面包的颜值,提升视觉吸引度。经过漫长的制作过程,面包完成最终发酵即将送入烤箱,在烘焙之前和之后,是烘焙师给面包做装饰的流程,根据面包种类和想要的效果,选择不同修饰方式。
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1、蛋液。
全蛋清+水:1个蛋清+1/6水,会有酥脆表皮,对粘种子类十分理想。
全蛋+水:30克全蛋+5克水,同样是6:1的比例,会有中度闪亮的金黄色表面。
全蛋+蛋黄:1个全蛋+1个蛋黄,颜色更深,注意防止上色过快,需要时盖锡纸。
全蛋黄+淡奶油:1个蛋黄+5克淡奶油,闪亮深棕色,色泽诱人。
2、牛奶。
金色面包皮,烘焙前。
3、盐。
浅色脆皮,涂刷过后立即送入烤箱。
4、无盐黄油。
让表皮变柔软,烘焙后。
5、蜂蜜。
软甜带粘的表皮,烤制完毕后趁面包带有温热时刷稀蜂蜜或者玉米糖浆。
6、固体类(芝麻、燕麦、玉米脆皮、杂粮、椰蓉等)。
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整形并完成最终发酵后装饰,涂液体或喷水有助牢固定型。
7、面粉(法式面包常用的手法)。
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薄薄一层面粉+面包割口,会产生迷人的质感,最终发酵结束后制作。
8、橄榄油。
橄榄香味和油亮效果,刷一层后烤,出炉趁热再刷一遍。
9、黄豆粉+水(蛋液的素食版)。
10、玉米淀粉。
表面光亮有嚼劲,方法:9克玉米淀粉+30克水调匀,另用60克水煮沸,之前调匀的水淀粉倒入沸水煮30秒,离火后将混合物拌至粘稠且半透明,冷却至室温,烤前刷一次,出炉后也可以再刷一次。
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操作要点:
1、使用软毛刷轻涂,沿一个方向,不要来回反复涂抹;
2、刷面中不要沾太多液体,用盆边刮掉多余液体,均匀轻柔刷过面包表面;
3、蛋液过滤后使用更好;
4、不要让刷面材料糊在模具或烤盘上,会影响脱模,也会阻碍面包在烤制中的伸展。
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