西都的美食

说道古城西安的美食，各位都会想到什么？清真派的牛羊肉泡馍呢？还是地道的陕西油泼面？还是近来在抖音上热门的肉夹馍？

首先，要为大家介绍的是古城西安美食的历史。西安曾为三十朝古都，所以历史上这里汇集了各个籍贯的人，他们有的为官，有的求学，有的经商。同样，也将各个地方的美食带到了这里。这些美食最终演化为独居一格的风味。有的年久失传了，有的却一直沿袭至今。

陕西菜不入八大菜系，主要就是因宫廷菜和官府菜，体系已失传。现在有陕西民国时期和当代的陕菜大厨们根据考据文献还原出来了，虽然不是正统，但终究可以一窥风貌：

凉菜：卤汁蘑菇，紫菜鱼肉卷，猴戴帽，姜汁豆芽，酸辣笋，油爆河虾，凉拌海蜇，三皮丝等。

热菜：烀蹄参、鸡米海参、蝴蝶海参、油泼鱼、煨鱿丝、莲蓬鱼肚、五侯鲭鱼、酿虾仁、燕窝、烧肘子、金钱发菜等。

面点：金线油塔、银丝包、油糕、蒸饺、荷花酥。

点心：水晶饼和绿豆糕等。

吃官府菜最有名的就在大唐博相府。其次，就是蓝田，陕西的厨师之乡。

除开清真菜系外，陕菜的精髓掌握在蓝田厨师的手中。多少看似简单的风味小吃和家常菜，蓝田厨师总能做出与其他地方有别的一丝风味，这一丝的差别，成就了蓝田厨师数以百年的名声。1986年，张栋宽主持研制陕西风味小吃宴，容小吃和菜肴与一体，使得素有“陕菜无大菜”的陕西小吃终究登上了大雅之堂，招待政要国宾。（西安饭庄）

陕西有名的小吃有名没名的数以千记，但如外地游客希望不虚一行，可以品尝如下小吃：

秦镇凉皮

有米皮和面皮两种，米皮软糯，面皮麦香筋道。豆芽打底，红油当头，佐以时令绿蔬，一碗凉皮，色泽鲜艳诱人，入喉酸爽清新，亦饭亦菜，是夏季难得的美味。

岐山臊子面

这碗面在懂行的心中，几乎可以称作天下第一面。历史渊源之悠久，几乎可以追溯到西周，当时作为祭祀时特定的食品。唐宋时，红白喜事也必有这碗面。苏东坡在陕西为官时，极喜欢这碗面。作诗：“剩欲去位汤饼客，却愁错写弄獐书”。直至今日，陕西稍有讲究的正式宴席上，最后都少不了一碗臊子面作为结束。近几年，全国曾评选所谓的“中国十大面条”，里面没有臊子面。岂有此理！

蓝田饸络

也称作“河洛”。必以蓝田手工所做的荞麦细河洛为佳。其他地方也有河洛，有面粉或杂粮作为原料，较粗。也不是这个味儿。饸络夏天一般吃凉调，手法与凉皮稍微有异，重醋和芥末。酸辣醒脑，回味确实荞麦厚实的谷物香味。

金线油塔

实际就是蒸面，面条擀薄切细，和面用油，卷做塔庄。蒸熟后蘸汁水，或直接调味。口感筋道，因蒸熟，所以面条水分不多，越嚼越香。或曰：里面加了猪油。

这些小吃家里就能做，不像一般街头小吃，吃了一辈子，都是在街摊上吃的。所以，承载了关中子弟格外多的乡情。

一般小时候，奶奶总会在不经意间，做出一道又一道小吃。为关中满是面条，锅盔和蒸馍的日常，添加几许惊喜。

随着奶奶故去，许多小吃我以吃不出什么惊喜了。偶尔听说有一家小吃，地道而传统。我一般都专门上门品尝，有时要跨过城市。

可以说陕西菜留给人们的标签就是小吃。除了种种原因外，其实最关键的是这里的精神，是最朴素的农家情怀。每一个流传下来的小吃，它的传承者和主流的受众也从来都是具有关中土地般质朴刚毅的劳动者。