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提到“吃酸”，一下子令人想到山西的陈醋，而这里的“吃酸”，是指在贵州由发酵而成的一种风味美食调味剂！
由FARLAND编辑部编著，云南出版社出版的这本书《远方之地：吃酸！》副标题是《发酵塑造的地方文化与都市生活》，以贵州酸食为起点，探索发酵所赋予的各种可能，带我们走进了贵州省黔南布依族苗族自治州荔波县者吕，这个始建于明朝，距今有600多年历史的石磊古寨，讲述“发酵”赋予食物别样的风味。贵州布依族的“酸食”就是最具代表性的发酵食物之一。
这一期，FARLAND编辑团队试图从酸味之中描摹出“发酵”的文化脉络，他们走访了黔南地区的布依族村寨，深入当地人的日常，探寻还在使用发酵这种制作方式的族群以及他们的生活状态。此外，本期还采访了人类学教授、热门创意菜餐厅创始人、日本“发酵设计师”、在中国研究发酵的德国艺术家等与发酵建立深刻联系的人，探讨发酵这一古老传统对于现今都市生活的意义。
美国人类学家塞雷娜・南达认为，“对饮食观念的考察有助于探知隐藏在一个群体或民族背后深层次的文化意义。”
在都市主流生活方式越来越同质化的今天，地方传统风味能给我们带来怎样的启发？
1、 为何吃酸
《黄帝内经》曾提到：“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”意思是说，在阳气旺盛的南方，地势低，水土单薄，常见雾气笼罩缭绕，当地的居民都爱吃酸食。
加了“酸”的菜肴，酸汤鱼、酸豆米、酸火锅，无不将味蕾激活，胃口大开。真是一方水土养一方人。在贵州有一句名言： “三天不吃酸，走路打弯串。”人们逢年过节会吃，亲朋好友聚会要吃，就连女儿出嫁，母亲也要给女儿带一坛“酸汤”或者“酪酸”陪嫁，作为祖上味道的传承。“酸”，既是嫁妆，也是人情纽带。
酸是贵州重要的饮食风味，也是串联起贵州古老文化的一条线索。对于嗜酸的原因，有一种说法是贵州不产盐，因此盐价很贵，当地人就用发酵出来的酸来代替。而者吕古寨的莫家叔公说，布依族等民族之所以要做酸，是为了更好地储存食物，“以前我们这里很穷，常常吃不饱饭，就要想办法把地里面能吃的都储存起来，我们这里的老人都这样做。”
当然，还有一种说法，制酸过程中的发酵微生物是很活跃的营养物质，吃了不但使人开胃消食，还很有营养，觉得“吃了酸会有力气”。
总之，吃酸是一种饮食习惯也好，一种储藏食物方式也罢，亦或是与自然环境人的身体有关也罢，都是为了身体所需，都是为了吃，吃出风味，吃出独有的文化，也吃出当地人的智慧。
2、如何制酸
在贵州，当地人把酸食叫作“䤃”。关于䤃的记录最早见于田汝成的《炎徼纪闻》，制作方法是将荞灰和高粱粥酿成酸汁，再与鱼和禽肉一同入坛，然后密封储存。制作䤃的土窑罐——䤃桶，年代越久越珍贵，被当地人视作财富的象征。它有一股腐臭的气味，但真正品尝时，会发现它给味蕾带来的刺激类似螺蛳粉，“臭”中带着鲜美。
《史记· 西南夷列传》提及，夜郎国以耕种水稻为主。酸食是发酵的结果。在人类还没有掌握冷藏技术之前，发酵在食物储存方面扮演了重要的角色，是人类最初掌握的技能之一。做“酸”，对于布依族来说稀松平常，每家每户都会做酸酱和腌制各种酸物，并用酸酱烹饪菜肴。
贵州布依族常见的制酸有四种：臭酸、虾酸、毛辣酸和糟辣酸，每一种都各具风味，每一种都是无法大规模复制，味道没有统一的标准，都是每一代人从上辈人那里习得制作方法，大多自幼耳濡目染。
臭酸：独山县的“素臭酸”主要采用仲夏绽放的凤仙花制成，辅以当地盛产的青菜、鲜笋等时蔬，在时间和微生物的作用下变成一坛奇妙的浓稠酱汁，色泽如熟透的猕猴桃。而荔波县的“荤臭酸”则是将猪骨棒、河鱼、青菜、麦子等食材熬煮后密封于陶罐一到两个月，最后得到的淡黄色的汤汁，气味非常刺鼻。
虾酸：采用虾、辣椒和糯米酒封坛发酵，时长达一年以上。是所有制酸时间最长的。
毛辣酸：将当地野生的毛辣果去蒂洗净沥干，直接放入坛中，加水、白酒、盐、生姜和当地独有的香料木姜子，密封半个月左右便可食用。根据喜好也可适当加糖。
糟辣酸：将辣椒洗净剁碎加入盐、姜、蒜和酒密封于坛，勤换坛口水，千万不能沾油，否则“生花”。月余便可食用。
在制酸的过程中，每一个经手人都可以依照自己的喜好和想法与环境“对话”。这正是酸食最迷人的地方。
3、吃酸的智慧
吃酸，每家每户的酸，是一种看不见的流动，一种关系的羁绊，也是传承、交替、繁衍的体现。
有时候你家煮一锅菜缺了点酸汤，端着碗去邻居家要点，一定会令你满意而归。他家做了好吃的，也一定会端一碗来给你尝。邻里之间的关系就是这样流动起来。
酸食，是包容的。就像“素臭酸”，里面加点折耳根、辣椒面、酱油凉拌食用，也可作为调味酱在炒菜的时候增加滋味；“荤臭酸”加入翻炒的五花肉，那滋味妙不可言；毛辣酸无论煮汤还是炒菜，任何食材都可以融入一锅毛辣汤里，酸汤鱼、酸豆米、酸汤粉，都令你胃口大开，口舌生津。
其实贵州人吃酸还有一只能怪说法就是由于那里夏天很湿热，过去没有冰箱，储存食物无外乎是把食物弄得很咸或者很干比如腊肉熏肉；要么就是进行发酵，再密封粗长。这算不算是一种生活智慧呢？
酸食背后隐藏着自然和文化相互交融的微妙法则，也蕴藏着人类与微生物相处的智慧。即布依族通过与微生物的合作来滋养生命，这种古老的智慧使人在福至心灵的瞬间感受到自然的奥妙，既不是驯服，也不是任由其发展，而是默契地共存与对话，保持微妙的平衡，平等相处。
写在最后
这本《远方之地：吃酸！》以纪实的文字让我们了解了远方的山区，人们对酸食的偏好引起的思索：如何与自然的作物相依相存，如何融通。
这其实勾起了我的记忆，我的籍贯是贵州六枝特区，虽然后来迁移到湖北，又辗转多地，但父母生活习惯都还沿袭了贵州当地的风俗，比如爱吃辣，吃酸，妈妈会制做酸菜、酸辣椒、霉豆腐、豆豉、米酒等等。记忆中，这些都是舌尖上的记忆，舌尖上的味道，舌尖上的乡愁。
今天读到这本书，实在是幸事。感叹有这样一本聚焦地方文化与都市生活的系列读物，讲述地方文化及与之相关的人物故事，提供生活智慧与美学灵感。且图文并茂，全彩印刷，便携尺寸，提供较好的阅读体验。
如果你也对吃酸感兴趣，不妨静下心来，翻阅翻阅。
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