酿酒师胡星杰：酿酒就是简单事情重复做，重复事情用心做！

在蒸汽酿酒设备机械化程度高的今天，用蒸汽酿酒设备做酒仍离不开酿酒师傅冒着严寒酷暑，在湿热的环境下，挥洒汗水，让一粒粒粮食，变成一杯杯美酒。

西方酿啤酒都是大规模工业化生产的，尽管工序也很繁琐，但都是密闭式生产的，而酿造中国传统白酒则需要采取开放式的工艺，要与当地的空气、温度、湿度、水土、微生物充分接触。

可以这样说，中国白酒的真正的主角不是“人”，而是“微生物”，酿酒的过程，人的作用只是给微生物提供适宜的生长环境而已。

酿酒师胡星杰：酿酒就是简单事情重复做，重复事情用心做！

酒曲中的酵母菌繁殖的适宜温度是28—30摄氏度，这些微生物不会像人一样说话表达，需要经验丰富的酿酒师傅悉心去把握。

温度不合适，这些微生物就会休眠死亡;而温度高了，酿酒不需要的杂菌就会感染，产生异味，破坏酿造好酒的条件，酒质变差。

酿酒是个系统工程，从原料选择、泡粮、用唐三镜酿酒设备蒸煮、下曲、发酵、蒸馏、勾兑、包装，是一个严格的过程，哪一个环节出问题都会影响酒质。

酿酒师胡星杰：酿酒就是简单事情重复做，重复事情用心做！

说白了，酿酒就是简单事情重复做，重复的事情用心做。

要从田间一粒粒粮变成餐桌上一杯杯美酒，需要工匠精神的传承，需要无数双工匠的手，才能完成酿造过程。每个环节丝丝相扣，酿酒人在一个个平凡的岗位上，日复一日，兢兢业业的奉献。

他们用一双双工匠的巧手，让一粒粒粮食变成一杯杯美酒。

下面唐三镜酿酒师胡星杰讲一讲白酒的酿酒工艺流程，为大家诠释用唐三镜酿酒设备做固态酒的全过程，看完后，我相信大家对上面的话会有更深的了解。

白酒酿造的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。

酿酒师胡星杰：酿酒就是简单事情重复做，重复事情用心做！

1、酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等，往往决定了酒的品质和风格。

2、淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

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3、制曲

酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。曲是提供酿酒用各种酶的载体，是酒质的影响非常大，故有曲是酒母之说。

4、原料处理

中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。

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5、蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。唐三镜胡星杰告诉大家在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

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6、老熟和陈酿

白酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成，并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，其酒质一般粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。

经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖藏贮存的过程称为老熟和陈酿。

7、勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酿酒师胡星杰：酿酒就是简单事情重复做，重复事情用心做！

酒的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分。

其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调兑，以确保出厂产品质量稳定。

好酒离不开传统酿酒工艺，五粮固态发酵需要传统精神和传统作风作保证，需要每一个细节都把握得当。

以上就是现任职唐三镜酒械东莞常平公司高级酿酒师兼创业顾问胡星杰分享给大家的白酒知识！“酿酒就是简单事情重复做，重复的事情用心做”，白酒酿造工艺将这句话诠释得淋漓尽致！