隔夜菜能吃吗
不知从什么时候开始，隔夜食物被扣上了“致癌”的罪名。生活中，许多饭菜都可能要经历隔夜，变成了我们说的隔夜饭菜：第一天晚上做多了、第二天上班要带饭菜等等，这些情况有时是避免不了的。这些隔夜菜到底能不能吃呢?
其实隔夜菜是否致癌，是和它里面的亚硝酸盐含量相关的，亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。
最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。 "隔夜菜"一般是指保存时间在12小时以上的菜。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
蔬菜本身
绿叶菜隔夜最危险，通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜。以及螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，银耳、蘑菇等食物含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。
储存条件
隔夜食物到底能不能吃，关键要看储存条件：
1.放在4度冰箱(冷藏)且密封保存，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。室温储存剩菜细菌易超标，最好别吃；
2. 20℃~30℃时细菌繁殖最快，剩菜尚有余热的时候就应装盒放进冰箱；
3.剩饭再吃时要热透，整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上；
4.凉拌菜吃多少做多少，剩下的最好扔掉。
保存时间
一般蔬菜放在冰箱24小时候后，亚硝酸盐的含量在7mg/kg 左右。我国对于加工蔬菜的亚硝酸盐含量尚未有明确标准，那么这个7mg/kg 的含量相当于什么水准呢？我们找一个参照物：以国家规定，酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20mg/kg 的标准来看，隔夜蔬菜要相对健康得多。
康都客提醒：还需辩证看待隔夜菜
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