心中的风景

心中的风景

我爷爷最能拿出门的一个手艺就是帮人做菜。不称呼他叫厨师是因为他不以做菜为职业。只是在邻里有红白喜事的时候，才会被请去做菜，农村叫做大席。大席一般有十个菜，或者叫四盘六，就是四个盘子六个碗。有时候会给重要的客人像娘家人或媒人加大件，大件是整鸡或整鱼。常见的菜以孔府菜为主，过油的菜是主角（用油炸的裹面糊的鸡块、鱼块或者土豆块）。因为我们那里离湖不远，以鱼为原料的菜肴是必不可少的。鱼丸子是代表，鱼丸子做的好坏是大席成功的关键。好的鱼丸不散，筋道，软硬适中，有鱼的鲜味，却不带腥味。鱼丸一般采用乌鱼，是湖里肉质最好的鱼。乌鱼肉有韧劲，味道鲜美，即使煮老了也不发干。绝妙的是配上山药，山药清香，可以掩盖鱼的腥味，但山药加多了又会发硬。这时要用鸡蛋清来调和。但鱼丸只有鲜味是不够的，还需要香味来增加它的底蕴，就要加一点儿肥肉。即使这样还不够完美。最后要用葱姜来一个提升，没有葱姜鱼丸就没有精神，但是葱姜要切到吃不出来，否则口感就会大打折扣。这样的鱼丸是用食材自身的味道，经过调配，达到一个完美的平衡，而不是依靠调味料。所有的过程又都是手工完成，用菜刀剁成肉泥，完整地保留了食材的纹理。现在的机器鱼丸从口感和味道上都不能及万一。鱼丸一上桌，大家就忘了说话。用调羹挖一个，放到嘴里，顿时可以忘记一切。我爷爷做的鱼丸是很多人都说好的。

好厨师不放过任何的食材，剩下的鸡蛋黄又摊成薄薄的鸡蛋皮，切成丝用来凉拌菠菜。所以，大席的第一道菜通常是蛋皮拌菠菜。这一道菜一登场就能抓住你的胃。其实这是用边角料做的美味。既物尽其用，不浪费，又可以增加菜色，给主家省钱又添彩。

心中的风景

我没有印象吃过我爷爷做的大席。因为，他帮人做菜的时候，是不让我们靠边的。每次看他夹着用报纸包着的宽宽的菜刀和一个长长的铁勺，已经习以为常。他从来没有往家里带过一块鱼或者一块肉。回来的时候还是夹着那把菜刀和那个勺子。大人去吃大席也从来不带着我们这些小孩子。一般在过年的时候我爷爷才会做一些过油的菜和鱼丸子。我爷爷做的鱼丸是我到目前为止最美好的记忆。小时候最常吃的却是杂烩菜。办完酒席，桌子上撤下来的剩菜，都掺在一起，在锅里煮一下，分给邻居。一般帮忙的人家里会优先送，然后才是普通的邻居。因为我爷爷帮忙的关系，我经常能吃到这些杂烩菜。当时确实是美味，到现在还仍然觉得是美味。

他做菜有他的一些讲究，拌凉菜的时候，都提前把酱油和其他调料在锅里焯一下，放凉后再用。他说这样不会有生酱油味。一般人可能感觉不到，真正的吃家是知道的。在家里我爷爷经常指挥着我爸做年菜，耳濡目染我也有了一些做菜的天赋，这也算是家传了。

我爷爷会针灸，他有一个药箱子，木头做的。上面有个红十字，还写着“医用保健箱”，带一个背带。里面有一些银针，一般的头疼脑热对他是小菜一碟。像肚子痛，腿痛，胳膊痛他也会治。他不识字，能学会针灸是让我佩服的。对于下针的深度一般人会根据插入的长短来判断。他却不这样，他说人有胖瘦，入针的长短不一样。他在插针的时候会问人的感受，根据酸和麻的变化决定入针的深浅。在生产队的工地上，我爷爷会背着药箱，遇到有人不舒服，当场治疗，是算工分的。因为他懂医术，山上的一些草药他会采回来卖钱。每次杀鸡，鸡胗里面的一层黄皮，他也会撕下来晒干，攒多了卖掉。他还告诉我们，流汗的时候，不要立马洗凉水澡，要先用毛巾擦一下，让汗毛眼闭上，否则凉水会进到皮肤里。他每次下地干活回到家，无论多饿都不会马上吃饭。他会坐在那里抽袋烟、喝一会儿茶，然后才慢慢地吃饭。

他从山上干活回来，有时候会采一些野果，像酸枣子、吃李子、托板子等。还捉回来蚂蚱、蚰子、蝎子等腌起来煎着吃。有时候发洪水他还能逮到山水牛，也腌起来。下连阴雨的时候还能捡到地鸡蛋皮。从小就跟着他吃这些东西，也养成了一种很刁的口味，一般的美食都觉得还可以，没有几个真让我动心的。

我爷爷会看宅基地，我们家的房子就是他看的，以前只有堂屋和东屋，我们家走正南门。后来又盖了西屋和南屋，就走东南门。当时盖西屋的时候，为了开杂货铺，加长了一点儿。他说这样子的盖法，可能对我二姐不好，不过以后就顺利了。结果我二姐的婚姻不顺，后来又结婚才变好。（二姐夫比我这个亲儿子对我爸妈都好。我爸生病住院时，我二姐夫尽心尽力。我爸说，“只有我二姐夫伺候他最如适”。）看宅基是他在集上卖东西时，旁边有一个风水先生，凡求风水的，就画一个石板给人。他看着就记下来了。如果他识字的话，可能会更厉害。

我爷爷每到过年都会观香，除夕晚上，他点上一束香，插在香炉里，摆在供桌的中央靠前的地方，两边是供品，后面是天帝老爷的排位。香烧着后会出现不同的形状。有时候像莲花一样均匀地向四周散开，这就是一个好年景。有时候有的地方烧的快，有的地方慢，会偏向一边，这一年就要注意了。还有时候一柱冲天；这些对他来说都有暗示。他会预测这一年在哪个方位好，哪个方位有灾气。