世上如若没有酒，便少了几分技艺

世上如若没有酒，便少了几分技艺

作为酒的少数几个起源地之一，中国历来就有很发达的酒文化，关于酒的著述汗牛充栋、浩如烟海。在漫长的发展过程中，形成了一系列精妙造极的酿酒技艺，产生了许多蜚声中外的一代名酒，出现诸如仪狄、杜康、贾思勰、朱翼中等一大批酿酒家。而关于“酒仙酒豪”们的优美传说，更是历代不辍、佳话迭出。

世上如若没有酒，便少了几分技艺

一、商周时期

    殷商是青铜器文化大大发展的辉煌时代，在青铜器中有相当数量是酒器，它们形制多样，做工精巧、系列成套、诸如尊、壶、卣、盉、爵、甬、斝、觚、觯等等，从盛酒斟酒到煮酒的器具，乃至喝酒所用的器皿可谓应有尽有，这足以证明当时饮酒之盛、酿酒业之发达。1987年在河南罗山蟒张乡天湖商代墓曾发现密封在铜器中的酒，它是我国现存最早的酒。

周代的统治者为了以酒色无度、昏庸残暴的殷纣王亡国为鉴，在建国之初发布了著名的《酒诰》（见于《尚书》），这是我国酒史上最早的官方禁酒令。但事实上，酒不仅是周代皇帝贵族们的嗜饮之品，而且被广泛用于隆重的祭祀大典之中，所以朝廷极为重视酿酒业，建立酒政，设置酒官，总结酿酒经验，提高酿酒技术。《周礼》、《礼记》两书中就载有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“鬯人”、“大酋”、“浆人”等数种酒官的名称。

世上如若没有酒，便少了几分技艺

二、秦汉至南北朝

    秦汉两朝，酿酒所用曲的制作技术较前更日臻完善，其表现在两个方面，一是曲的形状有所突破，秦汉以前，曲多为碎曲、散曲，这有利于需氧霉菌的生长，但此时出现的饼曲更适合于酒化能力强的根霉菌、毛霉菌和酵母菌的生长；二是曲的种类大大增加，入曲原料也很多。

到了晋代，制曲工艺愈加精湛，出现了最早的药曲。晋代还出现了我国较早的配制酒，也是我国庞大的酒家族中极其珍贵的成员之一，历来享有盛誉，颇受欢迎。它是在酒中添加草药、动物药材、鲜果或鲜花，经再制而成。

最早总结我国酿酒经验的《齐民要术》一书出现在南北朝时期的北方，作者贾思勰是北魏人。《齐民要术》中的“篇六十四”至“篇六十八”部分为制曲酿造方面的专门论述，可算是世界上最早的酿造学著作之一。此书在制曲方面的记载颇有心得，兼收了当时流行的多种制曲法达数十种。这些记载均标志着当时制曲技术的最高水平，其中如制曲时对洁净的要求，曲房必须有适当的温湿度，对原料的不同处理以满足霉菌的生长需要等等内容，均具有很高的科学价值，在当时是世界上最先进的。

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  三、唐宋时期

  唐代虽没有酿酒专著行世，但在其它文献中却有多处关于“烧酒”的记载，这则是世界上最早见于文字的蒸馏酒。李肇《国史补》中有“酒则有剑南之烧春”；雍陶诗云“自到成都烧酒熟”；白居易在忠州荔枝楼上对酒诗曰“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”；张籍诗则自叙“饮酒爱干和”。蒸馏酒是利用水和酒精具有不同沸点的特性，用蒸馏的办法使酒的浓度增加，所以被称为烧酒或白干（含水少即干）。剑南处于天府四川之西北，成都、忠州均在四川，这说明最早的蒸馏酒大致首先出现在我国西南一隅，随后向各地流传。

在宋代，出现了可与《齐民要术》比肩的酿酒专著《北山酒经》，它为浙江人朱翼中所著。他曾在名邑杭州开设过酒坛，有着丰富的实践经验。突飞猛进的酿酒技术使宋代经营酒业的市场较前代大为繁荣。记述北宋汴梁（今河南开封）风物掌故的《东京梦华录》一书中就记述了一处当时堪称高级的酒楼活动的盛况：“曲院街南，遇仙正店，前有楼子后有院，都人谓之台上，此一店最是酒店上户，银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。”这种酒楼的规格气派是平民百姓万万无力问津的。若非经营酒业十分进帐赢利，断不会兴盛发展到这种地步。南宋酒业繁盛的又一佐证是，开始出现官办酒店，并以此作为增加地方财政收入的生财之道。《梦梁录》对这种官办酒楼的职责范围说得更为明晰，届时要“检点所官酒库，各库有两监官，下有专吏酒匠掌其役，但新煮两界，系本府关给工本。下库酝造。”

    正是在这种官卖酒库、私营酒楼等各类酒店竞争的背景下，出现众酒纷呈，名酒频出的繁荣局面。上文所提到的“八十一文”买一角的“羊羔酒”，历来号称“羊羔美酒”，民人口碑长久不衰。明梁纲有诗赞曰：“谁家羊子万为群？白日山中香未分，独有将军多逸兴，时开途帐聚朝云。”可见当时人们对于酒的色香味及质感等的品评日趋精细、严格，对于酒质的改良，酒品的美化等诸方面都是极其重视的，在这种文化氛围的烘托与社会背景的促使下，产生了一些酒中极品当是情理之中的事。

 

世上如若没有酒，便少了几分技艺

四、元明清时期

    到了元代，蒸馏酒已十分流行，因为蒸馏酒度数较高，酒性尤烈，当时便出现了小酒标的形制以相适应。元人所著《饮膳正要》、《居家必用事类全集》中均有蒸馏烧酒方法的记载，这些都是有关蒸馏酒的比较早的文献。

    元代的酒不仅畅行民间，盛极一时，而且宫廷中也嗜饮成风。在元代宫廷中，当时国中国外的名酒诸品荟萃，比如党项、羌族的枸杞酒、地黄酒、大漠南北的醍酉胡酒、鹿角酒、羊羔酒、东北的松节酒、松根酒、虎骨酒、华北的小黄米酒、南方的五加皮酒、茯苓酒、西南的乌鸡酒和温月内脐酒等等。波斯、阿拉伯的阿刺吉酒、速几麻酒等都在元宫廷中随时供帝王们享用。至今仍留在北京万岁山团瓮城的“渎山大玉海”，可贮酒三十余石，是元帝豪饮留下的一大奇观。

    明朝有关酒的史料大大多于前朝。明时成书的《天工开物》、《本草纲目》、《多能鄙事》《便民图纂》等著作中均以大量的篇幅叙述酿酒技术、不少花色新颖，色、香、味俱佳的良酒频频见之于著录，且赞之以诗赋。明代坊间酒也很丰富多彩。以京城为例，名坊间的糟房均有其独特手法，所酿的酒各擅其胜，名扬一时。比如“阜财坊”所产“何薄酒”称誉远近一带，致使其所处的胡同因此得名。“南和干酒”，亦是“四远有名，而以酪浆为之者贵”。双塔寺的赵家糟房的薏苡酒更是“内外皆知”。

安徽毫县减店集产的“古井酒”自万历年问就列为进献皇帝的贡品，所以又得“古井贡酒”之名。江苏泗阳的洋河镇也是酿酒名师云集的地方，是一个酒坊槽房星罗棋布的酿造重镇。

清代以后，许多当代称誉天下的名酒已规模初成，风味毕具。像“国酒”茅台是至清乾隆年间才成为酒冠“黔人国”的贵州好酒。又据道光二十年《遵义府志》记载，当时茅台镇“有烧房不下二十家，所费山粮不下二十万石”。《续遵义府志》中还说“茅台酒黔省称第一。制法纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸熇之，即熇而复酿，必约数月然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品三醇，气之香乃百经百具，非假曲与香料而成。造法不易，他处难于仿制，故独以茅台称也。”其酿制方法复杂，无法仿制，显得格外珍奇神秘。同治二年，团溪人华桎坞成立“成义酒坊”，俗称“化茅”。从此产销日盛，名声愈振。名酒“五粮液”所用发酵酒窖亦清代所建，明末清初叙州城（今宜宾）有温丰德、张万和等四家糟房，共十二个窖，至雍正年间增至52个，1915年在巴拿马万国博览会上，叙州大曲以“杂粮酒”之名荣获金质奖章，晚清杨惠泉认为其名太俗，还改为“五粮液”，从此大行于海内外。今四川名酒剑南春的前身——锦州大曲开始酿制于清康熙初年，由朱煜的“朱天益酢坊”酿制，在《函海》中还说“绵竹清露大面，夏清暑，冬御寒，能止呕吐，除湿及山岚瘴气。”可与剑南春并列的四川名酒泸州老窖的第一个酒坊——舒聚源，在清顺治年问左右建立，酒名以“老窖”称，可想而在其窖龄的久远。

世上如若没有酒，便少了几分技艺

酒与酒文化在中国源遍流长的四千年发展历程，为世界上所仅见，其间酒在中国历史大舞台上充当了重要角色，其间所孕育的酒之名品，千种百名，色味万方，甜醴芽蘖，五齐之酒，神曲九酿，烧春干和，红酒干酵，老窖加饭，汾酒茅台，佳酿美酒计之不尽，书之不完，真可谓称誉四海，有许多堪称世界酒史的罕有杰作，在世界酒坛永远放射着瑰丽的光芒。