原创 2016-04-21
大约在12年前公司还在黄浦江边办公。缘于公司人员不多，午饭“吃遍“上海滩。有一天，当我们来到马当路和太仓路交叉的“新天地”时，发现一家装修特别，设计独到的中餐餐厅。进去后发现，菜品不贵，样式规范，整体感觉远远好于美国人的餐厅。和餐厅经理交流后了解到，老板是台湾人，连锁的。那里大约是他们开出的第一家或则第二家。
印象深刻后，就想做他们生意，甚至办理了他们编号000000X的贵宾卡。再以后就有机会拜访他们位于淀山湖附近的“中央厨房”－－那是我第一次看到中央厨房。和工厂总经理谈过后，简单参观了他们的工厂。但是，参观完工厂后：彻底失望，并从此没有再进过那家令我眼前一亮的餐厅。
今年有幸又拜访了几家有规模的中央厨房。进步是巨大的。但是，也为我多年的困惑“为什么麦当劳不开自己的中央厨房”找到了答案。
事实上，中央厨房和餐饮是两个密切相关但绝不等同的行业。餐饮是餐饮，中央厨房是工业，是食品工业。而牵涉到“工业”，则规矩、做法、要求、程序、员工培训等等，是餐饮业完完全全不可比拟的。目前太多的“中央厨房”就是一些“巫师”的建议或则”设计“做成的一个大厨房：大盆洗，大锅炒，加上冷却包装。并没有意识到，从厨房到工业，要有保证工业化级别的卫生要求，流程变通等。特别是简单的大量的人工重复劳动，非常不人道。尤其是从进厂到加工再到装填和包装那一段！甚至“中央厨房”已经演变为一个从蔬菜，到肉类，再到面类等一个门类齐全的大后厨杂烩。
“中央厨房”的感念来自欧美等发达国家，是食品工业话的必然。目前的中国，应该还在大胆尝试阶段。如果能够仔仔细细地学习西方然后超越西方，中餐的工业化，前途不可限量。
麦当劳等国际一流公司，肯定不是没有钱投资“中央厨房”，而是不愿意介入另一行当。“隔行不取利”，国际名言。澳大利亚的悉尼西30公里处，有一家50个员工的“中央厨房”，专业生产有点儿中国味的猪肉，牛肉100%熟透产品。供应悉尼地区绝大多数的餐厅和商超，非常值得一看。
麦当劳的供应商，分为：肉类的，蔬菜的，奶酪等等。中餐的厨房，应当分的更加详细，更加专业。同时，选择工艺和设备，并不能简单的“买进”。决定前，更多更深入的沟通，会大大有利于企业作出更加正确的决定。譬如：肉的切割。是欧美的方块，还是东方的“刀工”？譬如“熟制”，是变形的传统翻炒还是更加工业化的传送带煎烤？
任何事情都有开始，但是，如果更多的资金重复在没有进步的投入上，会影响中餐连锁化发展的道路，也影响中国食品业整体提高。华人餐饮的未来，在于真正意义的工业化、专业化、改造化。保证品质，保证卫生，让客户真的放心，才有明天。如果一味的按照中国人的传统逻辑，大小通吃，肥水不流外人田的心态，不能专业、专心、共享、虔诚、谦卑地对待这个行业，也许只能有昙花一现的美丽。
上海“新天地”的那家餐厅，已经不存在。但新的餐厅，又已经开出。
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