蟹

蟹，这种让人嗜之若狂的食物，在旧时人不识螃蟹时，曾以为是怪物，便弄去挂门户来辟邪。

在《梦溪笔谈》中，曾有如下记载:“关中无螃蟹。元丰中，予在陕西，闻秦州人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物。每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往说差。不但人不识，鬼亦不识也。”

《粤菜记》里说岭南人在很早就知道了蟹的美味，据《周礼》载，“交趾有不粒食者”“煮蟹当粮哪食米”，而且有“生食之”的习惯。 

《岭表录异》中这样记载岭南先民烹蟹之法：“水蟹，赘壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其成汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，食也有味。赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面；为蟹，珍美可尚。” 

岭南民间的谚语，还详细记录了吃蟹的时间表——正月吃重壳，二月有靓水（水蟹），三四吃奄仔，五月青蟹多靓仔，六月黄后有大蟹，十一二月吃膏蟹。做法最主要是蒸和炒，一般而言，肉多则蒸，肉少则炒。

在岭南地区，青蟹比海蟹更受欢迎。 

青蟹生长于咸淡水交汇处。水的咸度与蟹的鲜度是成反比的，水越咸，鲜味越淡；水越淡，鲜味越浓。

青蟹成长的不同阶段，也有不同的名称。

青蟹中的水蟹，一直被人说是蟹中的残次品，肉少蟹脚软，如果拿来蒸熟，一打开壳发现就会发现里面全部都是水。

虽然水蟹没有肉吃，但特点在于蟹水鲜甜，蟹水的分量比蟹肉多几倍，用来煮粥焖冬瓜用，汁液中已带了咸味，直接提鲜，是鲜甜得无与伦比的。

水蟹就是童年时期的青蟹，肉少但水分充盈，用它来煲粥，清甜怡人。 

奄仔蟹，是尚未成熟的母蟹，兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。蟹壳很脆，一咬即碎，蟹肉甜美嫩滑，蟹黄水红柔滑，似流动的黄油，口感温香，将其冰冻后，翻过来隔水清蒸，最具风味。 

奄仔蟹分为青、白、黄、黑四种，以黑奄仔蟹数量最少，味道最美。 

重皮蟹，又称重壳蟹，它有两层壳，一层硬，一层软，是蟹生长过程中最肥美的。蟹体结实丰满，脂肉囤积，肉厚膏黄，色泽光亮，肉质嫩滑，脂膏香软糯滑，尤其是那一层软壳，集蟹的全身精华，弹牙爽口，鲜美无比。 

进入七月，是黄油蟹，它被称为“百蟹之王”“蟹中黄金”。 

黄油蟹也是青蟹，有养殖与野生的区别，野生的，称为“海油”，乃稀有之物，一千只青蟹中，据说最多只有三五只。 

黄油蟹本来是一只普通青蟹。在大部分的母青蟹蜕壳后，就会向膏蟹进化，而有极少数的因为膏油积聚过多，被太阳晒到膏黄全化，膏腴渗到了蟹肉里，使得原来雪白的蟹肉，变得金黄香溢，日光一照像蜜蜡一样润，这就是黄油蟹。

一千只青蟹里，只有一到三只才有机会变成黄油蟹，还得在旧历七月里抓住机会，否则就要等下一年了。

蒸熟的黄油蟹，蟹肉与蟹黄相互融合，难分彼此。蟹黄饱满醇香厚实，吃起来伴有沙沙的质感。

秋天是膏蟹开始上市，这个季节的膏蟹，蟹膏如流油的咸蛋黄，蟹肉呈蒜瓣状，可以用手撕开，一条一条地吃。