食品风味化学 王永华 戚穗坚主编（高校教材）

食品风味化学 王永华 戚穗坚主编（高校教材）

教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材《食品风味化学》以满足教学需要和注重实用性为基本出发点，重点介绍了食品风味化学的基础理论及应用，主要内容包括食品风味与风味物质的定义、风味感知基础、各类风味转化的化学、食品常见的异味及其调控、天然风味物质及化学合成风味物质的类别及形成、现代生物技术及其在制备风味物质中的应用和风味物质的分离、鉴定、控释及质量控制、国内外风味物质相关法律法规介绍。《食品风味化学》既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等参考。食品风味化学 王永华 戚穗坚主编

第一章绪论 

第一节食品风味行业发展简史与未来发展趋势 

第二节食品风味概述 

一、食品风味定义 

二、食品风味物质的定义与分类 

第三节食品风味化学的内容 

第四节食品风味化学的学习方法 

一、与风味知识有关的书籍 

二、与风味知识有关的期刊 

三、风味相关专业机构 

四、网络 

第二章风味感知基础 

第一节感觉概述 

一、感觉 

二、影响感觉的几种现象 

三、影响感觉的其他因素 

第二节风味感知中的主要感觉 

一、视觉 

二、听觉 

三、嗅觉 

四、味觉 

五、触觉 

六、食品整体风味感觉 

第三节风味评价体系 

一、感官评价体系 

二、量化评价体系 

第三章风味转化化学 

第一节概述 

一、风味前体物质 

二、风味的形成途径 

第二节果蔬类植物的风味形成 

一、水果香气的形成 

二、蔬菜香味的形成 

三、植物中风味物质的分布 

四、果蔬风味形成的影响因素