在上一篇我们做好了食材的准备和预处理，那接下来就要正式烹饪了。
炒菜:
家常菜里用的最多的手法就是炒了，可是许多人在炒菜的时候很容易犯两个错误，要么就是炒的时间不够长，肉里面没有炒熟，要不就是因为怕肉不熟，在炒完菜之后最后加水焖煮。炒菜的精髓就在于利用短时间的大火高温，使肉类和佐料表面迅速脱水干焦，发生化学反应而产生令人垂涎三尺的香味。而往菜里加水无疑是反其道行之，将好不容易炒出来的香味彻底冲淡了。笔者的母上就有这个坏习惯，每次母上做菜的时候，一开始爆炒的时候明明闻着香气扑鼻，可是菜端上桌后香气却诡异的消失了，后来才发现，母上每次炒菜最后都要加水焖一会，犯了炒菜的大忌。
那么，怎样才能炒出完美的炒菜呢？首先，炒菜的肉块大小必须严格控制。大小和肯德基的鸡米花差不多为宜，像茶油炒鸡，永州血鸭，辣子鸡，爆炒田鸡这些炒菜的肉块大小都是差不多的。这种大小的好处在于，当以大火爆炒的时候，在表面干焦火候到了的时候，内部也刚好熟透。所以，不必纠结火候控制等繁琐的，只需要控制肉块的大小，就能轻松炒出外焦里嫩的美味菜肴。但是，作为家常菜水平的我们，如果有时候在炒菜的时候一定要加水才能保证炒的时间，将菜炒熟的话，该怎么加水呢？这里的要点在于我们加水的时候必须保持锅温，而由于水分蒸发会带走大量的热量，所以我们加水的时候，一次只能一次加一丁点水，每次加下去差不多立马蒸发腾起水雾，类似干锅的感觉，这样少量多次的加，才能尽量保证爆炒的香味和效果哦。
焖菜：
对于一些肉质比较坚韧的肉类，像羊肉，牛腩，牛肉，老鸡鸭等，由于爆炒会导致其口感坚韧塞牙，因此，这些肉类更适合通过焖炖的手法，使其肉质软烂，而汤汁鲜香。而焖炖时，我们需要选好合适的烹饪工具，像羊肉，老鸭这类肉质紧实到极端没朋友的，我们需要祭出大杀器高压锅来焖炖，才能在较短的时间内达到将肉焖烂的效果，而像猪手，五花肉，鸡肉这类只是稍有一点坚韧的肉类，我们就可以使用陶瓷炖锅啦，利用陶瓷均匀的导热，将肉慢慢熬煮软烂，既可以使肉质充分入味，又可以使汤汁富含肉味的鲜香哦。
结语:
烹饪是一门科学，我们需要科学的分析食材的特点以及烹饪手法的特点，对不同的食材选择合适的烹饪手法，也正如科学一样，美味的菜肴永远是通过不断的实验获得的，只要掌握了基础的知识，再勇于探索尝试，你也能开发出属于你自己的美味，走上人生巅峰，指日可待！
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