中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一一赖登燡老师2018国家级

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一一赖登燡老师2018国家级品酒师北京班授课笔记

今年4月份，在酒水营销行业沉浸二十年的我，去北京参加了国家级品酒师培训及考核，有幸做了诸多大师的弟子，赖登燡赖老就是其中一位。
赖老是行业内的泰斗，真正白酒业国之重匠，一辈子专注只做一件事，令人敬佩！赖`老教学风格严谨而不失幽默，用通俗的语言生动形象的展示了酿酒的过程及原理，让我增加了从生产的角度去看销售。现就赖老的笔记整理如下。
一、中国白酒的定义：
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
这里需要说明的
1、定义中生产白酒的原材料为粮谷类，目前的薯类及其他含淀粉的植物生产出来的为食用酒精；
2、生产流程大致为：第一条路径称之为主发酵周期，即粮谷类的淀粉（经过淀粉酶作用）——→糖（酒化酶作用）——→乙醇。另一条转化路径称之为酯化反应，即粮谷类的淀粉（经过淀粉酶作用）——→糖（微生物代谢）——→各种酸及各种醇。
3、中国的白酒生产一般为多微（微生物）反应。白酒中乙醇与水约占总体质量的97-98%，微生物只占比酒类的2—3%，但却决定了白酒的风味。
4、关于糖化发酵剂，糖化发酵剂一般有大曲类、小曲类、麸曲类、大小曲类。
5、关于发酵方式，有固态法、半固态及液态法，米香型酒一般使用半固态法，豉香型白酒一般采用液态法，也有采用半固态。
6、白酒的香气来源生产过程中的两个环节，即生香靠发酵，提香靠蒸馏。
7、关于白酒的勾兑，即勾调，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。调味的效果，与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。

二、中国十二种香型白酒及其相互关系
关系图如下：

白酒的12种主流香型.jpg
从图型看出：
1、 酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、 其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）
②浓清结合衍生凤型
③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
④以酱香为基础衍生芝麻香型
⑤以米香为基础衍生豉香型
⑥以浓酱米为基础衍生药香型
⑦以清香为基础衍生老白干香型
三、 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：
（一）浓香型
1、原料：
单粮：高粱
多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，有的是两种，有的是多种或五种。
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］
4、发酵时间：45—90天
5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］
6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］
7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1
乙酸乙酯/已酸乙酯<1
丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
8、香型代表:泸州老窖、五粮液。
（二）酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］
***关于酱香型白酒工艺补充说明
（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。
6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］
7、香味特征有以下几种：
①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右。
②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。
③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。
④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
8、香型代表:茅台。
（三）清香型
l 大曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：低温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 ［地缸］
4、发酵时间：28天左右
5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］
7、香味特征：
①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。
l 麸曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：4—5天
5、工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
l 小曲清香
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）， 小坛、小罐（云南）］
4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。
5、工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］
7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
（四）米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：［小曲］
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。［不锈钢大罐、陶缸］
4、发酵时间：7天-30多天
5、工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。［蜜香清雅、回味怡畅］
7、香味特征：
①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。
②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml。
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。
④乳酸含量最高，占总酸的90%左右。
⑤醛含量低。
（五）凤型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］
3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵。［泥窖］
4、发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。
5、工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］
6、评语［主要感官特征］：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。［醇香秀雅、诸味谐调］
7、香味特征：
①以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅
② 异戊醇含量高，高于清香型，约为浓香型的2倍。
③乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。
④本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。（六）药香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：［大小曲分开用］
3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］
4、发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。
5、工艺特点：［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］
6、评语［主要感官特征］：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。［酒香、药香谐调，尾净味长］
7、香味特征：
①“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”：乳酸乙酯含量低。
③两反：醇>酯；酸>酯。
（七）豉香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：［小曲］
3、发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵，液态发酵 ［陶缸、发酵罐］
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］
6、评语［主要感官特征］：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净［豉香独特、醇和甘润］
7、香味特征：
①酸、酯含量低
②高级醇含量高
③β—苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L），二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。
（八）芝麻香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 ［麸曲、大曲］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：30—45天。
5、工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］
6、评语［主要感官特征］：清澈（微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。［芝麻香突出、甘爽谐调］
7、香味特征：
①吡嗪化合物含量在1100­—1500μg/L左右。
②检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。
③已酸乙酯含量平均值约为174mg/L。
④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值约为4mg/L。
⑥该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。
（九）特型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］
4、发酵时间：45天。
5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］
6、评语［主要感官特征］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 ［酒香芬芳、诸味谐调］
7、香味特征：
① 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。
②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。
④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
（十）浓、酱兼香型
l 酱兼浓：
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］
3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］
4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。
5、工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］
6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。［芳香幽雅、酱浓谐调］
7、 香味特征：
①庚酸含量平均约为200mg/L
②庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。
③含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L。
l 浓兼酱
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。［水泥窖、泥窖］
4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。［酱香、浓香分型发酵产酒］
6、评语［主要感官特征］：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。［浓香带酱香、诸味谐调］
7、香味特征：中国玉泉酒八个特征
①已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右；
②已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高；
③正丙醇含量低；
④已醇含量高达40mg/100ml左右；
⑤糠醛含量较高；
⑥β—苯乙醇含量较高；
⑦丁二酸二丁酯含量高。
（十一） 老白干香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：中温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 ［地缸］
4、发酵时间：15天左右
5、工艺特点：［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］
6、评语［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。［醇香清雅、甘冽挺拔］
7、香味特征：
①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯>乙酸乙酯
③已酸、丁酸、戊酸含量均不高；
④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；
⑤乙醛含量高于大曲清香酒；
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；
⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；
（十二）馥郁香型
1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］
3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］
4、发酵时间：30—60天
5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］
6、评语[主要感官特征]：无色（微黄）透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]
7、香味特征：
① （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。
②乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2：1
③四大酯的比例关系：
乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1.2：1：0.57：0.19
⑥丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯约为5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10：1～1.5）
⑦有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右。
⑧高级醇含量适中，高级醇约为110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇约为40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一一赖登燡老师2018国家级品酒师北京班授课笔记
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一一赖登燡老师2018国家级品酒师北京班授课笔记