泡好一杯武夷茶

武夷岩茶素来有“三个半师傅”的说法。“三个师傅”指的是做青、焙火、看茶师傅，武夷岩茶从一片树叶经过千锤百炼，涅槃重生为条索紧实、状如乌龙的成茶，必须要经过做茶师傅的严格把关，一环扣一环，缺一不可，“细节决定成败”用在这里恰如其分。

而所谓的“半个师傅”，指的则是泡茶师傅。

泡茶师傅是“三个半师傅”里看起来最光鲜亮丽的一员，至少他/她不用跟茶青较劲，双手青筋暴跳，也不用在焙火间受罪，灰头土脸，茶界美其名曰“茶艺师”。

在武夷岩茶面向茶客的过程中，泡茶师傅担起的是承上启下的工作。武夷岩茶种类繁多，山场、品种、工艺等诸多因素相互作用，使得每一款茶都有自己独特的一面。自然和人工赋予武夷茶的独特魅力，需要泡茶师傅的倾情诠释。作为一泡茶的演绎者，泡茶师傅任重而道远。因此，武夷岩茶专著《岩韵》列专章——《岩韵的感知：品鉴》从岩茶的科学审评、日常品饮、最佳用水等维度来分析如何演绎一杯武夷岩茶。

如果把每一款武夷岩茶比喻成一位明星，那么泡茶师傅就是经纪人，你必须要知道用什么样的形式，才能让这泡茶以最优美的姿态出现在众人面前。

备器

电热水壶：容量1.5升左右，有一定保温效果。出水口直径约1厘米，确保出水有一定的冲力。

盖碗杯：白色瓷质为上，容量110毫升，底部圆弧形，让注水的水流顺畅，有利于茶叶翻滚，均匀受润。杯口敞开程度较大，杯沿较薄，减少与手指的接触面，以免烫手。

品茗杯：白色瓷质为上，有利于鉴赏汤色。容量在30毫升以内，倒钟型，杯口不宜太大，有利于保温、聚香。

公道杯：玻璃材质或者白色瓷质，有利于观察汤色，此外，出水口薄而细的断水效果更佳。

茶漏（滤）：漏孔细密的，材质以瓷制或银质为上。

择水

陆羽《茶经》曰：“山水上，江水中，井水下。”

很多人都有一个共识：用武夷山的水冲泡武夷岩茶效果最佳。一方山水养一方人，茶也是如此，因此武夷茶与武夷水配合得天衣无缝。在没有条件获取武夷山泉水的情况下，可以选用纯净水。各地的水质都有不同的特点，是否适用于武夷茶还需要尝试。总体来说，水质偏软，pH值在6.5-8.5之间较为适宜。

投茶

正式冲泡武夷岩茶之前，也要有一个“望闻问切”的过程。询问客人来自哪儿、平时是否饮用武夷岩茶、喜欢喝什么品种的岩茶…因人奉茶，北方和江浙一带的茶客多接触绿茶、花茶等口味较轻的茶，可以选用火功较轻、花香显的茶，并适当降低投茶量。来自广东的客人则偏向普洱、凤凰单丛等，口味较重，可以选用火功较高、重水、香显的茶，在正常投茶量的基础上稍加一些。新茶客和老茶客亦要区别对待。如此这般，才能让茶客对眼前的这一泡茶产生良好的初印象。

武夷岩茶干茶投茶量一般在8克左右，可以根据容器大小和茶客的个人偏好酌情增减。

投茶时要先看干茶的条索的色泽和形状，颜色较黑者，一般是高火茶；条索不完整者，可能碎末较多。总之要感知茶的特性，才能更好把握注水方式、坐杯时间。火功较高、条索较为细碎的茶，注水速度应稍快，坐杯时间相对减少，避免因过分浸润导致茶汤苦涩、茶叶不耐泡。以此类推，在投茶时，泡茶师傅便要对接下来要演绎的这一泡茶有一个整体的感知和判断。

*闻干香

将干茶投入温热的盖碗杯中，用手轻摇盖碗后闻干茶香，可以通过香气对该茶有更加全面而深入的理解，不失为学习岩茶的窍门之一。

冲泡

在冲泡武夷岩茶时，要充分调动所有的感官，除了利用已有的理论知识和实操经验，还要关注茶客的细微反应。观察茶客品饮时的表情，如果出现不愉悦的表情，说明茶有可能过于苦涩，在下一次出汤的时候便要注意调整注水方式和坐杯时间。如果茶客没有饮用茶水，可以询问客人是否需要饮用开水。泡茶师傅的工作更多的时候是服务性质的，因此要尽力让茶客在喝茶的氛围中感到舒适。

泡茶时最好每一道茶汤都要品尝一番，以便适时调整冲泡方式，也有利于总结学习。

注水

泡不同的茶注水方式也有所不同，综合起来注水方式有以下几种：

横切式

横切式第一次注水要控制水流的方向和盖碗口切面呈45度，且贴杯前壁冲水，让茶叶朝顺时针方向旋转，这种注水方式速度快，适合醒茶、洗茶和高火茶。

螺旋式

螺旋式的水线令盖碗的边缘部份以及面上的茶底都能直接接触到注入的水，令茶水在注水的第一时间溶合度增加。这种注水方式比较适合老丛水仙或喜欢喝浓茶的人。

环圈式

环圈式注水顾名思义，指注水时水线沿壶盖或者杯面旋满一周，收水时正好回归出水点。注水时要注意着根据注水速度调整旋转的速度，水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。这样的水线令茶的边缘部份能在第一时间接触到水，而面上中间部份的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度就没那么高。这种注水方式适合嫩度比较高或生态环境比较好的岩茶。

单边定点式

单边定点式指注水点固定在一个地方，这样的注水方式，让茶仅有一边能够接触到水，茶水在注水开始时溶合度较差。稍微提醒一下，这种注水方式，如果注水点在盖碗壁上，那相对于注水点在盖碗和茶底之间，要融合得更好些。这种注水方式适合需要出汤很快的茶，或者碎茶。

正中定点式

正中定点式的注水方式是一种挺极端的方式，通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用。这样注水，茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触，其他则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出，让茶和水在注水的第一时间的溶合度最小，茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚，和茶汤分离的情况。这种注水方式适合香气比较高的茶。

*横切式与单边定点式都是从盖碗一侧注水，但横切式注水速度更快，可使茶叶翻转，而单边定点式相对来说注水更为缓慢。

醒茶（洗茶）

第一次注水也是醒茶。岩茶经过焙火后呈卷曲状，特别是陈茶，需要用开水先浸润，让条索从沉寂中被激活，为正式冲泡时均匀释放内含物做准备。但是，醒茶时如果浸泡时间太长，浸出物太多，就会影响茶叶的滋味和耐泡度。岩茶醒茶的过程通常也被视为洗茶，二者形式一样，但目的完全不同。洗茶是为了净化茶叶条索，如果能确定茶叶条索干净，那即可将醒茶（洗茶）的茶汤和第二道茶汤混合饮用，或者留待最后回品，进行对比。

刮沫

注满水后用左手拿杯盖迅速将浮在盖碗上面泡沫刮走，并尽快将杯盖拿到茶盂上面，右手用开水冲掉黏着在杯盖下的泡沫和杂质。刮沫主要是因为泡沫里常带有其他杂质，需要通过洗茶、刮沫予以剔除。如果仅有泡沫可无需处理，据科学研究，茶叶的泡沫是茶皂素形成的，是有益成分。

坐杯

坐杯的实质是控制茶的浸泡时间，进而达到调节浓淡和耐泡度的效果。坐杯时间的长短由茶的性质决定的，一般来说，高火功<低火功，陈茶<新茶，碎茶<条茶，酚氨比高<酚氨比低，当然，还与个人的喜好有关，一般是新茶客<老茶客。坐杯时间随出汤次数逐渐增加。

出水

刮沫后迅速盖回盖碗，留一条小缝，拿起盖碗将茶汤经过茶漏倒入公道杯；再用此头道茶汤为每个品茗杯烫杯（脅盏）。如能确保茶叶制作过程比较卫生，头道汤也可直接饮用。

操作要点：

整个流程操作要尽量快，以免坐杯太久，使得茶叶浸出物太多，降低耐泡度，让内含物过度流失。

出水时，杯盖和盖碗之间要前后都留缝隙，以便后面缝隙迅速散热，不至于烫手，而前面的缝隙要确保能顺畅出水，但开口不宜太大，以免连茶叶条索一起倒出。出水时，用大拇指和中指夹住敞开杯沿两侧，大拇指扣住杯盖的凸起的提把，并尽量让手指头与杯沿的接触面最小（以免烫手），但又要能用力夹住、举起杯子为宜。

斟茶

斟茶量一般控制在品茗杯容量的七分为宜，一般在30毫升以内。方便茶客拿握、品饮。

茶汤浓淡度投茶量、浸泡时间参考值

注1：冲泡容器以110毫升为例。

注2：第四泡后每泡的浸泡时间都比上泡适当延长。

注3：根据个人喜好自行增减。

（资料来源：福建省地方标准DB35-T/1045-2015，《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》）

来源：茶悦APP战略合作伙伴——谁家院