酸菜的魅力

我是东北人。

小时候，家家户户有两样东西是必不可少的：一是一口巨大的酸菜缸，二是腌酸菜用的大青石板。

贫穷人家如此，豪门富户也如此。据说，当年东北王张作霖大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃到春天。

从前，冬天没有反季的大棚蔬菜，为了能在冬天吃到蔬菜，聪明勤劳的中国人民发明了腌酸菜这种冬贮梳菜的方法。

冬季腌制酸菜还不仅仅因为蔬菜匮乏，当气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以，冬季最适宜腌制，酸菜品相和味道最好。

酸菜，古称菹（zū）， 《周礼》中就有记载。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了老祖宗用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

制作酸菜最初是为了延长蔬菜保存期限，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。东汉许慎《说文解字》进一步解释：“菹菜者，酸菜也”。由此可见，中国腌制酸菜古已有之。

中国的酸菜，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。中国老百姓口中的“酸菜”，一般指的是所有青菜所做的各种酸菜的总称。

而东北酸菜的原料，就是常见的大白菜。首先要挑选上好的白菜，摘去大叶黄叶和残根烂叶，在太阳底下曝晒几天，以便蒸发水分。之后用清水洗净，一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，层与层之间要均匀地撒上粗盐。

酸菜的魅力

最后，白菜堆的顶端要压上家传的大青石板，再加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸泡起来，一定要用铁皮或塑料布覆盖缸顶，确保密封存放。

寒风呼啸，平淡的大白菜在缸内可经历了神奇的变化，它们慢慢地缩水、发酵，一般一个月后便大功告成，这种方法叫生腌。

还有一种方法是熟腌，烧一锅开水，把洗净的白菜放在开水锅里烫一下，放凉后再压进缸内，放盐加水密封，这样腌制所需要的时间要短一些，不到一个月就能食用了。

估摸日子差不多了，主妇们解开密封，发酵的酸味和香气自然飘出，菜堆的高度下降了好多。腌好的酸菜浮在黄色的泡沫水中，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，酸香纯正。甚至用水浸泡、投洗过的酸菜，依然有特别的酸味。

实际上，酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵，使蔬菜中的植物糖分解转化成酸性物质（有机酸），发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

烹饪时，主妇们透过冰碴从缸中取出酸菜，放在清水中浸泡后洗净，用手挤干水分，把菜叶平铺在菜板上，用菜刀横着切透，再立刀切丝，便可以制作了。

酸菜做炖菜最好吃，尤其是搭配五花肉和血肠等猪肉制品，奶白色的汤中，黄色的酸菜丝缠绕着白色的肉片和绛红的血肠，单单颜色就让人口水直流。

而酸菜中富含的有机酸、氨基酸等活性成分能巧妙的化解猪肉的油腻脂肪，肥而不腻，唇齿留香。

其实，只需把洗净的酸菜切片后蘸酱吃，酸脆鲜嫩，风味纯正，也是黑土地冬季里一道独特的美味。

还有不得不提到的猪肉酸菜饺子，脆嫩酸香，也是东北人最留恋的家乡美食。

尽管腌制方法类似，但各家各户酸菜的品质可不尽相同。从挑选白菜到曝晒的程度把握，以及盐量和加水量的斟酌都很有讲究，所以，腌酸菜和做酸菜绝对是对东北主妇持家能力的一种考验。

每到冬季和年关，漂泊异乡的东北儿女一定会怀念起酸香味醇和开胃生津的酸菜，对东北人来说，有酸菜的年夜饭才是过年吧。