经常有人向老帮提问：“是不是吃隔夜菜真的会致癌？”
老帮每次看到这样的问题就在想，如果隔夜菜生前有灵的话，肯定会跳出来大喊“不背，这个黑锅我们不背!”
除了隔夜菜，酱腌菜跟千滚水也因为含有亚硝酸盐，一直被人们误认为是致癌物，在这里老帮忍不住为要为”亚硝酸盐”这个可怜的boy正名，毕竟是否会致癌得看你吃了多少的亚硝酸盐。接下来，就让老帮带大家走进科学。
误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！
真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，如果每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。
曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验，来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！
吃隔夜菜、酱腌菜才会致癌？看看要吃多少
在这个报导中，引用的《食品中污染物限量标准》首先就有问题。原料受到了污染，和食用危害并不是一回事。
其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。
既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？
最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？
人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。不过即便如此，老帮还是提醒大家，不要天天都吃隔夜菜，但是偶尔吃吃倒是没什么问题。
误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！
真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。
不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。
市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~
那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法计算一下，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。
所以，看到这里，各位应该知道真相了吧。不过，虽然吃这些不会致癌，但是病友帮还是提醒大家，尽量健康饮食。
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部分资料参考自网易健康《谣言止步》
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