AN EDIBLE HISTORY OF HUMANITY舌尖上的历史 中信出版社
【美】汤姆・斯坦迪奇
[简介]
一本从食物角度来看历史的书:将历史看成一连串由食物导致、促成或影响的转变过程。古往今来，食物发生的作用不只是让人填饱肚子而已。在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中，食物都扮演了催化剂的角色。从史前时代至今，这些转化的故事构成了整部人类历史。
[内容概述]
小麦、玉米、水稻是天然的人类食物吗-- 食物是怎么影响人类历史文明的？
第一部【食用的文明】
人类是怎么驯化自然？小麦、水稻、玉米是天然的人类的粮食吗？
我们吃下的米饭、面包以及各种肉类，事实上是如此人为而不自然。史前的基因工程让类“驯养”了大自然，使我们从渔猎采集者演变为农牧的随从，最后奠定了现代文明的根基。这首驯化的变奏曲，不只是人类改造了植物，植物也同时改变了人类的未来。
农牧的发明
“我曾见过人们对于园丁以奇妙的技巧创造出来的园艺作品表现出无比的惊奇，因为这些园丁从如此贫乏的材料中，创造出如此美好的结果；但是，这项艺术其实相当简单，而且，就最终的结果来考虑，人们几乎是不知不觉地遵循它。其做法包括：总是栽培最有名的品种播下它的种子，而当稍微好一点的品种碰巧出现时，便挑选它，继续以这种方式栽培下去。
----查尔斯・达尔文《物种起源》（The Origin of Species)
现代人类的祖先大约在45万年前与猿猴分道扬镳，而“解剖学上的现代人”（ANOTOMICALLY MODERN HUMANS)，则出现于15万年前左右。这些早期的人类全都是狩猎者，靠在荒野中猎捕动物、采集植物为生。直到约11000年前，人类才开始刻意栽培或养殖食物。农牧在世界的好几个不同的地区出现，彼此并无关联；而它普遍为人们接受的时间，在近东地区是公元前8500年左右，在中国是公元前7500年左右，在中南美洲则是公元前3500年左右。从这三个主要起点开始，农牧技术逐渐扩展至世界各地，成为人类生产粮食的首要方法。
对于一直以狩猎为基础，过着游牧生活的人类而言，农牧的产生确实是一场重大变革。若将现代人出现以来的15万年比作1小时，那么，直到最后四分半钟，人类才开始实行农牧，而直到最后一分半钟，农业生产才开始成为维系人类生存的主要方式。人类从四处搜寻食物到农耕养殖，从自然获取食物到运用技术的转变，是近期突然出现的现象。
虽然许多其他动物都会采集并储存种子等食材，但只有人类才会刻意培育特定的作物，挑选并繁殖植物的某些优良性状。就如织工、木匠或铁匠一般，农民也创造出有用但并未出现在自然界的物品。他们的做法是运用改良过或驯化过动植物，好让它们更符合人类的需要。人们用细心打造的工具以全新的方式生产食物，产量远远超过自然生长。其发展的重要性无论如何强调都不为过，因为它们名副其实地使现代世界成为可能。特别是三种驯化的植物---小麦、水稻和玉米---经事实证明是最具重大意义的。它们为文明奠定基础支撑着人类社会，直到今天。
[现代性的根基]
土地要因你违背命令而受诅咒，你要终生辛劳才能生产足够的粮食。
-----《创世纪》（GENESIS) 第三章，第十七节
在农牧出现之前，狩猎者的生存环境并不偏僻，其生活形态很比现在愉快。学者曾经以为，转变到农牧让人有更多时间从事艺术创作，发展新工艺和技术，等等。依据这种看法，农牧是一种解脱：把狩猎者从令人焦虑、过一天算一天的生活方式中释放出来，但事实正好相反。农牧的高产于人们在每单位土地上获取的食物量：在区区25亩地上耕种、养殖，但可维持25个人的生计；但若通过狩猎的方式，他们需要几万亩地才能存活。就这点而言，农牧确实更具生产力。但若从每小时劳力所生产的食物量来衡量，农牧的生产力显然较低。换句话说，它需要更为辛苦的工作。
在一些考古遗址中，我们可以看到从狩猎者逐渐定居并最终采纳农耕生活的过程中，人类健康状况的走向。随着农牧群体的稳定与扩展，营养不良、寄生虫症和传染病的发生率也日益提升。在其他遗址上，可以通过相邻而居的狩猎者与农民进行比较。定居的农民总是比他们自由漫游的邻居并不健康，农民必须更辛苦地长时间的工作，以生产种类少、较缺乏营养的食物，而且他们更易生病。既然缺点如此之多，人们究竟为什么从事农牧呢？
随着人们从纯粹靠渔猎和采集维生，逐渐变得越来越依赖（最后完全依靠）耕种的食物，农耕的生活方式也慢慢为人们所接受。许多理论试图解释这种转变，但它很可能不是由单一的原因所造成。这大概涉及各式各样的因素---农业独立兴起于许多家园中，而在每家园，各项因素都扮演着或重或轻的角色。
最重要的因素之一，似乎是气候的转变。学者根据对于冰核、深海岩心和花粉剖面的分析来研究古代气候，发现在公元前18000年到9500年之间，气候相当寒冷、干燥而多变，因此，任何试图栽培或驯化植物的努力都会失败。有证据显示，在叙利亚北部，一个叫作阿布休莱拉（ABU HUREYRA)的遗址上，至少有过一次农耕的尝试。大约在公元前10700年，这个地方的居民似乎开始驯化黑麦。但是，他们的努力却成为一场突如其来的寒冷事件的牺牲品。此次寒冷事件被称为“新仙女木”（THE YOUNGER DRYAS),开始于公元前10700年左右，持续了大约1200年。然后，约莫在公元前9500年，气候突然变得比较温暖、湿润而稳定。这为农业提供了一个必要条件，但不是充分条件。毕竟，如果新出现的稳定气候是促使人类实行农耕的唯一因素，那么世界各地的人应该都会同时实行这种做法。然而事实并非如此，所以一定还有其他力量在发挥作用。
其中一项因素便是逐渐提高的定栖性（SEDENTISM).
定栖性不一会导致农牧产生，而且，某些定居的狩猎群体一直存留到现代，从未从事过农业。但是，定栖的生活开关确实使转变到农牧的状况更容易发生。举例来说，安顿下来的狩猎者，在采集野生谷物时，可能会想到播种，以便维持谷物供应。当其他食物供应数量发生变化时，种植可以提供一定保障。此外，由于人们必须用磨石处理谷粒，而磨石又不便于狩猎者在营地间转移携带，因此，逐渐提高的定栖性，将使谷类成为更具吸引力的食品。谷类富含热量，可在干燥后长期储存，这个事实也使它们更受欢迎。它们并不是多了不起的食品，却是在紧急关头可以依靠的对象。
有些学者认为，由定栖而导致的人口增长，也是促使人类实行农牧的因素之一。还有其他理论。在某些地区，狩猎者所偏好的大型猎物数量渐减，导致他们转向农牧。社会竞争可能会促使人们从事农牧。
重点是，并没有任何人在任何时候特意决定采取一种全新的生活方式。在这个过程的某个阶段，人们只是做当时看来最有道理的事：当你可以在渔产丰富之乡安顿下来时，又何必四处流浪？如果野生的食物来源不可靠，何不播下一些种子，增加食物供应？慢慢地， 原始的农民越来越依赖栽培和畜养的食物，这是渐进的转变，而非突然的转变。但在某一时刻，人们跨越了无法察觉的界限，开始依赖农牧维生。何谓跨越界限的时刻？即周遭地区的野生食物资源即使在被充分开发的情况下也不足以供养这个地区的人民之时刻。于是，通过农牧费心生产以补充粮食，便不再是一种选择，而是一种必要的做法。到了这个地步，人们不可能再回到狩猎时代的游居生活形态，就算做得到，至少也会损失大量生命。
重现历史的基因
接着，农牧又出了第二道谜题。一旦农业在某些地区生根，问题就变成：为什么它会扩展到几乎所有地方？有两种可能性，一种可能是农民散布到各地，在这一过程中迫使靠渔猎和采集维生的人离开，或消灭了他们。另一种可能是，住在农牧地区边缘的狩猎者，决定要效法从事耕植的邻人，让自己也变成农民，开始采取耕种的方式，并驯化作物和动物。这两种可能性分别称为“人口扩张”和“文化扩张”。那么，向四处散开的究竟是农民还是农牧的观念？
农民带着驯化的作物和关于农牧技术的知识，从农业的故乡向外扩展--这个观念受到来自世界各地的证据支持。农民开始在未经拓垦的土地上建立新社群，结果形成了以驯化最早发生的地区为中心的“推进波”（WAVE OF ADVANCE)。举例来说，希腊似乎是在公元前7000年到6500年之间被从近东渡海而来的农民拓殖的。考古学家在这个国家发现的狩猎遗址非常少，但却有数百个早期的农牧遗址。同样，似乎从公元前300年左右开始，中国农民便经由朝鲜半岛将稻米农业引至日本。语言学上的证据也支持人民由农业的故乡移居外地的观念；在这些地方，语言就如农牧一样向外传播。欧洲、东亚和太平洋中南部诸岛的语系分布，大致符合农业扩张的考古证据。如今，世界上将近90%所说的语言，都属于七种语系之一；这种语系源自两个农业的故乡：新月沃地和中国的部分地区。我们今日所说的语言，就如我们所吃的食物，都源自最早的农民所使用的语言和食物。
（注：新月沃地：批底格里斯河和幼发拉底河下游地区，即今天的约旦、叙利亚和伊拉克一带。）
农牧自农业的故乡向外传播，接下来，农牧社群的人口开始成长；于是，在几千年之内，农民的数量便超过了狩猎者。到公元前2000年，绝大多数的人类都已从事农牧。这是如此根本的改变，以至于即使在数千年后的今天，人类语言和基因的分布仍继续反映着农牧的出现。在驯化过程中，植物在基因上被人类改造了；而随着农业被实行，人类也在基因上被植物改造了。
人类，一种农业动物
人类和他们所驯化的动植物达成了一笔双赢的重大交易---虽然当时农民并不明了这一点，两者的命运从此纠缠在一起。以玉米为例，驯化使它依赖人类，但它与人类的结盟，也将他从一种不起眼的墨西哥野草带到远超乎其起源的境地：如今，它是世界上种植最广的作物之一。另一方面，从人类的观点来看，玉米的驯化使人们获得产量丰富的新食物来源，但其栽培（就像其他植物的栽培）促使人们采取农牧为基础的定栖新生活状态。究竟是人类为其自身的目的利用了玉米，还是玉米利用了人类？看起来，驯化似乎是一条双向道。
即使在今天，距离最早的农民启动驯化植物的过程已有数千年，人类仍是个依赖农牧维生的物种，而生产食物依旧是人类的主要职业。支撑世界最早期文明的三种食物，依然是人类存在的基础：小麦、稻米和玉米，继续提供着人类所消耗的食物，只有一小部分来自野生的食物来源：鱼、贝类，以及寥寥可数的野莓、坚果、菌菇。
因此，我们今天所吃的食物，几乎没有一种能名副其实地被形容为“自然”的。它们几乎全是选择性栽培的结果。这个做法起初是不自觉的，后来变得更刻意而仔细：农民让野生植物最有价值的特征代代相传，从而创造出经驯化而更符合人类需要的新突变体。我们所认识的玉米、乳牛和鸡，并不出现在大自然中，而且，若无人类介入，它们现在根本不会存在。连橘色的胡萝卜都是人造的。胡萝卜本来是白色和紫色的，滋味较甜的橘色品种是荷兰园艺家在16世纪创造出来作为献给奥伦治亲王威廉一世的贡品的。2002年英国有家超市试图重新引进传统的紫色品种，但失败了，因为消费者偏好经过选择性栽培的橘色品种。
（注：威廉一世(WILLIAM I ,PRINCE OF ORANGE ,1553~~1584）曾领导西班牙人民反抗西班牙统治。橘色是奥伦治王室（HOUSE OF ORANGE) 象征颜色。）
一切驯化的动植物都属于人造技术。而现在所依赖的驯化植物和动物，几乎全都能追溯到古代。它们大多在公元前2000年之前就被驯化，从那里至今，新增的驯化各类非常少。在14种被驯养的大型动物中，只有一种驯鹿，是在过去1000年中被驯化，而且仅具边际价值（尽管很美味）。植物的情况也一样：蓝莓、草莓、蔓越莓、奇异果、夏威夷核果、胡桃、和腰果都是近期才被驯化的，但其中没有一种成为具有重要意义的食品。
只有水生的物种在20世纪才被大量驯化。简言之，好几千年前，早期的农民便已设法驯化了大多数值得费心的植物和动物。这也许可以解释，为什么人们会普遍认定驯化的动植物是自然的产物，以及当当代人运用现代基因工程技术进一步改良它们时，这些努力何以招致如此严厉的批评，引发如此严重的恐惧。然而，我们可以说，当代的基因工程，只不过是在一个有上万年历史的科技领域中，最新出现的转折。诚然，耐受除草剂的玉米不是大自然的产物，但其他任一种玉米也都不是。
一个简单明了的事实是：农牧是一件极不自然的事。比起其他任何人类活动，农牧在改变世界的过程中发挥了更大的作用，也对环境造成更大的冲击。它导致大规模的森林砍伐和环境破坏，使“自然的”野生生物被取代，并将植物和动物迁移到距离其原栖息地数千里之外的地方。它牵涉到修改动植物的基因，以创造也怪异的突变体，这些突变体既不存在于大自然，通常不借助人力也无法存活。它推翻了数万年以来的狩猎者的生活方式，这种方式一直是人类存在的特色；它促使人类原本悠闲且丰富多样的日子变得单调沉闷又辛苦。假如农业在今天才被发明，肯定不会得到认可。然而，尽管有诸多缺失，它却是我们所知道的文明的根基。现代世界的基础，正是由驯化的植物与动物所构成。
【小结】：我们所吃的食物，与生活密切相关，构成了现代世界的基础。农业生活是人类的文明根基。人改造自然，让天然的食物、动物不断驯化为人类所用。看了这本书，对文明之类的抽象概念有了具体的理解。人类文明是怎么形成的，作者从食物的视角讲得明白透彻，通俗易懂，饶有趣味。非常值得推荐，令人增长见识，启发思考。
【下篇预告】：食物构成的金字塔社会 --食物与财富、权力
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