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民以食为天。食品是生活刚性，食品安全问题从来都不是一个小问题。
近日对于预制菜的热议不断，国家发布“新规”，多个省市纷纷出台预制菜产业发展政策、标准和措施，想要抢占食品产业这一个万亿级新赛道。而在大众视野中，预制菜的食品安全问题一直争论不下。
一个新产业的出现，从最初的市场行为、自发生长，到官方监管、标准出台、规范发展需要有一个过程，积累一些经验。
预制菜从原材料到大众餐桌，要经历复杂的程序，在这个过程当中无论哪一个环节都有可能产生食品安全问题。为此，食品安全管控是预制菜行业发展的关键。
我们来深入分析这个管控过程，看看预制菜食品安全的关口可以如何把得住。
在原材料方面，要严控原材料质量、卫生、保质期限、检验、溯源等。
原材料是食品安全的第一个关口，变质或变污染食材需要在这个环节被严格筛选出来，坚决拒之门外。食品监管要重点检查食材的新鲜程度、卫生状况、包装、生产日期、保质期限等情况，并严格查核原材料批次检验证明、来源、销售渠道、索证索票记录等，严把食材第一关。
在制作场所方面，要形成分拣、清洗、制作、包装等标准化工序。
目前对食品安全的研究分析，多是食品接触物体表面以及操作人员的双手等直接接触源或交叉污染源，对环境和制作场所的研究和关注还远远不够。
从制作场所来看，电子设备、菜单文件、围裙与服装等都有可能对预制菜造成交叉污染。从生产过程来看，分拣产生的废弃食材，包装产生的包装废料，清选和制熟过程产生的浓度悬浮物、油性废水以及与设备、空气等混合产生的问题，都有可能对预制菜食品安全产生不利因素。
为此 ，对预制菜的环境和制作场所形成标准化环境管理，对重点生产工序制定标准化流程和监管体系，显得非常必要。
在制作过程方面，严控从原材料生产、菜品制作到终端服务的品质管控。
预制菜产业链包括上游的原材料生产、中游的菜品生产制造以及下游的储运配送和销售。
食材的生产，除了严把原材料关口，还要注意卫生条件，根据不同食材对温度、湿度等要求严格分类储存，保证食材质量。
预制菜的制作，需要将预制菜制作成成品或半成品，并确保具备储存、配送条件，对菜品的温度、调味品配方与比例、口味控制，营养价值等都要有明确的标准和要求，需要建立可量化、精准化、可视化、数字化的制作管控体系。
预制菜的储运配送，对食品包装、运输过程温控、储存环境卫生等需要有明确的规范。在销售终端，销售储存环境和卫生条件同样重要，还需要对食品包装进行重点检查，以防出现外包装受损而导致食品变质等情况。
预制菜对包装技术有较高的要求，除了传统的塑料包装和纸质包装技术外，真空包装技术、覆膜铁技术、微胶囊技术等为预制菜包装提供了良好的技术支持，在保证菜品新鲜品质、保持原有口感等方面具有重要作用。
预制菜行业快速发展，需要加大力度进行食品安全管控，让预制菜真正惠及广大消费者，让大众买得放心、吃得安心。
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