【 亮油不亮汁 】

       烹饪行话。意指运用“油爆”这种烹调方法制成的菜肴，成菜后现油不见汁。技术上要把握好芡汁的浓度，使烹制成的菜肴达到“明油亮芡”和“利汁抱芡”的效果。“亮油不亮汁”不是有油无汁，而是将成熟后的芡汁紧紧包裹并黏附在原料表面，达到芡汁不流、不稠浓，原料表面包裹的芡汁，又不明显。如：著名菜肴“油爆肚仁”、“油爆双脆”，就是这种工艺效果。

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