年初写过一篇油饼的文章，但很多前期的工作都是一笔带过。这次补上。
从小到大，家乡的油饼吃过很多次，通常说炸（方言读：ca音）油饼。说炸油饼其实是取了油饼制作的最后一道工序而已，我也通常会在这个时候参与一下，趁着这个假期，和老妈好好学习了一下油饼制作的整个过程。
第一道工序：开水烫面
做油饼的和做馒头发面不一样，面团需要用滚开水烫面。取五小碗最近购买的新疆面粉，等水开后舀起来浇在面粉上，然后赶紧用筷子轻轻搅动，让面粉形成一个个“面瑟瑟”，切记不要烫成一个大疙瘩，搅动太过，容易形成面筋。
水要烧开
容器要大一些，不要让面粉堆积太高
第二道工序：冷却烫面
将在面盆中烫好的面铺在案板上，然后用手上下翻腾，让干面粉充分混合，时不时搅动让面团快速冷却，如果有过大的面团请用手轻轻揉碎。
第三道工序：添加酵子
过三十分钟，等烫好的面稍许冷却后，就可以将面团往一起揉，注意做馒头油饼的揉面，和做面条揉面不同，需要轻轻地往一起笼络，不是使劲儿的揉搓，那样的面劲道后做的油饼不好吃，需要松软地笼在一起，从底部入手，向上翻搅再压下去，沿着边缘进行揉，然后加入传统的“老酵子”继续揉，等面稍许光滑后放入面盆。
第四道工序：隔夜发面
用“老酵子”做面通常需要发面十来个小时，晚上八点和面，早上再做时间刚刚好。将揉好的面团放在面盆中，上面覆盖一层白布放置在案板即可。如果是冬天的话，需要放在温暖的床上，否则面发不起来。
经过一夜的发酵，如果面团发起很多，撕下一团面团提起来，看到面团内部孔隙很多，说明面发好了，如果不理想，需要再等等，视情况看看是否需要放置在温暖的地方。
第五道工序：加苏打粉
碗底取稍许苏打粉，加入稍许热水，用筷子搅动直至溶解，然后倒入面团之上，然后用手指在面团上抓很多孔，让苏打水渗入面团，然后慢慢揉匀，让酸碱中和，抓一小块面团闻一闻，没有酸味就说明苏打粉的量差不多了。
第六道工序：做灰蛋蛋
家庭做面团，很少量化，都是根据经验来制作，这个制作灰蛋蛋也就是先做一个小样，依据小样的判定结果做微调后再大批量制作，即使在严格量化的工厂生产中，也大抵相同。
拿一小团面，放在锅里面烤熟，撕开问问味道，判断是否碱不足还是过了，这个需要长期的积累，无法语言尽述，故此处省略。
其余内容参照《舌尖上的会宁之油饼篇（2 》
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