煎饼学

童年记忆——“包脚布”

对于杂粮煎饼最早的记忆，是童年住在多稼路的时候。

那时大家都叫它“包脚布”，“包脚布”的杂粮饼一般烙得略焦黄，口感很脆，买“包脚布”时还可以自带鸡蛋，省钱。当时的“包脚布”里也只包油条，不像现在，包生菜、火腿肠、脆饼、甚至辣条都出道了。

所幸那时还没有城管——一大早路边就摆着煎饼摊、粢饭摊、油条摊，一字排开，任君挑选。所以“包脚布”能包上现炸的油条。

早上洗漱完，妈妈有时就会提着热腾腾的“包脚布”进屋，这好像是童年中让我印象最深刻的早餐，如果哪天能吃到就会觉得特别幸福。

记忆中“包脚布”的味道跟现在的杂粮煎饼完全不一样，无论是酱料还是口感都不同——

买回来的时候煎饼还是脆的，吃到嘴里，煎饼带有焦香、油条香脆，叠加在一起是双重口感，双重享受……酱料也是煎饼的灵魂，现在想想，都觉得那时的甜面酱味道很特别，特别香。

煎饼的散热

关于现代杂粮煎饼我一直有个疑惑。

为什么煎饼做完不到一分钟就不脆了？杂粮煎饼如果不脆了，韧韧的口感会让味道大打折扣。

我们家附近有一家杂粮煎饼专卖店，店面干净整洁，做煎饼的设备也很先进。店虽然不大，但可堂吃，为了那一口脆煎饼我经常光顾。

店员动作麻利地做好煎饼，一切为二放在纸袋里——如果是装在纸袋，或者外面再套个塑料袋，热气闷在里面，煎饼变软的速度就会更快。

我一般会拿个盘子，趁煎饼还没变软，以风卷残云之势啃完一半。另一半如果一直躺在盘子里，煎饼没法散热，也会变软，没了滋味。

我试过好几个方法帮煎饼散热，比如，把另外一半煎饼竖着放，一边啃着手中的煎饼，一边还帮另外一半煎饼翻面，但效果差强人意；夏天的时候，我还试过对着店里的电风扇吹几下（这个办法是从鸡蛋仔的店里看来的），但动作太大，总感觉别人会投来异样的眼光。

每次过来吃煎饼都会想，下次要不带一个蒸架？煎饼就可以腾空散热了。

但转念一想，吃个煎饼而已，还要考虑散热，好像没那个必要……直到那家店因拆迁搬走，带蒸架的计划也没实施过。

杂粮煎饼不易做

因为喜欢吃杂粮煎饼，有时我会去公司食堂买——食堂的煎饼一做好就是软的。

我特别喜欢看别人做杂粮煎饼，也开始研究起来，食堂的煎饼不脆，到底是制作工艺还是制作设备的问题？

有一天，发现做煎饼用的面糊里居然有绿色的不明物体？问了食堂的阿姨，他们居然放了菜？

感情我每天吃的都是菜饼？蔬菜本来水分含量就高，放在面糊里再高温加热，无疑“雪上加霜”。

那天我就提了意见，还跟厨师研讨了一下，咱们用的材料跟外面店里用的有什么区别……食堂估计被我的专业劲给唬住了，没几天，食堂果然改进了面糊。

不放菜，煎饼就能脆了吗？

我照旧买完煎饼马上坐下，狼吞虎咽干掉半个煎饼，但半个还没吃完，煎饼就已经不脆了。

后来又观察了食堂的制作工艺，发现煎饼机的火力不够大，煎饼做完了仍然是接近面粉色，就像没烤熟一样。

所以我买煎饼的时候总是跟阿姨说，火开得大一些……火一大，做煎饼动作不快的话，就容易焦。同事就吃到过黑煎饼。

我都恨不得自己上了。

阿姨做煎饼时，还习惯像这样往里折一下再卷，也同样不利于散热。所以每次我都会让阿姨不要折，直接卷。

最近受疫情影响，食堂不开放堂吃了。

前两天买完煎饼，在食堂外找了个露天的休闲椅坐下。那天风很大，可能是因为一边吃，一边吹的缘故，也可能是加了脆饼，那天的煎饼感觉特别脆。

打那以后，我每天买了煎饼后都坐在食堂外面吃，一边吃一边感叹——千金难买脆煎饼。