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本文从餐饮管理角度深度盘点。

随着上周五晚《中餐厅》第三季第三期的播出，办公室的同事们全都在吐槽店长黄晓明。作为一个专业的餐饮行业服务平台，我决定亲自把这一集认认真真地看了一遍，梳理了中间的“关键知识点”，正式加入吐槽阵营！

这一季由五位青春合伙人黄晓明、秦海璐、王俊凯、杨紫、林述巍组成的餐饮团队从零开始经营一家位于意大利陶尔米纳西西里岛的中餐厅，目标是在21天时间里营业额超过2万欧元。这一期由黄晓明担任店长，并邀请到了国宴大厨林述巍加入。虽说营业前准备到大半夜，正式营业后，一上午就已经达到日营业额目标，但这一天里后厨、前厅都状况不断，前厅的员工跑到后厨帮忙，后厨洗碗的员工去前厅端菜，有的桌上错菜，有的桌一个菜都没上…… 备料不足、顾客等待时间过长、餐厅工作人员乱作一团，最要命的是，担任店长的黄晓明“霸道总裁”上身，“你就照着全部去给我做”、“我不管”、“听我的”、“这是你的问题”等一系列台词更是槽点满满。坚持只用单人套餐，客人数量又超预期，这让身为国宴大厨的林述巍也感到分身乏术。网友们纷纷吐槽黄晓明这个店长当得不合格。餐厅经营上出现问题，首当其冲应该问罪的就是店长。我们来看看黄晓明店长管理的中餐厅里都出现了哪些状况：

首先，来看看营业前的准备：

营业前几个人讨论出了三个菜单。分别是套餐A（辣子鸡+例汤）、套餐B（干烧鱼+例汤）、套餐C（鱼香肉丝+例汤）。其中林主厨的观点是午餐和晚餐的主菜必须要统一，不然无法保证全天的效率。套餐B中的干烧鱼属于“大菜”，一人份可能份量过多。于是店长黄晓明提出份量减半，干烧鱼一人套餐中只用做半条即可。考虑到众口难调，林大厨表示如果按照套餐如果按人头来分配，三人以上就餐就会造成菜品多且重复的问题。秦海璐提出套餐以桌为单位，小凯提出恢复自由单点模式。在营业前，关于套餐的设置，大家是有分歧的。

　　林大厨观点：午餐晚餐主菜统一，保证全天的出菜效率。

　　店长：提议大菜减量上桌。（干烧鱼每个人只上半条，这有点奇怪啊……）

　　秦海璐：建议套餐以桌为单位，而不是按人头算。

　　王俊凯：建议重拾单点，顾客想点什么就点什么

　　为了第二天顺利营业，团队在吃完晚餐后，就回到了工作的餐厅开始备菜，晓明也没闲着主动提出为主厨帮忙，这一段，大家表现出前所未有的团结和和谐，一直忙碌到了凌晨1：30才收工。

　　第二天，店长黄晓明发现套餐出席问题。主厨设计的双人套餐中，汤和甜品都有2份，但是主菜只有1份。黄晓明问，如果是一个人来吃饭怎么办呢？主厨说那就主菜减半，且根据经验来看，并没有多少客人一个人前来就餐。

这时候矛盾来了，黄晓明觉得应该考虑到所有的情况，坚持用单人套餐。主厨再次提议，在保持单人套餐的前提下，是否可以增设多人套餐。比如说B套餐做成2人套餐，C套餐做成4人套餐，这样可以依据不同的就餐人数来定制，客人可以按需点单，一来不会造成大量的重复，二来也方便操作，节省时间。

　　店长不同意主厨观点，坚持只做单人套餐。“霸道总裁”正式上线！

　　主厨说：“如果这样的话，我就建议不走套餐。”王俊凯和秦海璐都点头表示同意。

　　黄晓明摇头叹气，并坚持自己的想法。“听我的好不好？一个人说的算，这个事情不需要讨论。如果大家都说了算的话，这件事情就没法弄了。听我的！”众人默默点头，林主厨妥协改了套餐。霸道总裁*2！

重新规划菜单：每个单人套餐里包含一份凉菜、一份例汤、一份主菜，软饮单点。确定了A套餐主菜：糖醋里脊肉，B套餐主菜：鱼香虾球，C套餐主菜：干烧鱼。

第二次营业单人套餐修改如下（饮料单点）：

　　A套餐：糖醋里脊、捞汁米凉粉、薏米瘦肉雪梨汤、重庆凉虾。

　　B套餐：鱼香虾球、麻酱茄子、薏米瘦肉雪梨汤、重庆凉虾。

　　C套餐：干烧鱼、捞汁米凉粉、薏米瘦肉雪梨汤、重庆凉虾。

营业中：

　　店长在门外主动揽客，迎来第一桌外国客人。店长送礼物给外国客人。店长特地在糖醋里脊加入了菠萝，适应外国人的口味。中午1点，还只有一桌客人，店长和员工使出浑身解数出门揽客。

状况一、待客量超载

　　揽客过多，椅子不够。上一桌还没安排好，下一桌客人就来了。座无虚席，出现多位顾客等待，一度出现顾客无处可坐，只能干站着等排位的情况。

状况二、菜单书写不规范

　　菜单书写不规范，没有写明菜品名称，仅写了A套餐、B套餐、C套餐的数量，主厨在忙碌时容易出错，陷入混乱。

状况三：遗漏客人点单

　　有的客人还没开始点菜，却上了凉菜。后厨忙中出错，把菜品上错了位置。

状况四、订单桌号出错

　　在后厨帮忙的工作人员被叫到前厅去上菜。临时调整工作内容，导致上菜时出现各种混乱。

状况五、上菜顺序不正确

　　有的桌已经上齐，有的桌还什么都没有。店长回来问询的时候，后厨出现一片混乱，谁也不知道这一桌到底有没有上菜……

状况六、主厨手忙脚乱

　　后厨除了秦海璐帮忙做凉菜以外，其余出品都由主厨操刀。既要做主菜，又要管汤品。

状况七、出菜慢，大波客人催单

　　由于客流超出预期，所有工作人员扎堆在后厨，导致外场无人值守。有些客人已经等得不耐烦，也无人安抚情绪。一大波催单来袭，主厨忙得团团转。

状况八、无法兼顾每一桌客人，导致客人流失

　　有一桌客人因为久久没有等到上菜，并被店长忽略，最终选择了离店。

状况九、店长和主厨沟通不畅

这一点，也是网友们吐槽最多的一点。

　　“现在A加B加C，至少六个。”

　　“够。A有几个？”

　　“你现在给我照着六个做，照着你一锅能出最多的去做。”

　　“对，A加B加C，它A的主菜跟B的主菜是不一样的。”

　　“对，你就照着全部去给我做。”

　　“A几套？我需要知道”

　　“全部做完，那客人都在等。”

　　“B有几套现在？”

　　“全部做完，我不管有几套。全部做完，听我的。”

　　林大厨问总共多少份的时候，被店长生气拍背。“不要再问多少套，全部做完！”

状况十、备料不够

　　只备了24个人的菜，实际有31位客人，客流超过预期。有一桌中国客人甚至什么热菜都没有上的情况下，主菜就已经缺菜了。经协调，客人同意更换套餐。

　　忙完一上午，国宴大厨累得腰都直不起来了。

营业后的复盘：

　　1、错误估计客人数量和备菜数量，没有提前跟林大厨沟通菜量。揽客过程中没有计数，导致客流超过预期。

　　2、性子急，主动向主厨提出道歉。

　　3、提出套餐问题，让大家各抒己见。

　　杨紫：保持套餐不变，不要中途取消菜品，容易结账时出现多算钱的失误。

　　王俊凯：1、所有的人员调动，前台和后厨的工作人员在不停的变换，工作内容没有固定；2、做套餐导致了菜品供不应求； 3、大部分热菜都吃不完，套餐内菜品过多。

林大厨：三人以上点餐，如果按照每人都点单人套餐，很容易造成菜品重复和工作量超负荷，建议变成单点模式，方便操作。

接下来，是店长和大厨的在线battle：

注意大厨的表情

　　针对店长关于备菜的建议，林大厨表示不能全部备齐，要照顾到菜的口味。有些需要油炸的菜品，提前做好会影响口感。

王俊凯提出备齐24份的话，器皿和冰箱的容量都不够。

　　店长表示，买！都可以买！

　　林大厨需要1-2天买菜和备料，店长表示必须当天就得到答复，双方battle陷入僵局。王俊凯、秦海璐、林大厨纷纷摇头叹气。至于经营模式如何调整，节目组还设了一个悬念。

　　这一集可谓是状况百出，槽点满满，我们来分析一下起因到底在哪里：

　　首先，在讨论套餐问题的时候，众人都表示套餐设置不合理，最终店长黄晓明依然坚持只做单人套餐，否决了大家关于“取消单人套餐改为单点”、增设“双人餐”、“四人餐”的意见。林大厨提出仅单人套餐的话，不仅制作时间不够，而且单人套餐只是主菜不同，在3人以上一起吃饭时，点3个单人套餐不仅耗时，且容易造成菜品重复和浪费。其次，王俊凯提出取消套餐，只做单点，众人点头一致同意时，黄晓明表示单人套餐“不是问题”，据自己的观察，并没有顾客反馈“分量太多”，而是等待太久，原因还是大厨上菜速度过慢，直接甩锅林大厨……气得观众咬牙切齿。

那么，黄晓明作为一个店长，到底问题出在哪里？

作为一个专业的餐饮、厨师服务平台，我可是有话要说的。

　　首先，跟大家普及一下餐饮行业为什么要做套餐：一般的餐厅饭店做套餐的原因无非是在符合消费者用餐习惯的前提下，不同成本的餐品进行组合捆绑销售，配合单品的定价策略形成的一种价格优惠的感觉，以促进消费的方式提高利润。节目中我们无从得知食材的成本，所以也无法计算套餐组合对利润的提高，但如果作为一个“21天2万欧元”挑战，就必须提高营业额才能完成任务。这可能是黄晓明坚持做单人套餐的出发点。

　我们已知的菜单是

　　A套餐：糖醋里脊、捞汁米凉粉、薏米瘦肉雪梨汤、重庆凉虾。

　　B套餐：鱼香虾球、麻酱茄子、薏米瘦肉雪梨汤、重庆凉虾。

　　C套餐：干烧鱼、捞汁米凉粉、薏米瘦肉雪梨汤、重庆凉虾。

　　从数量上说餐品只有7个种类，其中糖醋里脊、鱼香虾球、干烧鱼都属于热菜，需要在短时间内完成烹饪并上菜，无法提前准备；捞汁米凉粉、重启凉虾、麻酱茄子是凉菜，放置时间可以稍微长一些；薏米瘦肉雪梨汤是汤品，可以提前大汤锅煮处理。

套餐菜品分量过多。看完节目里拍摄里的菜品分量，作为一个140斤壮汉的我，觉得尼玛这分量也太多了吧，一个人的分量诶，居然需要吃完三菜一汤你敢信，男人吃完都觉得很饱，更别说是女人了。设定了一个分量过多的套餐，对于消费者来说根本就是一种折磨，会觉得贵且吃不完。

菜单设置不合理。黄晓明坚持做单人套餐，不做菜品单点也是很大问题。如果作为长期经营的餐厅，不做单点是无法满足顾客的需求的，一来不是每个人都有那么大胃口吃套餐，二来人家想吃鱼香虾球不喜欢麻酱茄子怎么办，你又不让人家单点。再者，如果不以单品锚定价格，如何体现套餐的优惠价值？这样不灵活的设置，是存在巨大的解释成本的。

菜品出品顺序不合理。在节目里居然出现了有的餐台菜品上完了，而另外的餐台一道菜都没上。在餐饮管理的角度上说，中餐菜品出品的需要兼顾到菜品顺序、烹饪的特性与客人等待的时间，需要精确到每一道菜，在上第一道菜后客人吃得差不多了可以享受到第二道菜。举个例子，比如餐厅里来了三桌客人分别是ABC，每桌客人分别点了四道菜123，上菜的顺序正常情况应该是A1、B1、C1、A2、B2、C2……以此类推。

每一桌都有上菜的顺序，并且顾客等待的时间都在合理的范围内。如何烹饪与上菜，也没有提前进行沟通管理。在节目里面我们看到在后厨的登记板块上，没有把每一个套餐的每一道菜写出来，直接写的A套餐B套餐，厨师与打下手不熟悉之外，在烹饪与上菜顺序上就是一个超级致命伤，直接导致一桌的套餐全上完了，另外一桌一道菜都没吃上。如果换成是我先到一个餐厅，隔壁桌的比我晚到却先把菜都上完了，我估计会在心理默默的骂娘并再也不来光顾的。

客户体验上菜慢。这是一个事实，但我要替林述巍大厨喊一声委屈，这里的慢不是因为大厨做菜慢，绝对是因为用餐人数把控差、菜品出品顺序管理不善导致的。节目里主要的烹饪是由林述巍大厨负责的四道热菜与汤品，秦海璐负责凉菜。说白了只有一个厨师，如果突然涌进来10位客人，每个客人点了一个套餐，起码林大厨要做10个热菜（每个热菜不低于3-5分钟的烹饪时间），更何况原本准备是提供24个人的服务，现场涌进来了31个人（这又涉及到平均上菜的话备的食材不够的问题）。黄晓明指责的林述巍大厨做菜慢，这是没有道理的。

还有黄晓明说的“如果有一个客人，说我特别爱吃，我要点三份请问你怎么办？”这个问题基本是“杠精型”问题。大哥，明明你备的24个人的餐，有人特别喜欢要点某一道菜三份，为了兼顾到别的客人可以点到餐，你肯定要告诉人家“不好意思先生，我们这个餐品今日供应有限，没办法提供给您了，但您可以预约明天或下一次过来品尝，我给您打个折。”一来保证餐品的正常供应，二来好言相劝告诉实情顺便做个广告，让这个意犹未尽的顾客变成回头客，这不是一个很好的营销吗？做餐饮里面最难的一个点就是供需的把控，今天准备了食材生意火爆菜品卖光了，明天准备多食材但是生意不好食材浪费了，这是一个常态，根据情况准备食材避免浪费，合理把握供需才是考验一个店长是不是一个赔钱货的重要能力。

　　关于黄晓明与林述巍大厨在厨房里争执的“听我的，全部做完”的问题，我猜测黄晓明应该是忘记自己的套餐设置了，主菜是根本不一样的，他可能想表达的是一个锅里同时做两份以上的同一主菜，但急躁起来表达说全部做完。好比你跟包工队说，今天的楼要全部盖完，包工队会问你盖哪栋楼、什么楼，你愣是要人全部做完，目标都不清楚，怎么可能执行起来会有效果？

还有节目中的上错菜点错单、人员与后厨管理混乱、销单怎么来退这些都是小问题了。餐饮行业本身是一个又累利润又低的行业，中餐厅的管理又是门道特别多，人员招聘、厨政管理、食材品质、菜品创新、成本把控、安全卫生……等等的系统性问题，归根到底还是一个专业的管理问题。

说白了，黄晓明就不是一个专业的餐饮店长，不具备餐饮、厨政管理能力。话又说回来了，这件事换成任何一个外行，也可能会把这件事做得一团糟。很多事情，往往就是看起来简单，做起来困难。向餐饮行业从业者、服务人员致敬吧，这一行实在太辛苦了。

*注：以上图片全部来源于该节目截图

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