面条（一）

作为一个生长在南方的人，对面食的爱好却大于米饭。尤其钟爱面条。好在上海这地方，南来的北往的，有路过的，也有住下的，各地的风味也随人扎下根。当然也汇聚了南北各地面条。

这几年化隆拉面兴起，我没去过西北。无从比较上海的牛肉拉面是否地道正宗。不过早先上海最多苏帮面馆，苏是苏州。苏帮面用的是切面，讲究要面硬、汤清。李渔鄙视“汤有味，而面无味”。但这也正是苏帮面的精髓所在。甚至味也不在汤，一碗面有没有花头。全看“浇头”好不好。而浇头花样之繁多恐怕天下无出其右者。素的有各种炒时蔬、素三鲜、豆腐干、素什锦、各种菌菇；荤的有黄鱼、带鱼、鲫鱼、猪大排、猪小排、蹄膀、五花、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鳝鱼、甲鱼种种。总之，你要是不为吃面，跑去烫壶黄酒，可以用面浇头攒出一桌酒席。

老苏州去苏帮面馆点面，那派头也真就和上饭店点大席差不多。光切口就听晕外地人。“免青”的意思是面上不加葱，浇头和面分开盛叫“过桥”，“宽汤”呢是多加面汤的意思。

是以苏帮面好不好，全在浇头烧得怎么样。而浇头品类如此繁多，颇考师傅手艺。近来好吃的本帮菜、苏帮菜越来越少。好吃的面店自然更加难得，更可悲的是现在所谓的本帮面馆一味追求浓油赤酱，全是酱油汤，死放味精。食材倒是越发高大上，蟹粉鲍鱼轮流上阵。要寻一碗清汤面竟是越来越难。