图文：吴志维
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雨后的安仁古镇，湿漉漉的石板路照得出老街的影子。斜江河畔，几位中年男女正在专心寻觅和采摘一种曾经在四川乡间司空见惯的野生食材——地木耳。
（野生状态下的地木耳，与苔藓为伴）
地木耳，又名地皮菜、地皮菌、雷公菌、地软儿、地瓜皮等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点像泡软的黑木耳。地木耳富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。
连续一天一夜的降雨，足以让这绿色的精灵疯狂生长，脱颖而出。安仁当地人在采摘地木耳的时候，会有意识地摘取成型的大片，这样做一来可以卖到好价钱，二来也避免了对越来越稀缺的野生资源的过度攫取。
（采摘野生地木耳）
安仁古镇上有地木耳的餐馆不少，安仁镇餐饮协会会长“黄鸡肉”向我们全程展示了地木耳从采摘到烹制的全过程。
新鲜的地木耳，餐馆的收购价是10元一斤，接下来的淘洗很花费人力。有经验的厨工会在发胀的地木耳上撒上些盐，借水分排出之势，彻底将最后的泥沙脱离。
（野生地木耳中的巨无霸）
安仁最传统的地木耳做法是盐菜炒地木耳。盐菜的品质直接影响到菜品的风味。所以，“黄鸡肉”都用自家冬天腌制的青菜作为炒地木耳的辅料。盐菜装坛之前，洒上一些用本地粮食自酿的米酒，是黄老板摸索出来的窍门。
将盐菜切碎，备好姜米、蒜米、葱花、香菜、自酿豆瓣酱，就可以炒制了。菜子油沸腾了，盐菜和着姜蒜一起跃入锅中，辅料和调料的味道充分溶入油中。此时，将洗净沥干的地木耳倒入其中，在大火上轻轻翻炒两分钟，既保留了地木耳的鲜香，又保持了它原生态的形状。翻炒太用力，容易破坏地木耳的外形和口感。翻炒时间太长，地木耳会变成“一锅粥”。两分钟的大火，正好！起锅前加入葱花香菜，一道传统风味的盐菜炒地木耳就可以登堂入室了。除了盐菜炒地木耳，还有地耳炒鸡蛋、地耳包子、地耳土豆排骨汤、地耳萝卜排骨汤、地耳山药排骨汤等做法。
4月到10月，深谙安仁美食的食客都会点这道菜，以致新鲜地木耳时常断货。黄老板说，如今能采摘地木耳的地方越来越少，能趁新鲜送到餐馆的更少。如果是边远山区采摘的，晾干了运来再水发，口感就大大降低了。所幸安仁古镇附近，这地木耳还够得你慢慢品味的。
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