4.面包坊

“Gallery3.3.3”并不是第一个关注到16-18岁以上中轻度智障群体的项目。

日本的天鹅面包坊是一家雇佣培训残障人士为其面包工厂以及天鹅咖啡厅工作服务的社会企业。面包坊为工人提供稳定的收入，通过咖啡厅让残疾人士与顾客交流，从而为残障人士搭建了一个同社会接触的平台。天鹅的残疾员工所获得的薪水是当地其他公司提供的薪水的两倍，经济上的独立让他们重拾了信心。在台湾，多个城市均开设有智障人士的烘焙屋，出于喜欢和疼爱，人们称心智障碍的孩子们为喜憨儿，烘焙屋为憨儿们提供培训就业机会，激励憨儿们自食其力。

南京的爱德面包坊，工作人员约1/3是喜憨儿。爱德面包坊隶属于爱德基金会，成立之初只是培训智障者的一个模拟职场，2009年工商注册后，成为一家为智障人士提供庇护性就业的社会型企业。庇护性就业属于一种带有保护性的过渡就业安置形式，是指对中重度残障人安排简单的劳动，提供生活能力、就业技能训练等服务，帮助其获得一定的职业技能并逐步实现回归社会就业。

关于爱德面包坊，爱德基金会的秘书长丘仲辉这样说，“爱德面包坊生产两种产品，一种是面包蛋糕，一种则是参与面包制作的特殊学员们。” 能到面包坊工作的学员必须通过评估，基本要求是身体状况良好、生活能自理、听从指令、能够完成简单工作。做到这些并不容易，大多数人都留在爱德基金会下属的庇护安养机构——爱德慈佑院，接受一年甚至更长时间的生活自理能力训练。但面包坊的培训方式与慈佑院不同，主要是在岗培训，将面包制作过程分解成多个环节，学员做较为简单的工作，聘请来的特教老师督导他们进行反复强化练习，使得他们能够养成一个良好的职业习惯——按时上班、持续工作、完成任务。[2]

---

[张宪的设计笔记]

日期：2013年12月20日

地点：南京爱德面包坊

刺鼻的雾霾天，忘记带口罩，黑色围巾遮住鼻孔，只一点点刺激，咽喉就一阵不适，忍不住咳嗽。

接近一半的智障学员，一半的普通面点师傅，在地下一楼的爱德面包坊，我们隔着玻璃看他们安安静静地做曲奇饼干。我在猜哪几个是智障师傅，很容易分辨，手总是会稍显慢些，没有办法成为主角。他们从爱德慈佑院筛选来，做些简单的工作，把面团成小球，再拍拍扁，或是饼干放入包装盒，贴上标签，一路流水线作业，略复杂或可能的危险部分依然需要普通师傅完成，无论如何，曲奇制作似乎是很适合他们的一份工作。

负责电子商务的婷婷在给我们介绍。她本来是想学做面包的，四年前爱德为了培训智障者购买了面包烘焙设备，培训结束后大部分学员依旧找不到工作，爱德于是下决心自己做起面包品牌，今天在南京已经有了两家门店，线上也开了淘宝店，婷婷负责网站和客服，平时生意不足，双11订单却来不及消化。

师傅们的工作时间是早上8：30至下午16：00，因为场地有限，所有员工只能站着工作，午餐时跟我握手的一位智障师傅额头有汗，举止却也大方得体。

趁着午休的当儿我与一位老阿姨聊了很久。她是基督徒，退休后在这里做义工，她说能帮助到智障孩子自己也感觉很幸福，这是一位爱德资深的老员工了，不求回报地倾力照顾着智障学员的情绪，身体和工作。一位学员因为曾经走失，她便贴心地为他制作卡片，写上他的住址与联系方式；日常工作时提醒学员们喝水，上洗手间。阿姨说从慈佑院来的学员刚开始工作时会有诸多不适应，工作环境下需要规矩和责任感，不似慈佑院相对比较宽松。面包坊几年过去，阿姨说，有段时间差点维持不下去，普通员工流失严重，影响到新品开发。爱德的薪资待遇还没有竞争性，愿意长时间留下来的，还是一些老人家。

平安里慈佑院18位智障学员挤在一个不大的房间里，一起过群居的生活他们很喜欢。这是到了寒冬季节，房间里空调很暖和，但因为不通风，加上他们身上的气味，开门一瞬就闻到一股呛鼻的气味。

然而室内却是一片祥和温暖，学员们很友好，照看的阿姨和管理人员也是。爱德面包坊员工的衣服是由他们清洗折叠，他们一个个举手起立发言，按照程序讲述如何使用洗衣机，直到第四个孩子才把洗衣程序补充完整，他们讲述的程序，细致到我会努力回忆自己是不是这么做的；他们都爱音乐，用的手机大部分是几近淘汰的廉价机器，最宝贝的却是插卡带放音的随身听，音乐响起，群起沸腾；像折叠帽子和衣服这样看似简单不过的活动，有一些学员还是有困难，对齐都不能学会；他们最爱的是穿珠子手工，做面包似乎都比不过，我们去看他们用珠子做的圣诞树，芭比娃娃，小盒子，五颜六色的，做的时候需要注意配色，还有复杂的技巧，我看着都喜欢，智障学员也和我们是一样，简单枯燥如粘信封之类的事情，不会有耐心反复做下去。

除了这些，还有纺织训练，木制的织机放在另一个房间的墙边，未完成的布匹搁在那里，象是许久未动，年轻的负责人说是日本爱心人士送来，却由于材料短缺等原因无法持续下去，日本方面也有智障群体做织布的培训，只放手让他们织，有设计师用这些带着缺陷的织物设计家用品，这个真是有趣，以这种方式保留智障者的初心。相比之下，我们教得太规矩了。

面包门店显示出智障者真正问题的严峻，那店里服务的女孩孤独而沉默，一块面包夹了几次夹不起来。她在避开我们，也避着另外两位普通店员，周围的空气似乎变得凝重，她依然在自己的世界里。

三处环境对比下来，笑声最多的无疑是可以保护包容他们的慈佑院，其次是面包坊，有理解他们关照他们的阿姨，最后是门店，那里是真正对接社会的地方。面包坊面对的经营问题充满挑战，和同类品牌相比，主打面包品质而不只是做爱心营销的爱德其最核心的产品依然缺乏市场竞争力。人才匮乏的面包坊，未来危机重重。

[何婧的设计笔记]

日期：2013年12月21日

地点：南京爱德面包坊

和宪老师一起拜访的爱德面包坊。一路南京之行回来，感触良多。

拜访之前预先做了很多桌面调研，初步了解到的面包房情况是：虽然已经在南京开设了好几个店面，但生意最好的只是其中1-2个，但智障学员们的生活和工作状态应该是比较积极的。但预约拜访时的电话中，对方语气透露出的谨慎，让我有了小疑虑。

面包和蛋糕的制作坊间在地下一楼，略显挤迫，但却是麻雀虽小五脏俱全。我们到的时候智障学员和面包师傅正在完成曲奇饼干制作的最后一个环节——装入包装罐并贴上标签。异常的安静，让我们觉得不能大声说话以破坏这氛围。交谈中了解到，学员们的面包制作课程，在店面里边培训边学习，每个学员都配备特教老师和面包生产师傅，一对一的进行教学。虽然从庇护工场中选出来的孩子已经是智能程度相对较好的，但在学习面包步骤的时候，仍然需要在一段时间内不断地重复教学和督促，对老师和师傅是极大的挑战。相比于还在庇护工场中开心学习并渴望被挑选到面包坊工作的其他学员，这里的环境是重复低沉略有些压抑。（在慈幼院庇护工场和智障学员互动的时候，我们提问“你们以后想要做什么呢？”所有人都异口同声地响亮回答“我想到面包坊做面包！”，然后特别热情地教我折叠要送去面包坊的洗好的工作服）

让我不禁在想，对于这样智能上略有缺乏的特殊弱势人群，相比于让他们走入社会和健全人一同工作交流，在庇护工场中通过一些较封闭的方式组织他们通过简单的劳动获得少量的可持续性经济来源，平时只要小范围的接触社区，对他们来讲会不会是更安全积极的帮助方式？

南京爱德面包坊调研笔记

最后的调研，是广州的Emmaus麦子烘焙面包坊。Emmaus的发展始于广州慧灵庇护工场。“慧灵”这个名字不少人都曾听说过，是中国大陆区域内最大的关注智障人士的服务机构，它的分支遍布了北京，甘肃，广东等地方。广州的慧灵庇护工场，同样也以18岁以上的智障学员为日间照料和培训对象。最早，他们的服务机构为学员们提供庇护并帮助他们进行支持性就业，培训以手工活动为主，慢慢的随着自然教育的热潮，广州慧灵又扩展出慧灵农场，通过种植的方式为学员们提供庇护。慧灵有机产品的购买者，主要为广州西餐业，酒店和国外人士。

而Emmaus麦子烘焙面包坊则是慧灵继农场以后诞生的另一个社会性质的尝试。他们对自己的定义是：“不是纯粹的企业，也不是一般的社会服务，是透过商业手法运作，赚取利润以贡献社会，所得盈余是用于扶助弱势社群和社会企业本身的投资”。麦子烘焙，在芬兰keymedia的资助下开设，通过雇佣智障学员为他们提供社会就业机会，并且慧灵农场中的有机产品，也会有一部分通过烘焙坊进行简单销售。

图片来源：腾讯新闻中心的摄影报道

[何婧的设计笔记]

日期：2014年1月24日

地点：广州Emmaus麦子烘焙面包坊

广州的调研，除了从面包坊里带回的宣传手册，没有留下任何调研影像的记录。麦子烘焙位于广州白云区，隐在广州外语外贸大学门口的一条商业街里。我去的那天，面包坊里看店的有三位员工，两位健全人（志愿者）和1位智障学员。时值寒假，大学生们都放假了，所以面包坊所处的街上也略显萧条。店里的志愿者向我介绍，广州的白云区其实距离市中心已经比较远了，选择将店铺安置在这，一方面考虑到房租的问题，另外靠近社区和大学的地段，还是能为店铺带来一些商业机会，“大学生都是比较有素质和爱心的，所以在这边我们的面包销售能够保证一定的数量，生存压力不比市区那么大，但也已经在筹划在市中心也开一间分店了”。

面包坊正是淡季，店里的智障学员是位女生，看着20岁出头的样子，戴着干净的围裙，很乖巧地站着看另外两位店员聊天，偶尔撘一句话。在淡季店里也依然有顾客，主要是周围社区的居民，我在店里的十多分钟里，就先后有几位阿姨来店里买保鲜柜里大瓶装的有机鲜榨果汁，付款之余还和店员聊上一两句，看来是老客户了，从包装猜测应该是慧灵农场的产品。谈话间店员告诉我，淡季里果汁卖的最好，但每天供应的数量不多，所以阿姨们来要看时间，不一定每次都能买的到。

Emmaus麦子烘焙和爱德面包坊略有些不一样，它的面包制作间和店铺是组合在一起的，目的是为了保证面包的快速供应，同时也尽量减少距离运输成本，并帮助志愿者对两边智障学员进行统一的管理和照顾。这样的模式，相比爱德制作间和店铺分开，能减少一些不必要的成本，也能一定程度上解决健全员工人数不足无法照顾学员的情况，靠近学校的位置，销售量也有相当的保证。店员告诉我，现在的麦子烘焙，已经在接近盈利的状态了，她们对面包坊的前景还是很乐观。

准备离开的时候，我询问志愿者们是否可以在店里留下图片记录，她们婉言拒绝了我。对于奔波了一天的探访而言是有些许遗憾，但能充分理解大家不约而同对于智障学员的肖像和隐私权的警惕保护，害怕他们收到更多来自社会上的伤害。仔细一想，哪天大家能够逐渐放下对智能障碍者的认知偏见帮助他们融入社区和社会的时候，才是我们这样帮助弱势群体的志愿者和设计师该功成身退的时候，道路还很漫长呢。

继续努力。