喜欢吃面，小面，拉面，意面，车仔面，泰国面，乌冬，全部都喜欢。今天的笔记先写这一年来最喜欢的李三儿面庄。
李三儿是去年北碚小面排行榜上位居第一的面，以牛肉面最为著名。李三儿有两家店，李三儿本人在总店，和他老婆，老店面卖得快，早上稍微去晚了就卖完了。去过两次都没有开门，离家远又不好停车，后来就懒得去了，干脆一心一意在分店吃面。分店离家近，停车方便，是李三老婆的弟弟两口子在开。
重庆人吃面的要求千奇百怪，在一家店里面坐一个小时就懂了。有吃干溜儿的，少面多菜的，菜不要飘儿白的，多肉少面的，面煮软点的，面煮硬点的，面不软不硬的，只吃细面的，要吃韭叶面的，不要葱，不要蒜的，各种弯酸。我的要求很朴素：二两牛肉面，面起硬点，少海椒。但是，你仔细体会，这种要求其实是行家的点面方式，一针见血指出吃面的精华——面和佐料。
先来说面
重庆面店用的是碱水面，简称水面，家里那种一把一把的是干面。水面必须吃红汤，干面必须吃清汤，这是原则。如果吃面的偶尔时候遇到点碗小面不要海椒的，内心一般都是一声冷笑，龟儿宝器。其他城市我不熟，重庆在市场和超市就可以买到新鲜的水面。但是面店用的水面还不是一般的面，比市场卖的面要硬，是面老板定量供应的，所以特别劲道，特别好吃。以前学车的时候认识一个阿姨，是一家曾经红极一时的面馆老板，认识她的时候她已经不卖面了，赚够了，是从她那儿得知这个鲜为人知的商业机密的。
水面保质期短，一般现买现吃，普通家庭都是备一把干面，便于保存。好在我家绝对不属于普通家庭。妈妈打的小面佐料自成一派堪称一绝，直接导致在外面吃再多的面都还是觉得妈妈煮的小面最好吃。我性格古怪，在家也必须吃水面，妈妈就开发出了配合古怪性格的存面方法：水面买回家，火速分成小份，二两一份或者四两一份，用保鲜袋装好，立刻放冷冻室，吃得时候直接煮，味道不变。
重庆人把那种宽面叫韭叶面，因为和韭菜叶子差不多宽。还有一种宽面，比韭叶面更宽。现在也有很多店往面里面加切小的生韭菜叶子，那个叫韭香面。李三儿有细面和韭叶面，我只吃细面，一定要起硬点儿，专业的说法好像叫“提黄”。细面熟得快，起得硬就更有嚼劲，而且，最关键的是，一锅面煮下去，起得硬的面最先端上来！！！科科，年轻人，人生经验在于积累。
再说佐料
重庆的面，佐料是灵魂。李三儿能位居第一，大家归功于他的油辣子海椒。油辣子海椒最简单的鉴别方法就是闻，一闻就晓得海椒好不好吃。从小就看妈妈自己溅油辣子海椒，买海椒选海椒炒海椒中海椒，辣的不停的流眼泪打喷嚏，烧油测温，然后一口气倒进海椒里面，滋滋滋，喷喷香。妈妈的油辣子海椒秘诀是加点炒香的芝麻，油必须是菜油。这个看起简单，实则每一步都要求技术过硬。
喜欢吃李三儿的人大部分是迷恋他的油辣子海椒。李三儿的油辣子海椒相当有特色，看起来黑区区的，以为是油温高，溅糊了，但是闻起来又香，吃起来是香辣，海椒也比一般的大颗，活着面一口吞下去，安逸得板。我点面习惯喊一句少海椒，因为重庆每家店的油辣子海椒都不一样，都是自己溅的，有些店一勺海椒下去直接辣通菊花，就自然而然的养成了谨慎的习惯。
油辣子海椒重要，但一碗好吃的面还来自于打底的猪油、花椒、海椒、酱油、香油、醋、姜蒜水、葱花、花生米十几种调料，而且，牛肉面一定要加的香菜，这些全部都重要。每家店其实都各有特色，关键是要对你的胃口，对了胃口就是最好吃的。李三儿的秘诀没有细打听过，毕竟是商业机密。但是妈妈的佐料秘诀是放猪油和糖，炒的花生米一定要脆。
最后说配料
一般在李三儿吃牛肉面，晚上下班偶尔会遇到牛肉卖完的情况，这时候就只能吃小面。牛肉和菜都是面的配料。牛肉的诀窍在于要吃带筋的，肉要大块，味儿要香，舀牛肉的时候要带汤，汤香不香就全凭老板水平了。李三儿的肉全部是大坨大坨的，煮得不是太软，有嚼劲儿，分量也足。素材叶子也是很重要的配料，我不是很懂那种多菜少面的吃法，我每次都是夹一夹面，里面一定是有菜有面，面比菜多，一定要尽量合理的搭配，吃一夹面，赶快塞一坨肉进嘴巴，再一起吃，完美。菜随着季节的变化而变化，莴笋尖儿、豌豆尖、白菜都好吃，只有冬天最可怜，经常吃飘儿白，飘儿白是世界最难吃的菜，经常听到人喊面的时候喊不要飘儿白，可见这是一个大家都不待见的菜。像现在，虽然吃面是有点热了，但是菜是藤藤菜（空心菜），藤藤菜和面是绝配。
牛肉+香菜+藤藤菜=完美
老板儿
分店是李三儿老婆的弟弟开的，我给他取了个名字叫小舅子。小舅子这个人相当的有意思。他每天煮的牛肉绝对会在当天卖完，但是绝对不会因为不够卖第二天就多做，心中有个数，绝不超过那个数，今天没吃到牛肉面的明天请早。上个月开始掸凉面，每天掸三斤，每次下班去的时候都早就卖完了，就喊他多掸点，他说掸多了累，把自己整那么累干撒子，也是很任性。有一回去还剩了半碗，小舅子说不够一碗，就给配了一半豆芽一半凉面，走的时候打死不收钱，说是只有半碗，请我吃。遇到牛肉面剩的不够一份，也绝对不得按二两收钱。人多的时候小舅子老婆容易着急上火，他就会说，有你老公在，你慌撒子。放假的时候儿子从老家来耍，小学三年级，每天帮忙收碗，20块工钱，每天要吃两顿牛肉面，牛肉还必须要带筋的。小舅子心情好的时候喜欢唱歌，睫毛弯弯眨呀眨呀眨。这一年我目睹了他体重增长30斤的全过程。
北碚是著名的城乡结合部，地方小，店头的客人都和他是熟人，都晓得他是李三儿的小舅子，也经常摆点龙门阵。有时候李三儿不开门的时候也和老婆来分店端面收拾桌子。在重庆，家门口一条两百米的街上，面店就有4家，但是吃完一圈以后始终觉得最好吃的还是李三儿。
心情不好的时候不喝酒，不抽烟，不吃火锅（因为不好点菜），就会去李三儿吃一碗面。一碗又辣又烫的面吃下去以后，心情基本就平静了。
今天的笔记到此结束，先穿衣服出门去整一碗李三儿。
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