烹饪

5月8日，由中国烹饪协会支持，淮安市人民政府主办的第二届中国淮扬菜大师邀请赛在淮安开幕，300多位参赛名厨现场比拼厨艺，不仅为观众提供了一场高颜值美食秀，选手们还将自己的烹饪经验做了交流分享。

三尺灶台餐饮大咖显神通

淮扬菜大师邀请赛的赛场，记者就被眼前的美食菜肴吸引的挪不动脚。葱油凉面炝鳝背（炝，为淮安方言是一种烹饪方法）、松鼠戏果、菊花长鱼、锅贴龙进（菜名，锅贴上用龙井茶叶贴花装饰，龙进为谐音，也有积极进取吉祥之意）……每一道菜都拥有超高颜值和艺术气韵，光看着就感觉口齿生津。当然让记者更为赞叹的是，从菜肴中透出的“功夫”。就拿菊花长鱼为例，细细的鳝背，用薄刃划切成丝，毫米宽窄根根均匀且丝丝不断，盛入汤碗中，鳝丝随汤汁漾开，自然呈现菊花造型，如花瓣漂浮其中。光这一道菜，记者就仿佛透过玻璃碗盏看见大厨十余年间立于厨房案台边的身影。说淮扬菜精致、最考验基本功夫，果不虚言。

在大赛现场，几位从印度尼西亚、塔吉克斯坦、津巴布韦等国家前来中国学习的留学生，他们第一次见到如此规模盛大的厨艺比赛，显得有些激动，不停拿出相机拍菜，自拍。来自塔吉克斯坦的学生菲雅告诉记者，自己来淮安已经一年，从来没有因为饮食而感觉别扭，“美味跨越地域距离，这样好吃的东西，大概全人类都会很喜欢。”

创新发展，淮扬菜名扬四方

在比赛现场，每一位选手都在“创新”上很有心得。厨师江华带来的作品名为“情侣翡翠鳝”，主材为鳝鱼和河虾，辅材为冷蒸鲜麦仁卷。江华告诉记者，为凸显主料的味道，传统淮扬菜很少混搭，但此次参赛他将鳝鱼、河虾都设成了主角。“鳝鱼和河虾都是河鲜，鳝鱼又叫软兜，处理过后，口感酥软，而河虾处理过后，Q劲十足，两者搭配有刚柔并济之感。”当然，让河虾变的有Q劲是很有技巧的，“先用冰水泡，然后加啤酒、蛋清腌制调味，Q劲就出来了。”最后在菜肴上淋上酱汁，“菠菜和杭椒、小米椒一起熬出来的汁，颜色青翠，味道麻辣，很爽口。”再将新鲜原麦仁炒熟，擀成饼状卷盛起来做辅食，用百香果汁做饮料，搭配食用，口感曼妙。

厨师杨华威带来的参赛作品是用鳕鱼制作而成。鳕鱼肉用鲜柠檬处理去腥，再用色拉油炸成球状，摆盘成葡萄样，然后浇上百香果加辣椒汁配成的酱料，口感酸咸鲜辣。据杨华威介绍，这道菜很受年轻人喜欢，十分卖座。大赛评委之一，金陵饭店行政总厨孙学武表示，百香果为配料，这样的菜肴虽然有些“热带风情”，但其鱼肉做馅的刀工，煎炸酥嫩的火候都是淮扬菜的功夫，“我们要传承淮扬菜的精细功夫，但在口味上要有所创新和突破，应该和市场接轨，适应市场需求。”

淮扬菜迎来发展新机遇

经过六小时比拼，最终马绍保的《鮰鱼灌蟹狮子头》、张荣华的《淮扬秘制土豆煨鲍鱼》、张水祥的《淮扬功夫炖牛腩》、古秀峰的《妙龄鸽佐鸽蛋清汤》、张有线的《网油豆沙卷》、易双兵的《一品状元炒饭》分别获得大师赛六个场次比赛的冠军菜肴。

江苏省餐饮行业协会于学荣执行会长告诉记者，此次大赛，全国500多名选手报名，经选拔后328名选手参加淮扬热菜、淮扬面点、创意冷拼、果蔬雕刻比赛。据其介绍，目前全省淮扬菜餐饮服务提供者共有18万户，其中规模以上淮扬菜餐馆达到35000家。举办淮扬菜邀请赛，不仅是传承、弘扬淮扬菜饮食文化，推进海内外交流的具体行动，也是践行工匠精神，搭建厨艺交流平台，挖掘培养人才，助力淮扬菜高质量发展的有力实践。

据悉，为了进一步加快淮扬菜产业发展，淮安市人民政府出台了一系列意见。比如开展“淮扬菜品牌店”评选活动、实施餐饮质量提升工程、鼓励淮扬菜研发创新、加强淮扬菜标准化建设、加强淮扬菜文化研究、打造淮扬菜美食街区等。未来，淮安将选择一批美食特色街区、“老字号”餐饮名店、特色小餐饮示范店作为旅游景点进行开发，形成淮安特色美食旅游线路，编制淮安“美食地图”。还将鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会，设立淮扬菜文化研究机构，提炼淮扬菜文化精神，宣传推广“美食故事”，发表高质量的论文专著，提高淮扬菜文化品位。同时，还将大力发展优质稻米、果蔬园艺等高效种植业，虾蟹鱼等绿色水产业，黑猪、家禽等健康养殖业等农业生产基地，培育“淮味千年”农产品区域公用品牌。据相关负责人透露，淮安市政府正筹备组织开展“淮扬菜海外行”活动，安排烹饪大师、淮扬菜非遗传承人参加境外淮扬菜烹饪表演，把淮扬菜推向全球。