這篇文章標題想很久，因每次的分享會上，聽著學院對法棍的分享，讓我也想一起分享自已對法棍的看法。
艾芬特烘培技術
前陣子寫了麵包實驗記錄，留下很多問題未解，也讓人時常摸不著頭緒。所以下午趁著有空又在著墨怎麼表達自己對麵包的想法！
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工匠技藝常常無法言傳，有時不一定是師傅不肯教，而是不知道怎麼教，當老師也是需要訓練的，越天才的人越不會教，紮紮實實下過苦功的人才知道怎麼引導學生。
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先前在分享會的烘培教育交流讓我常常教予學員要習於理論演繹邏輯分析，而不要不知原理的死背，所以最後只能靠自己實戰經驗與上課後的理論結合，讓自已在烘培的領域上獲得解答。
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如果說土司是麵包初學者學習掌握筋度的入門，那麼法國麵包可以說集所有理論之大成。
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麵粉
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歐洲法國麵包專用的麵粉為French T55，特色是中度的灰份和非常好的延展性（extensibility） ，而延展性是麵團能否延伸與保持形狀的能力!
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製作長型的法國麵包baguttes時，每個階段都要留一點時間讓麵筋（gluten）鬆弛，這樣才能整成想要的形狀和長度!
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麵粉是麵包風味來源的主要因素，對麵包師傅來說麵粉的搭配和選擇是一大樂趣和挑戰，因此每個Artisan baker樂於從中變化出屬於自己的獨特配方，有些甚至還契作特定品種的小麥，只為調配出符合歐洲麵粉的功能和特性。
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法國麵包因為成分單純，所以風味受小麥品質影響甚大
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發酵
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在麵團中加入事先發好的種麵（pre-ferment dough）可以讓自已做出接近麵包店品質的法國麵包。
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經過長時間發酵，澱粉分解成糖類，不只使麵包產生有如添加糖份一般的甜味，也能讓麵包出現漂亮的焦糖色外皮，而非younger dough的淺金色
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整形
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法國麵包整型最重要的因素為製造表面張力（surface tension）。
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當麵包表面張力很緊時，麵包底部就會維持有弧度的圓體（cylindrical）而不是擴散成圓扁狀。
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還有，切記！整形時動作盡量輕柔，避免把氣泡擠破。
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很多人常犯的錯誤之一就是在基發過後揉麵團，把裡面的空氣全排光了。
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法國麵包進爐前的刻痕，除了讓麵包造型美觀外，還能讓麵團裡的氣泡在烤箱溫度升高漲大時，順著刻痕釋放彈力（spring）；割的時候有點像在拆信，不要完全一直線而是帶點角度，且彼此平行，這樣在烤箱中因麵團彈力而使表面漲開時，最後才不會連成一直線。
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法國人把麵包裂口叫La grigne，或grin，美國人叫bloom。麵包比賽時，一致的寬度、切割的穩定度和裂口的品質（the quality of the bloom）都是評分標準。
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烘烤
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蒸汽可使法國麵包表面光滑散發光澤，但只有在烘烤的前半段蒸汽才能達到效果，後半段環境需要乾燥才能讓表皮酥脆!
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家庭烘焙製造蒸汽有幾個方法，在烤箱上層放一鐵盤烤熱再倒入滾水，而不是冰塊，因為重點是要產生蒸汽，而不是水氣（很多人都會錯判是水氣。
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也可採用噴霧器快速產生大量蒸汽，每噴一次關上爐門等30秒，再打開爐門噴一次，重複三回合，因開關烤箱會使溫度下降，調溫時先將爐溫調高10℃～37.78℃或華氏50℉～100℉，最後一次關上爐門後再將烤箱溫度調降。
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後語
寫這篇文章中間，我不停問自己「目的是什麼？」。
法國麵包對很多home baker而言，遙不可及，對我亦然，但看著麵包機食譜裡居然大剌剌出現法國麵包四個字，姑且不論實際出現的成品如何，這樣的宣稱表示這機器可以模擬出法國麵包的口感，讓我忍不住對其中原理更加好奇。
今花了半天寫一篇麵包理論，除了讓更多人對之前失敗的原因，了然於對麵包這門技術有更深的理解。
當然，不實驗會睡不著的我，特地秉持著尊重專業及食物本身，也時常想著寶春師傅說的『冠軍只是當下，學習才是永遠的』告誡自己！
理論需要實踐，but not now，希望大家都能在烘培技術上繼續探索，在探索的道路上或許充滿著快樂；苦悶，失落感⋯⋯但我相信會有更多交流讓自已充滿偵探解完謎的喜悅。
願大家在熱愛烘培的領域上獲得卓越成就！
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