螃蟹

中秋快到了。吃螃蟹最好的季节，网购平台弹出的广告很多是卖大闸蟹的。吃过最好吃的大闸蟹，大概是大闸蟹刚刚在某宝卖的时候。第一年，最好吃，后来两三年再也没有买到那么好吃的大闸蟹。之后就再也没有买了。大约因为我是很挑剔的人，尝过最好的之后，就不愿意将就。吃榴莲也是如此，在马来西亚试过榴莲之后，就再也没在国内买过泰国榴莲。

澄阳湖的大闸蟹确实是螃蟹中的美味。很多螃蟹，蟹黄饱满的时候，肉涩，肉香甜的时候，蟹黄没有或者不够饱满。澄阳湖的大闸蟹在中秋前后，蟹黄香甜，同时肉饱满细腻不涩。但是，买澄阳湖大闸蟹的人太多了，不说有冒充的，单单量多带来的问题就影响了质量。虽然现在网购也能保证到手的时候，大闸蟹是活的。但从水中捞出来，到下锅之间可能隔了十天半个月，间隔的时间太长了，直接影响着螃蟹的味道，首先肉就不够饱满，其它就更不用说了。还不如直接吃家乡出产的螃蟹。

家乡最好的螃蟹要算牛田洋了。牛田洋，一听这个“洋”字，你就知道在海边。这里的人主要的生计就是养蟹。顺便偷偷告诉你，蟹池里的虾也比市场上买的养殖虾好吃很多，只是想买蟹池的虾，也是可遇而不可求。

家乡的螃蟹，端午节前后就可以吃了。这时候的蟹肉最好吃，也叫“肉蟹”。虽然，歌谣里“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。”传统认为，吃螃蟹在九月。但九月的螃蟹就只是吃膏，肉不够嫩，略带涩。这也是红蟹不如大闸蟹的地方。要吃肉，最好选在端午后。

潮州菜中对螃蟹的处理方法很多，家常最方便的处理方法便是清水煮熟。炒锅里放寸许高的水，放上葱、姜、蒜，如果有紫苏，放上紫苏更好。螃蟹一只一只平铺，盖朝下，腿朝上，这样膏腴不容易流出来。放好后，盖上锅盖，大火烧开，烧至无汤汁，关火，出锅。这种做法，很考验螃蟹的新鲜度。一般是当天从水里捞出来的螃蟹，最多也就隔天。时间再长，就不适合这种做法了，要把螃蟹切块炒，除了葱姜蒜，还要沙茶。沙茶属于口味比较重的调料，能够弥补螃蟹的新鲜度不足。

记于20180911