牛角包也叫可颂面包，是非常有名的法式面包，将片状黄油裹入面皮，反复折叠、手工开酥制作而成的。
牛角包的重中之重是开酥环节，题主说的“一做就废”，多半原因是出在这里。
1、手工开酥，要在面皮中裹入片状黄油，不能让黄油完全软化。我们在做其他面包时，一般先要将黄油室温软化到可以戳下去的状态；而牛角包的黄油，一定要从冰箱直接出去，切片，来进行包裹。可以适当用擀面杖将黄油敲几下，使其变软。
2、黄油在经过包裹、折叠、面团的温度会慢慢变高，黄油也会变得更软，容易出现混酥的情况。所以，在每完成一次的折叠擀酥后，要将面团马上放入冰箱松弛1各小时，再进行第二次的折叠，以此类推，完成三次的折叠擀酥。
3、手工开酥的适宜温度不要超过20度，如果夏天室内温度高，需要开空调来制作，温度过低，黄油很硬，擀酥时容易断裂；温度过高，则黄油容易融化。
4、制作牛角包的面团要求，不需要达到完全扩展阶段，在揉面时，能拉出薄膜，但破洞边缘有锯齿状就可以。揉好的面团，需要放在冰箱冷冻，降低面团的温度，提高硬度。这是为了使面团包裹黄油时，保持根黄油一样的硬度，也不会因为面团温度太高，而导致加快黄油的融化。
5、在擀酥时，要有足够的干粉，减少面团像前延申的阻力，每次擀酥完成后，要刷掉多余的干粉，避免吸收面团的水分，让面团变干燥，擀酥时就会出现破皮露酥的情况。
6、最终发酵时温度保持在25-28度比较好，温度太高，黄油会从切面中流出来，发酵好后，轻轻的在面包表面刷两次蛋液，第一次刷完后再刷第二层，
总结：
1、制作牛角包时，要保证面团和黄油的低温状态，如果明显感觉黄油变软，可以放进冰箱冷冻，恢复黄油的硬度；
2、面团要与裹入黄油的硬度相似，以免出现断油现象；折叠后擀开的手法要轻柔，让黄油均匀的分布在面团里；
3、最终发酵温度不要超过28度，避免黄油融化；并且保持70%的湿度，可以放在带发酵功能的烤箱里，调到28度，喷一些水，放入烤盘，马上关上烤箱门，让开箱内部形成一个温暖湿润的密闭环境；
4、烘烤时先200度烤7，8分钟，在降到180度烤10分钟，具体根据你的烤箱温度来调整。200度是迅速让面团里水分蒸发，形成一层一层的酥皮，180度是慢慢将面包烤熟的过程。
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