“清明螺，赛肥鹅”是江南的民谚，皆因清明前后螺蛳最为营养，民间方有能抵肥鹅的说法。虽说夸张，但清明前后螺蛳鲜美倒是真的。不过细雨交织的清明我没吃到螺蛳，反而到了谷雨时节才吃到，虽说螺蛳甩籽吃的麻烦，不过总算是满足了吃货充满仪式感的应季尝鲜。
说到螺蛳，小时候水塘、河沟到处都是，摸螺蛳是小打小闹，正经八板的则肩扛竹耙，站在河岸上，像篦子梳头般一趟趟耙，那收获都是用箩筐装的。这种耙螺蛳的大都不是自己吃，多数卖给养鸭的农户，据说吃螺蛳多的鸭子下的蛋不仅蛋壳结实，而且都是红心，那鸭子也与众不同，一只只昂首腆肚，走路一歪一歪，颇有气势，很受饭店欢迎。难怪不少人认为螺蛳一定是给鸭子吃的看法，也难怪像《舌尖上的中国》总导演陈晓卿这样在北方呆惯的人，吃上几粒螺蛳，总有幻化鸭子的感觉。
其实在江南的餐桌上，清明和中秋前后，螺蛳总是大受欢迎。乡下螺蛳随处可得，即便市区菜场螺蛳也便宜的很。螺蛳捞回来或是买回来要静养几日，置于清水中，每日换水，五六日就已经吐净泥沙了，若想快些享用美味，滴上几滴香油，或是放把菜刀或是秤砣之类铁器的办法，总会快上几日。之后要用刷子刷净螺身青苔，或是抓把盐在流水下搓洗，接着再用剪刀或是老虎钳夹掉螺蛳屁股，要不调味料很难攻入固若金汤的螺蛳壳，此外通气后螺蛳也更容易唆。
剪螺蛳大有讲究，要在螺蛳尾尖上数第二节钳断，剪少了去不尽内脏泥沙，剪多了，螺蛳本身就小浪费了螺肉。一切就绪，入锅焯水，这样螺肉更紧实物、鲜美，也更卫生。待螺蛳的厣脱落，入凉水冲去浮沫就可以烹制了。热油起锅倒入螺蛳，迅速煸炒数分钟，加入料酒、葱结、姜片、大蒜炒干水分，再倒入高汤、干红辣椒、八角、桂皮、紫苏叶，如果加上点火腿或是五花肉更是增色添鲜，此时盖上锅盖焖烧至汤汁渐收，淋上蚝油、鸡精、盐出锅，再撒上些青蒜叶。红艳艳的汤汁中或青或黄的螺蛳被碧绿碧绿的蒜叶衬的格外出彩。
除了传统的炒螺蛳，我也吃过不少做法。无锡有家西新饭店主打螺蛳，擅制各式螺蛳菜肴。吃过几次倒也还好。而印象最深的反倒是一次在以前永乐路有家叫杨四龙虾的店中，无意吃过一回他家的上汤螺蛳，惊为天人。我细品过，倒不复杂，主要是不放酱油，高汤中加了泡椒和火腿丁，平添了泡椒独特的酸辣味和火腿的烟火鲜甜，连带着黄澄澄的高汤也鲜美无比。可惜这家店后来没了，让吃货扼腕不已。乡下还有讲究点的，会把螺蛳肉挑出来炒韭菜，我最是喜欢用门口皂角树上掰下来的皂针挑螺肉，只取上面一点螺肉，一碗螺肉少说也要一盆螺蛳方得。初割的春韭菜，油亮碧绿与黑黄相间的螺肉碰撞出春天至鲜的味道，光是色彩足够引人。更可况还有杜夫子“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的意境，让人浮想联翩。
吃螺丝是个技术活。虽说炒螺蛳是夜市大排档几乎神一样的存在，可唆螺蛳唆的脸红脖子粗的大有人在。我曾见过不少壮汉唆了半天只能求助牙签，牙签一戳，连带着下面黑乎乎的肠子消化道一起下了肚，让人摇头。而南方人似乎都有带吃螺蛳的天赋，你看夜市上的小姑娘，一个个都是唆螺高手。不借助牙签和筷子，纤纤玉手伸出，只拇指个食指，优雅的捏住螺身，朱唇微启，对着螺口用力一吸，吱或唆的一声，螺肉和鲜美的汤汁就已入口，手掌微转，只食螺肉，肚肠留于壳中，不大功夫，桌上已是满当当的螺蛳壳。印象最深的是舌尖上中国的一期节目，一家老少坐在荔枝树下吃螺蛳，那份优雅、那份从容、那份恬淡和满足，朴实却幸福的让我神往。
天气渐热，期待着约上三五好友，几瓶啤酒，几斤龙虾、几盘螺蛳，或筷或手，听取一片唆唆声。
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