有部分酿酒新手在用烧酒设备酿酒过程中会遇到把酒“酿坏”的现象，是什么原因导致白酒中出现异杂味：酸、甜、苦、辣、涩、腥的呢？接下来便跟各位来分享这方面的知识。
在白酒发酵过程中哪些因素会导致发酵的异常、导致不同味道的突出，而这些味道如何去调整，使得诸味协调?
一、造成白酒中酸味过量的原因主要有：
1、酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
2、配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
3、酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
4、蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
二、造成酒中有甜味的主要来源有以下几个方面：
1、生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。
2、培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。
三、苦味产生的主要原因有：
1、原辅材料发霉变质。
2、用曲量太大；酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
四、辣味产生原因主要有：
1、辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
2、发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
3、蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
五、酒中涩味来源主要有以下几个渠道：
1、单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。
2、用曲量太大；酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。
3、发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。
4、蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。
5、成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
六、糠杂味
辅料不新鲜没有清蒸夹带土味和霉味。
七、腥味产生原因主要有：
1、盛酒容器用血料涂篓或封口，贮存时间长，使血腥味溶蚀到酒中。
2、用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。
8、酒中存在焦糊味的主要原因有：
酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。
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