马保子清汤牛肉面，重出江湖！

作者: 兰州牛肉面达人秦伟 | 来源:发表于2018-11-07 15:15 被阅读0次

11月6日，马保子清汤牛肉面兰州店正式开业迎客，这是全市首家以“马保子”做为注册商标的牛肉面馆。由兰州牛肉面第二代传人马杰三外孙吴维宏先生传承，亲自执掌开业经营，使百年老字号马保子品牌得以延续！

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

兰州牛肉面至今已有百年历史。以肉烂汤鲜、纯手工拉面筋劲细长蜚声中外，赢得国内外食客的喜爱和好评。考究的用料、精湛的工艺、悠久的历史，使其成为中华饮食文化的代表之一。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一、被誉为“中华第一面”，兰州也被誉为“中国牛肉拉面之乡”。

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

清朝末年，当时年轻的回族人马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅子面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的热锅子面，1919年，马保子有了自己的店面，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。一时间食客如云。马保子于是旗帜鲜明的打出了自己的招牌。“马保子清汤牛肉面”，名气大振。不出几年，他的热锅子面就赢得了喜吃面食的兰州人的喜爱。

1925年，马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清亮的牛肉汤中，使得牛肉汤更加浓香四溢，兰州清汤牛肉面也更是名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。马杰三如此总结兰州清汤牛肉面的要义：汤要清着亮，肉要烂着香，面要细着长。将一碗牛肉面制作的出神入化，一举奠定了后来兰州牛肉面的霸主地位！

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

1956年“公私合营”后，兰州牛肉面第二代传人马杰三被调入了国营企业做牛肉面，与同灶的大师傅切磋技艺，清汤牛肉面的做法逐渐传开，在1978年改革开放后，兰州牛肉面遍地开花，变成兰州最亲民的美食，很多兰州人也是在那个年代起，才真正吃上第一碗兰州牛肉面！

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

从马保子时代的牛肉面开始，至今，兰州牛肉面一直讲究“一清二白三红四绿五香”。观之，色香形俱佳，夺人眼目；闻之，味香扑鼻，叫人馋涎欲滴。“饮德食和、万邦同乐”，面馆里，食客们队排得越长，师傅的面拉得越是欢畅。而今，吃家们又赋予牛肉面诗意盎然的新说道，“牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，辣椒油点红”——更是一幅古道热肠，活色生香的好画面。牦牛肉卧底，暖了肉香了汤；红烧牛肉冠顶，面上的富足，还多了一味肉香；擦青的萝卜，最是脆爽多汁、补中益气；香醋去腥增鲜；喷香的红辣油如丹霞映雪。

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

为了让面条更加劲道，马保子又在面粉中加入了适量的蓬灰水。蓬灰是兰州本地一种野生的蓬草在深秋枯黄后烧成的灰，加入蓬灰水可以使面柔软发松。经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，就可以拉出粗细不同的面条。兰州牛肉面的面条，全程纯手工。所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的一根面条最长能有多长，据说能达366米。真可谓碗大乾坤、面长亘古。

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

1999年，兰州牛肉面和全聚德烤鸭、狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广产品，兰州牛肉面由此晋升为“中华第一面”。更得到中国牛肉拉面之乡的美誉！

马保子清汤牛肉面，重出江湖！

马保子曾外孙吴维宏先生说，“从80年代，我就在兰州开了一家马保子牛肉面馆，后来由于种种原因关张了。1998年，我把店搬到了西安。这20年来，思乡的情绪一直在我脑海中萦绕。如今，在酝酿多年后，我终于在兰州开了这家马保子牛肉面馆。”在新开张的店里，马保子牛肉面负责人吴维宏告诉表示：他是马保子老人的后人，希望用自己的一生，潜心研究马保子首创的牛肉面，在继承传统的基础上，注入新的文化内涵和时尚元素，真正体现了一碗好面，传承百年的经典文化。希望能够再次将“马保子”这个牛肉面品牌打响，为兰州牛肉面的发展贡献自己的一份力量。