我们这一批乐山兵，到了部队后，许多人都分在炊事班。十八九岁当了伙头兵。当时觉得有点吃亏，当兵不去扛枪，见天和菜刀锅铲相处。后来，大凡在炊事班呆过的，厨艺都会有几分好。
我们有个战友群，其中说的最多的话就是讨论如何炒菜做饭。经年累月，每个人都有自己的拿手菜。比如德林，在厨艺方面是个很全面的选手，他对海参鱿鱼的做法，总是有独到之处；乐生的回锅肉，无论是用盐菜或者蒜苗，任何时候都获得掌声，他制作回锅肉的心得，总结起来绝招有二，一是要把肉炒出灯盏窝，二是用甜面酱取带白糖；另外一个战友福华有一拿手菜，肥肠烧鱼，味道简直不摆了，鱼鲜肠脆，口齿生香，吃过就忘不了。
画家张大千的手写菜谱，回锅肉一栏下专门注明豆瓣爆炒
这次回乐山，念起小时候经常吃的仔姜烧鸭，口舌生津。那个时候，乐山城乡，特别是我下乡当农民的那一带，茅桥、青龙、普仁、九龙等乡村，许多生产队一开春就会买一大群小鸭子，由生产队抽出几个男人，吃住都和鸭们一起。每天赶着鸭群，沿着小河水溪和一望无际的秧田，四处放鸭，
鸭群赶的远的，是一直赶到成都、重庆，鸭子也长大了，从几两一只长到几斤一只，就地卖给成渝两市的食品公司，背着现钱坐客车回来。而在乐山，被屠宰后清洗干净的鸭子，为了保鲜，总是放在一个个注满清水的盆中销售，乐山人称之为水盆鸭。水盆鸭充斥市场的时候，也是本地最出名的仔姜上市时间。仔姜烧鸭，成为这个地方一道名菜。
问起战友乐生，他说已经多年不见水盆鸭的影子。现在的鸭子都是吃饲料，几十天就长大上市的，品种也不是传统的土麻鸭。乐生又说，偶尔也会有农民卖麻鸭。乐生是个好同志，说话间，买了只四五斤重的传统麻鸭，直接送给我。于是，赶紧呼朋唤友，由我主厨，来一道仔姜烧鸭。
烧菜，无论是烧排骨、烧鸡鸭牛肉，先焯道水是重中之重，把血水滤去，焯水中如果再放点花椒老姜片，还可去腥。
乐山一景
鸭肉焯水后捞出，正好买到农民刚刚从榨油房榨回家的菜籽油，油香扑鼻。热锅，待油熟，放入适量的豆瓣和几颗蒜头。
豆瓣是川菜的灵魂，以郫县豆瓣为上尊。可惜这些年郫县豆瓣的生产厂家太多，质量越来越马虎，除了咸，几乎很难买到高质量的郫县豆瓣。特别是豆瓣中的辣椒皮，完全不顾川菜的形象，令人遗憾。这次烧菜，我采用的是本地土主场生产的豆瓣。
豆瓣的生产工艺并不复杂，四川农村甚至城市，每年都有许多家庭采用传统手工制作豆瓣。我相信，一家名不见经传的企业，敢于挑战有三百年历史的郫县豆瓣，肯定是发现了郫县豆瓣存在的软肋，我是第一次尝试采用土主豆瓣。开瓶后一闻，比先前采用的郫县豆瓣香。
好的豆瓣除了颜色油润，还应该透出开胃的香味。
凡是烧菜，不管是排骨还是鸭子，定要翻炒到位。待鸭皮开始冒油放入准备好的高汤（先前就熬制好的骨汤），等到鸭子烧熟后，收汁之前放入乐山特产仔姜片，放早了，仔姜萎缩不成体统。收汁到位，试试咸淡后起锅装盘。
按照我烧菜的一贯作风，是不放味精之类的辅料，一切以突出本体食材味道为主。上桌后，成为今天请客的主角，很受欢迎，大盘见底。我后来总结，今天取得的成绩，离不开土主生产的豆瓣。回昆明的时候必须带几瓶。
后来我还为战友们奉献了一道菜，新蒜窝笋烧猪肠子。猪大肠是下里巴人喜欢的，正式场合上不得台面。过去的猪大肠油水重，满足劳动者的需求。以前的猪大肠总有种说不清道不明的味道。现在的猪大肠和过去的不大一样了，长期吃饲料，说不清楚的味道不浓了。
关于猪肠子的做法，乐山有几道美食，其中一道粑豌豆炖肥肠，汤白肠糯，豌豆入口即化，很受欢迎。
豌豆炖肥肠汤最出彩的是豌豆的制作，首先要把干豌豆泡一个晚上，然后用高压锅煮熟，去皮后保持豌豆的身材和肥肠同炖。
猪大肠一定要洗干净，除了用葱叶姜片食盐反复搓洗，还得用面粉揉搓，否则内心深处会有不安。然后焯水，水中放入姜片花椒，去除腥味。
乐山乡村一景
窝笋以本地产的圆叶窝笋为上。每天上午，在菜市场出入口处，总会有许多老年农民带着自己种的窝笋出售。她们卖的窝笋没有卖相，长得清秀，大小不一，先买好备用。
至于新蒜，特别推崇乐山茅桥黄土地上出产的“把把蒜”，这蒜，是传统老品种，辛辣，提味之冠。之所以叫“把把蒜”，当地人从地里收获后，把蒜连蒜苔部分，附带黄泥，五六颗直接拴成一把，晾晒干后，直接上市销售，不论斤而论把卖。
猪肠焯水后切成块状，锅中倒入今年的菜籽油，油熟后加入适量本地土主场生产的豆瓣炒香，然后放入剥好的大蒜和肥肠一起开会。
会议一直开到大家都觉得该散场的时候加入高汤窝笋同烧。现在的猪大肠胆子小，稍一用火便投降了，所以高汤适量，毋需动用武力便熟到位。
起锅装盘，趁热吃，是一道独特的喝酒下饭皆宜的家常菜。
网友评论