对于氧化了的葡萄酒，大家会觉得其品质已败坏，认为其曼妙滋味不再有，但事实上有这样一类葡萄酒，氧化是其风味升级的法宝，亦是成就其独特魅力的关键，而这种酒就叫做“雪莉酒”。
雪莉酒是来自西班牙的一种加强型葡萄酒（Fortified Wine），它不仅是世界上最古老的葡萄酒之一，类型也是多种多样化，熟化方式更是独具特色。只产自西班牙南部小镇赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera）以及两座沿海小镇桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa Maria）。
它曾被伟大的戏剧家莎士比亚（Shakespeare）比喻为“装在瓶子里的西班牙阳光”，它的历史与西班牙葡萄酒生产的历史密切相关，作为世界上最古老的葡萄酒之一，其进化过程不断受到世界各大帝国和文明的影响：腓尼基人（Phoenician）、希腊人（Greek）、罗马人（Roman）、摩尔人（Moor）和英国人（British）都在雪莉酒的发展史中留下了痕迹。
8世纪时，随着罗马帝国的衰落，摩尔人入侵西班牙，并带来了蒸馏技术。在这之后，西班牙当地的葡萄酒生产商开始生产最原始的利口酒（Liqueur）和加强酒（Fortified Wine）。多年后，在西班牙南部海岸一个名为赫雷斯（Jerez）的小镇里，雪莉酒首次现身，雪莉酒如今的英文名“Sherry”就是由西班牙语“Jerez”音译而来。
16世纪时，西班牙雪莉酒在欧洲备受推崇，也是在那个时候，雪莉酒传入了英国。1587年，德雷克爵士（Sir Francis Drake）占领了西班牙南部城镇——加的斯（Cadiz），并将3,000桶雪莉酒带回了英国，随即在英国引发了雪莉酒热潮。如今，只有产自赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera）、桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa Maria）这三地的加强酒才能被称为雪莉酒。
雪莉酒的酿造工艺十分复杂，不仅干型和甜型的酿造方式不同，熟化方式也分为生物型熟化和氧化型熟化，而要了解这一古老酿造技术，明白雪莉酒的陈年系统——索莱拉系统（Solera system）则是重中之重。
简言之，索莱拉系统由多组橡木桶堆叠而成，存放着平均熟化期不同的酒液，这些层级叫做“培养层”（Criadera），最顶层的橡木桶装着最年轻的酒，越到底层的橡木桶装的酒陈年时间越长。当最底层（也被称为“索莱拉层”）的老酒被抽出装瓶，上一层的新酒便立刻补上，这样的混合过程使得最终从索莱拉系统中取出装瓶的成酒具有一致的风格和品质。
雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」为分别。
所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花 」，这就是菲诺（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。
另外，「不开花」的就是没有白膜的，称作奥罗索（Oloroso），味道浓郁甜美。轻快、 甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒为12%～15%）。通常作为饭后酒。
如果细分则雪莉酒的种类很多，分别为干型、甜型和混合型：
干型雪莉酒： 1.Fino（菲诺）─干型。采用 Palomino 种葡萄品种制造，呈淡麦黄色， 带有清淡的香辣味。酒精度数约为15.5度。
2.Manzanilla（曼萨尼亚）─干型。产于海边的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因 为盐分和湿气的关系，酒质更紧密更为细致。
3.Amontillado（阿蒙提亚多）─干型。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有类似杏仁 的香味。酒精度数17度左右。
4.Oloros（奥罗索）─干型。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18- 20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。
5.Palo Cortado。
甜型雪莉酒：Pedro Ximenez、Moscatel；自然甜型的雪莉酒非常稀有，且常用于酿制加甜型雪莉酒，具体可以分为佩德罗-希梅内斯和麝香葡萄酒（Muscat）。其中，佩德罗-希梅内斯糖分含量极高，口感如糖浆一般，能够达到500克/升的残留糖分。
这是因为酿造此种雪莉酒的葡萄果皮较薄，适宜晒干，因此糖分集中度高。该类雪莉酒常呈深棕色，蕴含浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。麝香葡萄酒采用亚历山大麝香酿制而成，成酒特点与佩德罗-希梅内斯相似，但仍保留有其原始酿造品种的干橘皮香气特征。
混合型雪莉酒： Pale Cream 、Medium、Cream。也就是加甜型雪莉酒，它的风格分为浅色加甜型（Pale Cream）、半甜型（Medium）和加甜型（Cream）。浅色加甜型雪莉酒看起来与菲诺相似，但使用了精馏浓缩葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM）来进行加甜，且没有非常明显的酒花酵母熟化特征。
半甜型和加甜型雪莉酒包括了低价位和超优质的雪莉酒，优质的雪莉酒会使用佩德罗-希梅内斯的酒液来进行加甜，且能够完美均衡干型雪莉酒和甜型雪莉酒中的香气，即蕴含太妃糖、皮革、核桃还有干果的香气。与此相反，低价位的雪莉酒在品尝时会感到过分甜腻且缺乏复杂度。
看到这里，我相信你已经初步了解从风土到酿造都十分独特的雪莉酒，是不是赶脚打开了新世界的大门了呢。
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