形状百变的大薯

大薯和红薯虽然都同样有个薯字，但它实际上跟淮山山药才是亲戚，都是属于同一科的植物。

叫它们做大薯，是因为它们真的长得很大，平常的红薯放在大薯面前，只能低头认小，因为大薯一般都能比红薯大好几倍。

大薯的形状百变，并没有统一的体型，掌状、棒状或圆锥形，什么样子都有，以棒状的最多。

大薯都长得不好看，外皮黑且粗糙，每一条大薯都有不同的形状，它们的奇形怪状总让人有一种觉得它很难被得完整的感觉。但奇怪的是又很少会看到挖出来断块、不完整的大薯。

每当一说起大薯，母亲就会回忆起在小时候的冬天里在家里最常吃的饭。那锅饭其实就是煮上一锅番薯、大薯、蕉芋和芋头，有时候里面还会掺有木薯。就那样直接用水煮熟后，一家人就会这样围着柴火分食。

才刚揭开锅，还没等那热腾腾的蒸汽散去，锅边便已伸满小孩子的手。蕃薯芋头是大家的最爱，因为味道带甜糯，最怕挑到蕉芋和大薯，因为它们淡而无味。当一拥而上抢到后大家都顾不上烫手，也不及剥皮，就往嘴里塞，因为快吃完了就能快点吃下一个了。

这样的记忆，一直伴随了妈妈的青少年时代。所以直到妈妈现在也很少吃薯类，因为在她记忆中大薯这些东西代表着家里没大米了，只能以薯代粮，所以，实在不是什么好的回忆。

大薯的健脾功效很好，滋补能力也不错。大薯有白芯的，也有红芯的。不论白芯还是红芯的大薯，它们和淮山一样，都有健脾的功效。但比起淮山，听说大薯的健脾功效更强，而且平补不燥。

大薯用和淮山一样的做法就行了。不过，在江门，白芯和红芯的做法略有不同。白芯的大薯等同于淮山，被叫做淮山薯，多被用于煲汤，例如大薯陈皮煲猪排骨汤。而红芯的，多被用于焖煮。

也有用大薯磨成薯浆煎薯饼的。在薯浆里放进盐巴葱末，搅拌均匀，然后放到油锅里煎熟，就是大薯饼了。

大薯饼的味道很特别，有别于马铃薯饼的粉糯口感，它是爽口有嚼头，而且大薯特有的香味还会在口腔里留存，久久不会消失。

它的口感也很奇妙，形容起来感觉就是介于淮山山药与芋头、红薯之间，既沙又糯，没有芋头的绵软，也没有红薯那么的甜。

很奇怪，薯类中的大薯在烹制的时候，会散发出一股奇异的香味，让人闻到，就会不由自主地想起这就是童年的气味。

红芯的大薯颜色比白芯的漂亮。这是一种红得近紫的颜色，艳艳的，又不会像血一样的红，是娇且俏的紫。

用红芯的大薯做菜，觉得它的标配必须是腊鸭。大薯的淡泊加上腊鸭的咸鲜，两者交融之后，腊鸭的咸就会被大薯的淡所冲淡，只余剩下鲜香，而大薯又带入了腊鸭的咸香口感，咸香中又带有少许的甜味，那味道变得丰润，实在是天作之合。

这个菜还要用砂锅上。用砂锅的原因是因为砂锅传热快，散热慢，保温能力强。而且砂锅在关火后，锅内食物还能在一定时间内保持沸腾状态。在南方冬天没暖气的状态下吃饭，保持食物的温度就变得很重要了，用砂窝做食器，在整个吃饭期间，这个菜也不会变凉。

大薯焖腊鸭煲，就算久煮也不会影响食物味道，大薯的软糯混和着腊鸭的咸香，让人越食越回味。