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酸!看一眼会流口水,看两眼冰冰凉

酸!看一眼会流口水,看两眼冰冰凉

作者: 西先生和贝小姐 | 来源:发表于2018-07-09 17:07 被阅读5次

没错,写完这篇,西先生的牙根儿已经倒了:

柠檬和莱檬

一对儿兄弟(姐妹)

黄柠檬和青柠檬——更准确的名字叫柠檬(lemon)和莱檬(lime),名称一字之差,是两个不同的柑橘种类,并不只是颜色不同:大方向上追溯起来,他们有共同的“父亲”——野生香椽,柠檬的“母亲”是野生酸橙,莱檬的“母亲”则是野生小花橙,属于“同父异母”的兄弟(姐妹)。

△Photo by RichardJohn on Pixabay △Photo by Paulbr75 on Pixabay

望:柠檬表皮相对粗糙,明黄色;莱檬表皮相对光滑,碧绿色。莱檬比柠檬有着更多的形状和大小,有乒乓球大小球状的,有柠檬那样两头尖橄榄形的,还有长条圆柱冬瓜型的。

闻:柠檬有股柔和的清香味;莱檬那股青涩的柑橘味较“冲”。

切:切开后,柠檬的肉色淡黄发白;莱檬的肉色浅绿发白,肉质都是丝条状。

尝:轻轻用舌尖舔一舔,柠檬的酸度相对较轻,酸后有点回甘;莱檬的酸味更加强烈,还带有一些苦涩。

△从左到右,依次为柠檬(黄柠檬)、莱檬(青柠)、小莱檬(小青柠,比乒乓球大一些,东南亚菜常用)、小青桔(青金桔) △它们切开之后的样子

吃货更关心的问题

能、好、怎

吃货三问:能吃吗?好吃吗?怎么吃?

吃肯定是能吃的,人类驯化它们,就是为了吃的。相信不会有人傻到直接吃会酸倒大牙的柠檬和莱檬,它们从古代开始,就常常作为香料和装饰,为食物增添别样的风味和色彩,主要的食用部分,是它的汁和皮。

柠檬和莱檬在制作食物时,有时可互相通用,有时却又有专属的领域。这样做的依据多种多样:有传统,有好看,有约定俗成,也有产地原因。

举个栗子,在气候炎热的国家,例如东南亚、中东、印度等地,莱檬要比柠檬常见,常常作为酸味剂,放在酸辣酱和泡菜中。柠檬则常常在地中海式气候地区、欧洲和美洲更为常见,并且常用在调味汁(酱)、填馅、沙拉、蛋糕和甜点中,柠檬皮还被制作成蜜饯。

△Photo by Suhyeon Choi on Unsplash

再举个栗子:就拿鸡尾酒界来说,血腥玛丽(Bloody Mary)和玛格丽特(Margarita)里放的是柠檬,莫吉托(Mojito)和莫斯科骡子(Moscow Mule)里放的是莱檬,而对于金汤力(Gin & Tonic)里到底放柠檬还是莱檬汁,在英国成了一个严肃的社会话题,那位风流倜傥的詹姆斯·邦德,就是一位坚定的莱檬派。

△MojitoPhoto by Melissa Walker Horn on Unsplash

其实在日常使用中,我们并不需要刻意区分柠檬和莱檬,只依照一些大套路就可以了:

1.泡水&制作饮品,有回甘的柠檬用得比略带苦涩的莱檬多。

2.制作东南亚、印度料理,酸味重香气冲的莱檬用得比柠檬多。

3.制作欧陆料理、蛋糕和甜点,酸味轻香气柔和的柠檬用得比莱檬多。

4.柠檬皮和莱檬皮都可以用来装饰食物,前者增添香气和配色,后者多是为了配色。

5.调酒时,一般二者皆可,看传统,看配色,看手头有什么。

6.如果食谱里没有特别指定,一般都是用柠檬而不是莱檬。

7.以上讲究其实都没用,你手里有啥,就用啥,也是没毛病 ┓( ´∀` )┏。

下面就解决怎么吃的问题啦!

食谱一 | 基础款柠檬水

柠檬切片泡水,是最简单粗暴的低配版;而按照下面的方法做出来的柠檬水,才是真·柠檬水,夏日的绝好选择。

材料 | INGREDIENTS:

柠檬 1个 / 薄荷叶少量

西贝甄选纯正荆条蜂蜜 2汤匙 

水 约600毫升 / 冰块 少量

工具:

滤网 / 搅拌机

步骤 | STEPS:

1.用少许盐搓揉柠檬,然后冲洗干净。将柠檬切开,挖去籽,取1/4切成小块,另一半切成3片。

2.将柠檬块倒入搅拌杯,并加入600毫升水,搅拌约30秒后,过滤掉残渣。

3.加入冰块、柠檬片、蜂蜜,适当搅拌均匀即可。

注 | TIPS:

1.用盐搓洗柠檬,可以去掉柠檬表面的果蜡。

2.去掉柠檬的籽,能减轻苦、涩味。将柠檬皮一起打碎,充分利用皮中的柑橘精油,这样做出来的柠檬水更香,酸味更淡。

3.也可以一开始只加入少许的水搅打过滤成浓柠檬汁,然后注入苏打水,制作成柠檬汽水。

△Photo by Rod Long on Unsplash

食谱二 | 冻柠茶

在港式茶餐厅和冰室,都会有这么一道冻柠茶。柠香、茶涩、冰甜,经典的祛暑好饮品。

材料 | INGREDIENTS:

柠檬1个 / 白砂糖 1.5汤匙 / 红茶茶包 4个

西贝甄选纯正荆条蜂蜜 1汤匙

开水 约600毫升 / 冰块 少量

工具:

捣杵(擀面杖亦可)

步骤 | STEPS:

1.将红茶包投入600毫升开水中,浸泡约10分钟,取出弃用。将红茶汤连杯一起浸入冷水中冷却至常温。

2.用少许盐搓洗柠檬,冲净后,切6片厚度约5毫米的柠檬片,放入碗中,加入1.5汤匙白糖。然后用捣杵反复捣出汁水和香味,腌制片刻。

3.将腌好的柠檬片连汁一起,倒入杯中,加入红茶汤,淋入1汤匙蜂蜜,搅拌均匀后,送入冰箱冷藏约半小时,取出加冰块,再次搅匀后即可饮用。

注 | TIPS:

1.无论是柠檬还是蜂蜜,都切忌加入高温的茶水中。如果热茶加柠檬,会产生苦涩味,而热茶加蜂蜜,则会破坏蜂蜜的营养。

2.冻柠茶有少许涩味是正常的,原因是柠檬酸和茶中的单宁物质,但不应该是苦味。某牌的柠檬茶饮料还特意标榜这种“独特纯正的茶涩味”。将糖和柠檬充分捣匀,更能增添香味。

食谱三 | 泰式青木瓜沙拉

这道经典的泰式沙拉。酸、甜、辣、香,开胃脆爽。

材料 | INGREDIENTS:

青木瓜1/4个 / 豇豆2根 / 小莱檬 半个

小番茄2个 / 小米椒1个 / 蒜 2瓣

虾仁干、花生米 少量  / 鱼露汁少许

棕榈糖(椰糖)适量 /  盐适量

工具:

杵臼 

步骤 | STEPS:

1.将1/4个青木瓜洗净削皮,切开,掏净籽,切成细丝。蔬菜食材洗净,豇豆切成5厘米的段,入开水稍焯一下捞出;小西红柿切瓣、小莱檬去籽后切瓣;小米椒去籽,蒜去皮。

2.将花生放入平底锅,小火烘香后,自然冷却,搓去表皮。

3.将小米椒、蒜瓣放入臼中捣烂,然后加入棕榈糖、豇豆、虾米干、花生舂捣;最后加入小莱檬、西红柿稍舂捣均匀,出香味即可。

4.将捣好的内容转移到沙拉盆中,加入青木瓜丝、鱼露和盐,继续一边舂捣一边拌匀即可。

注 | TIPS:

1.棕榈糖、鱼露、莱檬都可以酌情增减。莱檬和西红柿稍捣出汁即可,捣太烂不好看。

2.木瓜丝可以用刨丝工具来切,但可能不如手切的有嚼劲。充分舂捣可以让木瓜丝更加入味。

3.正宗的菜谱中还应当有一个调料——罗望子酱,如果有的话可以加一些。

一个小彩蛋:

等等,封面好像还有什么奇怪的小东西混进来了——那是西先生在某电商网站上买“小青柠”却送来的冒牌货——小青桔,也叫青金桔 ┓( ´∀` )┏

△电商经常也会有这种坑左:小青桔、青金桔   右:小青柠、小莱檬

这种小青桔跟柠檬和莱檬也不是同一种东西,切开一看就很明显了。在海南名吃椰子鸡中用得比较多,挤汁到酱油里当做蘸料,去油腻提鲜。当然,用来泡水也是没问题的,青桔带有甜香味,酸度比柠檬轻,体型比柠檬小,颜值比柠檬漂亮。

附赠食谱啦:

食谱四 | 百香果青桔苏打水

这个菜谱就当是话费充值送的,因为西先生错买的青金桔。

材料 | INGREDIENTS:

青金桔3个 / 百香果 1个/ 薄荷叶 少许

西贝甄选纯正荆条蜂蜜 2汤匙

苏打水 约600毫升 / 冰块 少量

步骤 | STEPS:

1.将百香果和青金桔洗净、切开。

2.将青金桔捏扁后,连汁放入杯中,用勺舀入百香果瓤,放入薄荷叶,淋入蜂蜜,放入冰块,倒入苏打水后,搅拌均匀即可。

注 | TIPS:

1.百香果选较软较熟的更好。苏打水也可以用冰镇雪碧代替,酌情减少蜂蜜添加量。

文、拍摄 | menco

设计 | 33

版权声明 | 图文版权归西先生和贝小姐所有

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