【简书播客】你吃过正宗的兰州牛肉面吗

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文／凉子菇娘

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对拉面的情怀，源于兰州。

大学读书期间，在南方一所城市，西侧门口有个窄巷子，巷子口处悬挂一杆古旗，上面绣着“小吃街”三个字，来往最多的，当属我们学生了。每个晚上，巷子口第一家是啤酒摊，望里走几步是烧烤摊，里面挨着咖啡店的隔壁，是一家盖浇面和肉夹馍馆子，巷子窄，下雨时撑一把红伞，都能挨到房檐水，可巧的是，下雨人还挺多的。

我在这个巷子，踏过无数次青石板，走过无数回往返的路，大大小小的石子，精心雕刻的宋朝古石也好，都为它添了古色之笔。

舍友老家在陕西，姑娘刚来时，就操一口地道的陕西话，那模样像极了佟掌柜的风姿。我跟她也最谈得来，每次我来巷子，都会给她带一份肉夹馍。这大概是巷子唯一一家比较老传统的陕西肉夹馍了，巷子外正靠学校西门地，有一家店面比这大，人流量也多的地方，我们去吃过一次，舍友连忙摆手，称还是巷子里的地道，我问她，怎么地道了？她说汤不浓，肉太细，那味里少了陕西的粗狂，多了江南的细腻。

这句话，让我想到，远在兰州的牛肉面。

那是我巷子，以及整个城市寻寻觅觅却再无见过的味道，从初来时的期待，到后来的妥协，我的胃里装过西红柿和洋芋的兰州牛肉面，也装过正宗刀削牛肉面，招牌上的正宗，以及正宗风格兰州馆子的豪华装修，在我眼里，都远不及坐在正宁路的长凳上，手端一碗牛大，辣椒多加蛋，麻溜一吸，问候整个早晨来的痛快。

这情怀，在兰州。西关的莎莎，正宁路的拉面，还有那数万里，一眼望不到天的黄土高坡。兰州的情在拉面上，兰州人的故事在一本《读者》上，兰州人的家，在黄河上。

2

我寻寻觅觅的美食，在兰州，是每个阶层的人，问候兰州的开始。

小时候家里穷，不富裕的家在五泉山下的老旧小区周围，小区没名字，是母亲早年待过的兰石化厂得来的家属楼。我读的小学是五泉山小学，出了小区，顺着老旧泛黄的指示牌，穿过马路，走几步，再穿过老式石天桥，天桥底下聚齐城关最繁华的菜贩子。浓雾散开的清晨，几辆自行车从桥洞下穿过，弄倒几个菜筐，踩着稀碎的烂菜叶子，泥泞狭窄的路，就成了

一锅烂粥，到了桥那头，抬头就能看见赫然而立的五泉山，它像一位屹立在风中的长者，围黄河而立，守护兰州城数千年。

五泉山下有一个广场，广场中间有颗古树，据说有千年。古树左侧，就是马保子牛肉面馆。那是九十年代初，所有过于豪华的装修，都是对拉面的亵渎。马保子牛肉面馆以青砖瓦建成，门口立一对吊牌，粗狂的毛笔字甩出“牛肉面”三个字，底下再刻一行小字，“中华老字号”。门口有五个台阶，水泥地板，台阶两头摆放八角桌和长木凳。读小学时，听老师教了语文课，就偷偷拿了铅笔刀，在每个八角桌上都刻有一个“早”字。

兰州牛肉面，讲究“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味。兰州人都知，“一清二白三红四绿五黄”是牛肉面走出甘肃的好口号。马六七当年赶了马车，在河南怀庆学了这手艺，后有传人陈和声、马宝仔加以改进，到了马保子手里，牛肉面才真正被发扬起来。就像每件成功的艺术品，经历沧桑巨变，总有人把它搁在台面上，供世人瞻仰。

对牛肉面的情怀，源于兰州。

我是土生土长的老兰州人，母亲年轻时也会拉面手艺，她加了蓬灰，牛骨汤搅得清淡刺鼻，每个清晨的浓雾里，推开窗户晒进第一缕柔光时，就能看到母亲在案板上揉面，伸手去拉面，面打在案板上，发出稀碎的声音，都是我童年记忆中难以忘却的一幕。破旧的小区，几十平米的屋子，我端一碗牛肉面，就着母亲做的咸菜下肚，那大概是周身畅快，酣畅淋漓。

3

高中读的是兰州三十七中。

三十七中附近有很多牛肉面馆子，马保子已经不是兰州独大的了。整个金城多了很多拉面馆子，有人计算过，每隔十几米，总会碰到一家牛肉面馆。

三十七中国附近的馆子，只供应早晨和中午，到了两点一刻，家家馆子就都悉数关门，收了桌椅板凳，拉面师傅戴着高帽，蹲在马扎上晒太阳，嗑瓜子，都等第二天的天擦亮。这是兰州牛肉面馆的规矩。

兰州本地人吃面，兴这招。端一碗牛大，桌角处剥好的大蒜疙瘩放碗里，再加个笨鸡蛋，端起大碗就蹲在走廊上，有的爱蹲在门口，大口吃面，大口喝汤，少了南方的小汤勺，多了西北汉子的豪爽。

我打小就爱吃这口，三十七中附近有一家牛肉面馆，店面不大，门口有打票的窗口，里面的老板是我们小区三楼的古叔。那时我被录取，坐的是他拉面粉的货车，从小区出发，穿过黄河，穿过熙熙攘攘的中山桥，来学校报到。也因为认识，我成了店里的常客，店里的服务生是庆阳人，在兰州一所大学上学，每个周末，她骑一辆脚踏车停在门口，进店换上工作服，挽起头发站在打票窗前，麻利的干起活。

兰州牛肉面，离了兰州，就再也吃不出那个味了。

这话是古叔同我讲的，他说以前在深圳开过一家小面馆，用的配料、面粉、熬制汤的材料都对，可怎么都做不出那味道，尽管深圳人都说，这面劲道，有兰州的味道。他总会笑着摇头，哥们，没去过兰州吃上一碗正宗的，你就知道，这面有多不劲道哩！

古叔说，跟水有关。

黄河流淌千年，这黄河流域之上，养育多少儿女，唯独这碗面，是离了这黄河，就失去味道的存在。他走南闯北，做过无数次菜，唯独这碗面，是外地人做不出来的一种情怀。

那时候我不懂，这世间万物，在年少的我这里，哪一件有趣，哪一件无趣，我懂，但情怀，我不懂。

4

人活朝夕，孤感日增。

也是有了一颗在外飘荡的心，才知家乡的柴米油盐，才知母亲的一碗汤面，让我想念。

南方四年，从未见过一场雪。即使有，也是零星散几片意思下，哪有西北酣畅淋漓的大雪来得痛快，踩在厚积雪上出门，裹得像大粽子，那才是该有的冬天。春夏秋冬，一年四季，本该有它不同的美和不同的角色，我不喜欢南方的冬，就像不喜欢南方的细腻。

喝惯了黄河啤酒，喝不来南方人的细腻慢品。大学几年，从陌生到熟悉，品行喜好大家都懂，在酒桌上招待朋友也一样，西北人讲究不醉不归，来了朋友，不醉倒在酒桌上起不来，那这个招待客人的东道主，就是不合格的。所以来了西北，不喝趴，就是招待不周。

以前有颗出门的心，看惯了黄土高坡的汉子，总觉得那被地图圈起的外界，定是十里不同天，风光大好。所以就想飞，像一只放飞的鸽子，飞出圈禁，尝够了小笼包、汤包、咖喱饭、甜食，那些长进肚子里的恶瘤，会在某天让我想起牛肉面、酿皮、甜醅，想起流淌千年的黄河，每个夜里的咆哮，中山桥来来回回擦肩而过的人群。

在外的四年，故乡在我心中只剩一扇门，来来回回，心底的呐喊，都让人无法言勇，年岁越长，心愈柔软，易于动容，我对这样的自己，恨意十足。

南方从未吃过一晚让我牵肠挂肚的牛肉面，馆子里的陌生，来回行走的陌生，泡在碗里的面，像一团毛线疙瘩，伸进心脏反复揉捏，它们的安然让我陌生，它们四周飘起的西红柿也让我陌生，我想起小时候的面碗里，撒在汤上的蒜苗和萝卜，那都是拉面的味道啊。

一方水土，养一方人，故乡就是坟墓，从你长大的那一刻，就被埋进土堆，在心底立了墓碑，常年在外，每逢佳节，回去探望几次罢了。

拉面也被我一同埋进，因为长大，为生活奔波，每天吃凑合的食物下肚，想起母亲的那手艺，也只能打电话慰问几句，逢过年回去几次，回去时，小区周围的馆子也都关了门，只能望着那招牌，发出一声叹息。

日子幽幽的往前走，我也好似在往前过，也记不清是在倒退还是赴命，只是我真的忘记许多，包括这许多的样子。

那年冬天回老家，早上出门的时候，精细的风划过灌木的叶子，从我的腿上刺过来，我裹紧了外衣上下左右的躲，天气越发的冷，我也有点老了，开始怕冷了，我没有什么火热了，就像兰州如今满城遍地开花的牛肉面馆一样，没了新鲜，多了些次品。

在外没吃过一碗正宗的情怀，在家没看过一眼黄河，后来我忘记的是什么，我不知道。只是我见到它的时候，它像一片湖面的羽毛，经过蝴蝶的翅膀，万水千山，不留一丝痕迹。

……

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作者：凉子菇娘，简书签约作者。

主播：鸥啦啦啦，一个坚持善良，努力生活的姑娘。想用声音陪你走过一段路，度过一段时光。荔枝：鸥啦啦啦。

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