公众号丨人人公益（ID：rraccess）
作者丨 荟琳
黎明时分，晨光微微泛起，
广州老城区某条街上，
“咔咔——”拉卷闸门的声音，
打破了周围的宁静。
街坊们还沉醉在睡梦之中，
他就像平时一样，
比别人早一个小时来开店。
十年前，他在店里做濑粉；
十年后，他还在埋头做濑粉。
早一个小时，
并不是为了多挣钱，
而是他做早餐有一门绝活儿，
只能靠过硬的手艺来完成。
它，就是西关传统小吃“水菱角”，
“水菱角”只能用纯手工制作，
工艺复杂又费时，
卖的价钱也不高，
全广州都没人愿意做，
——除了他，伍文辉。
熟悉他的人，都叫他“伍哥”。
先不要说愿不愿意做，
估计全广州也没几个人
知道“水菱角”这个地道小吃，
小益从小在广州长大，
也都没听说过它，
直到看了那一期《舌尖上的中国》。
“一样样精致的早点，
被一双灵巧的手，赋予生命。”
这句解读水菱角的台词，
让人觉得它不仅是一份早餐，
更是一件不可多得的艺术品。
伍哥是地地道道的“西关仔”，
身穿白色厨师服的他，
浓密的眉毛下，
炯炯有神的双眼，
正专注地盯着筷子间“濑”出的水菱角。
小时候，做水菱角是女人的功夫，
可伍哥就特别爱呆在厨房里，
看外婆和妈妈做水菱角，
以偷师的名义“偷吃”。
每次妈妈都会将最后一点米浆留给他，
让他自己试着“挑”几只。
那个年代的广州，
泮塘盛产爽脆清甜的菱角，
可它只在中秋节前后才有收成。
孩子们不仅爱吃菱角，
还会用它的壳做成玩具“菱角车”。
都说广州人爱吃，
平常吃不到菱角怎么解馋？
传说旧时西关有位王婆婆，
试着将大米磨成粉，
再用筷子在水中“濑”成
一个个“菱角”形状的小吃，
让家人得以“假装”在吃菱角。
伍哥“濑”水菱角的手艺，
从他外婆那一辈开始传承下来，
到现在已经是第三代了，
制作配方一直都没有变过。
伍哥的外婆有九个孙子，
可只有他肯学习这门绝活。
做濑粉这活儿，一点也不轻松，
挑米、浸米、磨粉、开浆、濑制、过冷河
是六个最基本的步骤，
仅仅浸米就要3个钟头，
水的温度和比例的把握，
全凭多年沉淀下来的经验。
做濑粉每一步都不能马虎，
不然就带不出Q弹细腻的口感。
店里的半开放厨房里，
伍哥站在冒着腾腾热气的大炉前，
将米浆倒入专门的器皿中，
待粉条从孔里缓缓流出。
他说：“整个濑制的过程，
必须在五分钟内搞定，
不然濑粉就会断成一截截的了。”
然后，伍哥将粉条放到锅里煮，
等它一熟透就马上捞起来，
放到冷水里过一遍，
这就是广州人常说的“过冷河”。
过一会，就可以将粉舀到碗里，
加上猪油渣、虾米、大头菜等配菜，
一碗精心制作的濑粉就可以上桌了。
不要小看那不起眼的配菜，
为了碗里这一小份大头菜，
伍哥可是跑遍了广州城，
才找到最好的增城出产的大头菜。
伍哥拿起一束沾着泥土气息的头菜，
闻了闻，笑着说道：
“很多人都是冲着它来的呢！”
伍哥将热气腾腾的濑粉端上桌，
弹牙的粉条伴随着粘稠的米汤，
淡淡的米香在舌尖上游走。
一碗粉，一场味蕾的享受，
只要8块钱就可以了。
“老板，要一份水菱角。”
又一位食客点餐，
懂得水菱角的，一定是老街坊了。
水菱角是濑粉的高级版，
濑制的难度也比濑粉大得多。
面糊和水的融合必须要刚刚好，
才能濑制出精致的水菱角。
只见伍哥用筷子在米浆里
夹出一个个菱角的形状，
轻轻“濑”到锅里，
恍如一群可爱的精灵在水中跳舞。
水菱角比濑粉更有嚼劲，
是很多老广州人味蕾里的记忆。
濑制水菱角，
讲究的就是“筷子功”，
手指的灵活度和巧劲，
不下过一番苦功是很难做到的。
别看伍哥在厨房里夹得这么轻松，
以前学师的时候可吃了不少苦头。
每天夹着筷子练习，
伍哥的手指经常又红又肿，
担心药膏会沾到米浆，
手再痛都不敢上药，
只能忍着继续练习。
往往旧伤未消新伤又肿起来，
周而复始直至手艺娴熟。
早些年，伍哥从妈妈身上
学来了这门手艺，
但却没想过要开店，
直到遇到了香港著名美食家蔡澜，
才想到要将濑粉饮食文化发扬。
那段时间，
伍哥跟着蔡澜走遍珠三角，
尝尽鱼米之乡的珍馐百味。
期间蔡澜跟他说：
“一要选好一个小食品种做专做细，
二要坚持创新，不可固步自封。”
蔡澜的话给了他很大启发，
伍哥发现市场上几乎没人做水菱角，
于是在老城区开了家小店，
一心要将祖传的绝活做起来，
就像伍哥说的：
“如果你不卖水菱角呢，
它就慢慢的没有了。”
伍哥的濑粉店招牌，
也是蔡澜亲自题写的，
原本想叫“西关濑粉王”，
蔡澜听了并不同意：
“传统的东西你就别称王称霸了，
就用一个‘老’字吧。”
老西关濑粉店就这样做了起来，
不过，要留住儿时的味道，
并没有想象中的顺利。
2006年，伍哥在陈家祠门口开店，
一步步将濑粉做出了名堂。
几年后，广州亚运会前夕，
陈家祠广场扩建，
伍哥的濑粉店面临着拆迁的命运，
省港澳各电视台都争相来报道
“最后一碗水菱角”。
广州名嘴郑达说了一句：
“老西关濑粉只剩3天就拆了，
再不去就吃不到水菱角了。”
小店瞬间被慕名而来的人挤满。
看到这番景象，伍哥下定决心：
“不论将来濑粉店搬到哪个地方，
传统的西关水菱角一定不能丢失。”
于是，伍哥将濑粉店搬到了康王路，
凭着手工水菱角的魅力，
小店很快就再次风生水起。
然而五年后遇上地铁施工，
店铺再次被迫关闭。
万般无奈之下，
伍哥唯有再找其他地方开店。
不过，伍哥的濑粉店再怎么搬，
都不会离开老城区半步。
为什么几易其址，
伍哥仍一直在坚守？
老街坊的支持给了他不少动力：
“最后一碗水菱角了，
搬再远也要来吃的。”
某天下午3点，
午市刚结束不久，
干了一上午，伍哥有些累了，
正想坐下来休息。
一位白发苍苍的老婆婆来到店里，
还带着她的女儿和孙女，
原来，老婆婆专门从香港回来，
就是为了伍哥的西关水菱角：
“水菱角是小时候，
外婆做给我吃过的，
差不多几十年没吃过了，
你可以煮一碗给我们吃吗？”
伍哥告诉老婆婆：
“水棱角需要开粉，这个时间很长，
差不多要等两个多小时，您要等吗？”
老婆婆激动地说：
“多久我都等，
你们休息下再做给我吃吧！”
最后直到5点多，水菱角才做好，
老婆婆边吃着热腾腾的水菱角，
边跟感慨地跟身旁的女儿孙女说：
“这是外婆曾做给我吃过的，
想不到几十年后，
我还能再吃到这样的味道。”
听了老婆婆的话，伍哥深有感触，
他更加坚定自己的信念，
无论如何都不能让水菱角失传。
是啊，等了大半辈子，
终于品尝到了儿时记忆中的美味，
水菱角不仅是简单的一碗粉，
更是一份惦念，一种情怀。
店里除了慕名而来的食客，
更多是经常来吃粉的老街坊，
伍哥好奇的问他们：
“你为什么每天这么准时来这里？”
老街坊脱口而出：
“我买完菜，就顺路来吃个濑粉啊。”
原来，吃濑粉已经成了习惯，
不知不觉渗透到他们的生活当中。
纯手工制作的濑粉，
独特的口感中更有一种温情，
缓缓地注入食客心里。
也许，这就是伍哥一直坚持
做手工濑粉的原因：
“烹饪方法可以改变，吃法可以改变，
盛放的器皿可以改变，
但传统手工濑制濑粉的工艺不能变。”
很多外地游客吃不惯濑粉那粘稠的米糊，
就问伍哥能不能做稀一些，
或是调成酸辣汤，
他想也不想就“傲娇”的拒绝了：
“我们西关就是这样吃的，
你喜欢吃就吃，
不喜欢你就吃其他的。”
水菱角身为最传统的西关美食，
做起来却费时费工夫，
也赚不了几个钱，
可伍哥一干就是十几年。
“为什么就你还在坚持？”
面对大伙的疑问，
伍哥从厨房探出身来，
叹了一口气，喃喃说道：
“没了，多可惜啊。”
<懂行的投资人都在这里>
长按添加订阅
▼
网友评论