老虎窃以为，如果把烹饪比做绘画的话，白灼，近乎于白描，火爆，就像是浓墨重彩，而蘸水菜，则是介于两者之间，有雅致亦有凡俗，有线条亦有彩墨，最重要的是给食材留下蘸水的味道伏笔，就像国画中的留白，所以才有意境。
就像绘画一样，看似简单，实则精深。白描要聊聊几笔之间，意境深远，神情具备。白灼则是食材近熟断生之时，鲜味原味犹在更佳。所谓美爽嫩滑。自贡的蘸水菜则很好的保留了白灼的特点，将各种食材荤素料或白煮或白卤或白焯后，或切片或剁块或斩节，上桌，唯一不同和奥妙就在于那一碗“蘸水”。
这碗蘸水，酸甜麻辣鲜香皆在其中，在自贡人看来，这是拌凉菜的“母子水”，也是白蘸食品的“调味源”，众材皆可蘸，百家都会调，而且一蘸一味，百蘸百味，老虎曾在一农家吃过一次蘸水手撕兔，那蘸水，从此再也没吃过那么好的。
在自贡，老虎吃过一家坤记蘸水菜馆，也还不错，当时记得他家老太太，年已耄耋却耳聪目明，尚能在店里帮忙择菜，一晃两年过去，不知道老太太安好？
要了半只手撕兔，切了几盘兔肚鸭肠猪舌还有白肉，烫了几碟牛皮菜，看店家一通忙活，菜摆了满满一桌，蘸水却分两种，原来自贡人吃蘸水菜讲究荤素搭配，素菜要蘸荤蘸水，荤菜要蘸素蘸水。切不可乱搭。
荤蘸水大都是用鲜椒碎蒜泥葱花油酥豆瓣花椒面酱油味精调的，用麻辣香浓增素菜味道，而素蘸水则是用红油酱油炒糍粑辣椒香菜等调成，用厚味减腻提香。
果然好吃。白卤白煮白焯食材，本来无甚滋味，但一遇到这蘸水，顿时活色生香起来，一片白肉，在红油浓郁青葱惹味的蘸水里一蘸，味道宽厚，麻辣香鲜充斥味蕾，越嚼越有味。老虎虽爱吃肉，但那天最喜欢的还是一盘牛皮菜，蘸水遇到素菜，才更有味道，那鲜香滋润让老虎至今难忘。
如果把烹饪比作画画的话，浓油赤酱好比浓墨重彩，白卤白煮却像素写，浓墨和白描两者结合，就会有色彩又有简韵，就像这道蘸水+菜。
我爱蘸水菜。
网友评论