今天的味道

小鱼和小虾

常常听得说，小白菜没有从前的好吃了，肉没有从前的香了，仿佛大家从前的味蕾更为敏感一些，而今天都变得很迟钝了。不过也有人说，从前觉得肉香是因为供应不足，吃得少才味道好，如同品茶，才觉得茶香，驴饮不过是解渴，非关茶叶的香淡与否。两种说法，谁对谁错，不过见仁见智，也未可一言以蔽之。先表态：我比较支持前一种说法，即，现在很多味道已经缺失，的确没有从前的鱼肉蛋奶和蔬菜的口感好。然后，讲几件小事给予证明。

大概在二十年前，我们学校的一位老师到扬中去出差，蒙当地人招待吃河豚。皆因扬中的河豚极为有名气，所以成为待客的上品菜肴。那位老师回来之后，极言河豚好吃。彼时我还没吃过河豚，便问，你说河豚好吃，鲜美，它好吃鲜美到什么程度？这位仁兄吱吱呀呀地说不出来，最后急了，吭哧出来一句，那种鲜啊，好比口里含了一大把味精。哄地一声，全场爆笑！

这个比喻实在是太蹩脚了是吧！

这就说到味精的事情。我吃面条，喜欢两种味道，猪油的味道和味精的味道。所以，每当我到武汉姨妈家，她早上必叫哥哥嫂子为我做面条，然后一再提醒，小毛喜欢吃猪油，多放点猪油；小毛喜欢吃味精，多放点味精。那个时候，多放一点味精，面条的味道就是不相同，虽然不能说相当于投入了河豚汤，但的确很鲜，很冲击味蕾的感觉。而今天，即使投入了一大把味精，也不觉得面条会产生多么大的变化，依旧是寡淡寡淡的。

若干若干年后，本地有一家店也做河豚，大家都去吃，我也被请吃了一顿。这个时候，不光这一届的味精不行了，这一届的河豚也不行了，与吃黄鮕丁子没有什么两样。黄鮕丁子是本地的说法，就是昂刺鱼。当然，掌勺的可能不是扬中过来专治河豚的大厨，河豚也非江苏一带的原产，它都会影响到口感。

故事还可以搜寻到更早之前，那还是我下放的时候，距离现在有四十五年，差不多就是半个世纪了。我下放的车间有三位知青，均为嗜辣之辈，一位祖籍湖南，一位祖籍四川，一位算是后起之秀，没有传承的，那就是我。湘人川人喜欢吃辣椒，能够吃辣椒已经是不刊之论，俗称辣不怕，不怕辣，怕不辣。他们祖宗十八代的血液中都流淌着辣椒水。我不同，完全是自学成才，小时候渐渐浸润习得而成。奇怪的是，我的辣度接受力可能达到2000以上，而他们最多只能到1200左右。

有一年，我们到大冶钢厂去拖铁。我下放的机械厂翻砂车间为这家大型国有企业做产品加工，所用的原材料，焦炭和生铁便来自于它们工厂。中午，我们到它的食堂去吃饭，每人买了一份辣椒炒鸡蛋。吃到一半，四川人和湖南人有些撑不住了，把他们饭碗里的辣椒都拨给了我，说，太辣了，太辣了。那个时候，还真没有什么秋椒的说法，辣椒就是辣椒，本地产的所有的辣椒都辣味十足。

过了十年，也就是上世纪1980年代的中期，我到了重庆，在朝天门码头觅食。当地的棒棒都会在小摊上用一碟海椒下酒，每碟价格两毛钱。那是一种个头很小的辣椒，吃到嘴里，也没什么太强烈的辣味，所以我一直以为，海椒是重庆的一种不太辣的辣椒。后来才知道，原来在重庆话语中，海椒就是辣椒，所有的辣椒都被称之为海椒。连重庆的辣椒都不辣了，可见蔬菜品质的变化真的是今不如昔。

最后再说一样真正有半个世纪历史的，发生的味道的变化，那就是臭豆腐。我们这里不称为臭豆腐，而说它是臭干子。我在武汉居住的时候，家里保姆喜欢做一道菜，叫毛豆米炒臭干子。将臭干子切成丁，毛豆米下锅炒一阵子，加入臭干子和其他佐料，翻炒起锅。这道菜极是美味，家里人都非常喜欢。那个时候的臭干子切成丁之后，它的内部也是黑白相混淆的，不像今天的臭干子，仅仅只是外面看起来很黑，里面还是白森森的。

所以后来我做过很多次梦，梦见买到了从前的那种臭干子，不是浸泡而出来的黑色，而是长时间发酵，而自然生成的黑色，它的颜色深入到了臭干子的内部。我敢说，现在没有任何一个地方可以见到从前的臭干子了。虽然臭干子的制作变化来源于工艺的变化，但，今天的那些鱼肉蛋奶，干鲜蔬菜的生成，谁能保证它们不是受到了一些养殖种植的工艺的影响呢。

所以，回到原初的话题，我认为今天的味道与从前的味道不同，未必受我们个人心理影响所致，而是由食品生产工艺，种植养殖方法的变化而形成的变化。菜因此变得不香了。

连味精都变得不鲜，其他则还有何说？