近日有一位朋友问道，“各位做烧腊美食的朋友，为什么我烧出来的脆皮烧鸭背部不上色，是什么原因造成的？”关于这个问题，如果你的脆皮烧鸭背部不上色，就应该检查一下制作工序上的各个步骤，那么造成上色不均的情况都是由哪些步骤的疏忽所造成的？
首先大部分人应该想到的是皮水的问题，但是如果皮水问题的话，相信不仅是背部不着色了，整个脆皮烧鸭的色泽都会偏淡或者偏黑，我们应该检查上皮水过程是否将光鸭淋均匀了，如果上皮水的步骤没问题，光鸭的各个部位都淋匀了，那么还可以从另外的两个细节来检查。
有些人在烧制的时候只是鸭子的一面对着火，从入炉到出炉，途中没有去翻转一下炉内的烧鸭，或者翻转了，但是背部受火时间不足，鸭背都没有达到让表皮皮水完全上色的温度，所以在鸭子烧制中要让其背部也向火一段时间，适时地翻转烧制，不能一面烧到出炉。
脆皮烤鸭背部泛白、不上色，要考虑烧制的时候流水冲掉鸭背上的皮水的情况。一般鸭子打气之后，前面腹部比较胀鼓，若鸭子身上有流水，通常就是从鸭背上流下来了。在烧制中水份往下流，并且鸭脖子的开口处也有水份和血液东西往下流，冲掉了鸭背上的皮水，并形成一条条的花斑……从面使鸭背不上色和有花斑了。为了避免这个问题，可以尝试在鸭脖子处包上锡纸。
最后，烧鸭背部不上色有可能也是烫皮过头、鸭背破皮、皮水配方，或者是火候的因素，这些都有影响，脆皮烤鸭上色是一门很深奥的学问，当然只要制作者能够掌握烧鸭背部不上色的诀窍，熟练应用技术技巧，成功烧制出色泽均匀油亮的脆皮烤鸭也不成问题。
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