最近有机会,去专业机构做了一次巧克力。原本想着,不就是像做肥皂似的,用模具“浇灌”,很简单啊!没想到通过老师的讲解、示范,我了解了很多巧克力的知识。
又一次感概:各行各业,都有自己的知识、学问!
回来以后,赶紧趁着记忆还在,把学到的,都写下来。
制作手工巧克力,其实步骤很简单,就是:
先把巧克力融化成液态,
然后灌进模具,作出各种造型,
最后放进冰箱冷却成型。
一、原材料选择
老师推荐比利时生产的,纯度70,价格在200元左右。
关于纯度
纯度越高,味道越苦、涩,发酸。
黑巧和白巧
纯度低,油脂多,口感较甜,但没有黑巧克力健康。
每天吃多少
10克以内。吃多了不好,还会中毒。
展品
选购巧克力
注意看配料,凡是有代可可脂的,最好都不买。因为说白了,代可可脂,就不是真正的可可,而是添加剂,对人体有害。
而国家规定,代可可脂含量超过5%,就必须在包装上标示出来。
图片来于网络
我回家一看,很多糖果的包装上,都注明了“代可可脂”!
二、制作
融化
工具
机构里用的机器,4000多。
家用:
1.微波炉,加热5分钟。每隔1分钟,拿出来搅拌一下。
2.小盆坐在火上,大盆里放巧克力,大盆坐在小盆上面。
温度
31~33度。
温度如果不合适,就不会有贝塔β结晶。没有贝塔β结晶,做出来的巧克力灰暗,无光泽。
怎么得到合适的温度?
方法一:大理石降温
大师级的方法,使用条件受限制(谁家有这么大块干净的大理石放着啊?),操作起来手法难。
方法二:普通方法
用现成的贝塔β结晶(就是我们用来融化的巧克力原材料),少量多次,搅拌均匀。
悄悄地说,有点儿像咱们发面用的引头。
三、制作巧克力
模具
食品级硅胶,20多一个。有弹性,容易脱模。
专用的格子,200多一个。
贵,巧克力溶液的温度如果达不到,就很难脱模。
优点是:做出来的巧克力高亮、高光。
家用:冰箱配备的冰格就行。
制作
用裱花袋装好巧克力溶液,挤在模具里,按照自己的喜好和创意制作,加入一些坚果。
家庭自制坚果巧克力碎。
下面放一层保鲜膜,然后倒上巧克力溶液,加入各种辅料,上面再铺一层保鲜膜,然后放入冰箱,不放也可。等到巧克力凝固,就可以掰着吃了。
这2只可爱的狗狗,居然也是巧克力!
老师还给我们出了一些题目来抢答,活跃气氛!
可可的产地:巴西
中国第一个吃巧克力的人:康熙
中国第一个生产巧克力的厂家:北京义利
人类最早开始吃可可,是在远古时期!
世界巧克力锦标赛
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