今天介绍的这两道菜，区别于川菜的麻辣鲜香，这两道菜是难得的清淡。豆腐脑在四川人的说法里叫豆花，鸡豆花这道菜到底是鸡肉还是豆花呢？着实会让人不解。这道菜是典型的以荤托素，以鸡肉和蛋清适合配比，用高汤冲开像云絮一般，美不胜收。
鸡豆花用到的材料有，鸡胸肉，枸杞，鸡蛋。猪肉猪骨，整鸡两只，鸡肉茸少许干贝若干海参若干。因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿。准备肉是为了吊高汤使用，后面的开水白菜也会用到这个汤，所以准备起来需要更细致一些。
将猪骨鸡肉用大火煮开，加入葱姜蒜料酒，煮开后用文火煮上三小时，然后加入鸡肉茸吸取表面的浮渣。这样吊出来的汤汁清亮如水，却又鲜美可口。
将鸡胸肉切碎后加入少许的姜丝葱丝放进料理机打成泥，然后用小箩冲淘，将其中的白色筋膜冲掉。磕两个鸡蛋将蛋黄和蛋清分离出来，蛋黄放置一旁只取蛋清。
将蛋清和生粉还有鸡肉茸拌匀之后，将吊好的高汤文火炖煮后，取出一勺室温下放置三分钟，晾到80度左右。缓缓冲入拌匀的鸡肉茸中，霎那间鸡肉茸翻腾起一朵有一朵雪白色絮状的花，如云似雾，将准备好的枸杞点缀在其中，再加上香菜叶点缀一下。尝一口，汤汁鲜美丰盈，视觉上像云朵一般，雪白可爱，算是川菜里难得清淡的菜肴了。这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
而开水白菜，这道菜要出名的多，这个是国宴上的一道菜。开水白菜最难的地方就是它的汤汁，清亮如水却又鲜美无比的汤汁。开水白菜取自娃娃菜最嫩的茎叶，稍微烫一下之后，放置在高汤之中，端上桌。
开水白菜的来历与清朝末年，名厨黄敬临在御膳房创制。传统川菜给人的印象都是麻辣鲜香，红油亮人。因其独特的口味在当时御膳房并不是十足十的受欢迎，后来黄敬临为了打破人们对川菜的固有印象，认为川菜就是麻辣味重，冥思苦香创立了一道菜—开水白菜，受到慈禧太后的称赞。后来黄敬临将开水白菜的做法带回四川广受赞誉。解放后期，川菜大师罗国荣在北京饭店主厨在一次国宴上做了开水白菜这道菜，从此成为了国宴上的一道佳肴。
而开水白菜因为汤汁不好熬制，很多菜馆不再费时费力去做这道菜，白菜不再烫制，直接蒸熟，清汤不再讲究火候和清亮，只放调料调味。使得这道菜的味道和层次大打折扣。
美食不能将就，它除了磨练的是我们的心性以外，更磨练的是我们对生活的态度。
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