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小龙虾配方与烹饪流程

小龙虾配方与烹饪流程

作者: 青岛九道鲜调味品有限公司 | 来源:发表于2019-10-11 18:24 被阅读0次

小龙虾因产地不同,肉质特点、外观颜色和口感都有区别。以前有不少大师分享过小龙虾制

作窍门,总结的 8 点小龙虾入菜小窍门:

1.挑龙虾:

青红虾最适于食用

要做出高品质的龙虾菜肴,必须选择水质好、无污染的地方养殖,龙虾的品种很重要。我觉

得肉质最好、最适宜食用的是青红虾,是比青壳虾和红壳虾更优化的品种。从颜色上看,虾

壳的颜色发红,而不是发黑。青红虾产于江浙沪地区围起来的湖内,最大的优点是存活率高、

水里易饲养,其头小尾大,肉质饱满,而且壳好剥。相比较于青壳虾,头小尾大,以母虾居

多,肉质也比较饱满,但缺点是出水后很快死亡;而红壳虾虽然分量较大,但壳的密度也大,

不易剥壳。采购回来的青红虾可以放入清水中养一天,使虾吐尽体内泥沙。

红壳母虾

青红虾

青虾

2.观虾鳃:净水养殖虾鳃近乳白色

一般市场上出售的小龙虾有两种,一种是从池塘河沟中捕捞的小龙虾,特点是外表暗红色,

肚下发黑,较脏;另一种是从河中和湖中捕捞的小龙虾,特点是体格强壮,外表发红或发青,

比较干净。怎么分辨好坏呢?很简单,看虾鳃。如果是干净水质养出来的小龙虾,虾鳃近似

乳白色,不会有污迹,也不会呈褐色和灰黑色,更不会有杂质。如果怕被龙虾蜇手,可以翻

转肚子细看,虾腹部如果颜色接近玉白色,证明其生长环境干净,水质良好无污染。再捏捏

小龙虾的肚皮,手感结实的就意味着它里面都是肉,而非一只“水虾”,这样的小龙虾肉多肥

美,是大众非常喜欢吃的。

3.看体型:

不是越大越好

小龙虾的体形并不是越大越好,一般而言,最美味的小龙虾个头在 50-60 克重,此时的肉质

最为爽嫩,冰镇或清蒸都很出彩。反观那些 60 克多重的小龙虾,由于年纪偏大,肉质变老,

所以口感反而不及个头小的。烹制前先在清水中放养,使其吐净体内泥沙杂质,并将虾鳃、

细爪剪掉,刷净虾壳。

4.辨质量:

熟虾鉴别质量四法

熟龙虾如何鉴别呢?我给大家介绍三种方法:1.目前市面上常见做法是十三香或者是口味小

龙虾,在这种浓墨重彩的烹饪方式掩盖之下,叫人难以试出小龙虾的真味来。可以先清蒸上

一盘,看看小龙虾是否干净。此外,正宗的盱眙小龙虾,虾头与虾尾差不多粗细,所以清蒸

之后从表面就可以看出很多问题。2.另外熟的小龙虾咬肉不发软、有嚼头,同时有汁流出。

3.或者可以看咬开的横截面颜色是否一致,颜色一致则熟。4.烹熟的龙虾尾部卷曲,说明入

锅前是鲜活的,如果尾部直的,那小龙虾入锅前已经死掉了。

5.炸龙虾:

高油温锁住虾肉水分

小龙虾过油时锅要大,油量在锅的中间位置,这样高油温炸虾就不容易溢出,注意油温要高,

约六七成热时放入龙虾,这样虾壳会红透鲜亮,且尾部虾肉表面会形成保护膜,从而锁住水

分。但应当注意炸制时间不能太长,否则虾肉的水分同样也会流失,肉感发柴。

6.保口感:

浸泡时间有别

要保持龙虾肉质的细嫩,不能长时间烧煮,这样肉质水分容易流失,失去弹性和口感,这时

可以用浸泡的方法解决这个问题。浸泡的方式适用于红壳虾,如果小青虾在 35 克以上也要

浸泡,但时间缩短 10 分钟。青壳虾在 35 克以下的因为壳薄肉嫩,可以直接烧至入味,但汤

汁的味道要浓厚一点。小龙虾在浸泡过程中一定要入味,否则没底味加工成其他味道,鲜味

就不能呈现出来。

7.隔夜底汤虾油:

可烧制蒜香、菜香味

烧制龙虾底味的汤汁可以当天回用,隔夜就不能用。隔夜可以把汤上红色虾油撇出来,当烧

制蒜香、菜香味型时放入,味道会更好,颜色也红亮,同时也节约了成本。

8.卖龙虾:

广告词记住忘不了

在我们菜单上,会指导客人正确的食用方法,同时也会配有一段幽默、朗朗上口的广告翻译

词:

拉着你的手

(用手抓起龙虾的大钳);掀起红盖头

(剥掉龙虾的头胸甲);

深情吻一口(吃掉虾黄);

解开红肚兜(撕开龙虾的腹节);

拉下红裤头(拽掉尾节、尾肢);

一次吃个够。

1

煸透雪菜出新味

菜香龙虾

旺销理由 雪菜要用小火煸透,吃辣的地方野山椒多放点,不吃辣的地方野山椒少放点,能

吃酸的地方还可以加点白醋,是新口味小龙虾。

原料 江苏龙虾 30 只(约 1800 克)。

调料 A 料(小葱 40 克,姜片、蒜子各 60 克),宁波雪菜 250 克(三丰牌),蒜子 20 克,

野山椒 20 克,盐 20 克,味精 25 克,鸡精 15 克,熟猪油 120 克。

制作 1.龙虾清洗干净,起锅加色拉油上火烧六成油温,入洗好的龙虾炸 10 秒钟左右,待颜

色红亮捞出。2.把 A 料放入锅中煸香,加 1400 克水放龙虾烧开,加盐、味精各 15 克,鸡精

10 克烧 2-3 分钟,离火浸泡 35—40 分钟以浸入底味。3.另起锅放猪油烧热,放蒜子(拍裂)、

雪菜小火煸香,加水 1 千克烧开,入野山椒 20 克,盐、鸡精各 5 克,味精 10 克调味,放入

有底味的龙虾烧 2-3 分钟装盘即可。

两大绝配:二汤+啤酒,葱花+芝麻油

2

油焖小龙虾

旺销理由 很多师傅做小龙虾时,喜欢加炒菜用的头汤,觉的这样香,其实不然。用二汤和

啤酒焖小龙虾是绝配,两者的浓度刚好,不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻

油和葱花,可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟,两者

口味是绝配。

原料 江苏龙虾每只重 50 克,每份重 1500 克。

调料 白糖 45 克,A 料(干辣椒 20 克,花椒、葱姜各 10 克,蒜子 150 克),B 料(白酒 15

克,啤酒 1 瓶,色拉油 100 克,郫县豆瓣酱 15 克,甜面酱 10 克),C 料(盐、味精、鸡精

各 20 克,二汤 150 克),菜子油 120 克,葱花 15 克,芝麻油 20 克。

制作 1.将初加工后的小龙虾,倒入烧至六成热的油锅中过油,炸至小龙虾色泽红亮,断生

后放入漏勺中,沥去余油。2.另起净锅,烧热底油,下入白糖熬成黄色,下入 A 料炒香,再

倒入过好油的小龙虾,加 B 料炒匀,下入 C 料调味,加盖焖烧 12 至 15 分钟,小火焖制,

大火收汁,起锅装盘。3.上桌前撒葱花,芝麻油。

小贴示 小龙虾过油后,可以使颜色更红亮,也能一眼就挑出没洗干净的小龙虾。

试做心得 此款汁酱在保持龙虾原汁原味上调制得比较有特点,能够在祛腥的同时增加了龙

虾肉鲜嫩的口感。唯一的不足就是喜欢食用重口味的食客们不太好接受。

3

大嘴龙虾粉

芝麻油底汤浸泡更入味

大嘴龙虾旺销理由 研发的这款大嘴龙虾调味比较简单,关键在于底汤的浸泡,一是使龙虾更入味,

二是用泡的方法最大程度保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感。

原料 江苏龙虾 30 只(约 1800 克)。

调料 A 料(小葱 40 克,姜片、蒜子共 60 克,菜子油 200 克,熟猪油 100 克),盐 35 克,

味精、鸡精各 30 克,白糖 20 克,青花椒 15 克,豆瓣酱 50 克,干辣椒 30 克,薄皮青椒 2

个,芝麻油 20 克,啤酒 2 瓶,龙虾粉 65 克。

制作 1.采购回来的小龙虾最好在水中静养一天,再清洗干净,起锅加色拉油烧至六成热,

把洗好的龙虾入锅中炸 10 秒钟左右,待颜色红亮时捞出控油。2.把 A 料煸香,放入青花椒、

豆瓣酱、干辣椒小火煸炒,待出香出色,加入龙虾粉拌匀,放入龙虾翻炒,加啤酒,再加点

水,与小龙虾面齐平,加盐、味精、鸡精、白糖调味,大火烧开 2-3 分钟后倒入盆中,放薄

皮青椒、芝麻油浸泡 30-40 分钟,再另起锅烧 2-3 分钟即可装盘,撒白芝麻、香菜点缀即可。

关键 1.豆瓣酱一定要煸香,香料是粉末状,火大容易焦煳,所以在操作中要利用锅身的热

量拌匀拌透。2.烧制龙虾油的用量要大,不然龙虾的复合味不浓,口味也要重。

龙虾粉 肉豆蔻、干辣椒各 10 克,白芷、小茴香、孜然各 8 克,甘草、香茅草、草果、荜拨

各 4 克,山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各 2 克,八角、千里香、

陈皮各 1 克,以上香料混合后粉碎成末。

试做心得 这款小龙虾的配方比较准确,跟平时制作的配方差不多,能够凸显虾肉质鲜嫩、

调料味浓香的特点,也非常适合西北地区推广。

试制心得 这款小龙虾的配方略微调整了一下,用 1300 克的小龙虾入菜,龙虾粉中桂皮和八

角用量应该再多配各 3 克,这样试制出来的酱香味形还是不错的。

更多制作小龙虾的配方方法,我们会慢慢 的分享。青岛九道鲜调味品和你一起挖掘舌尖的口味。

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