春雪

来自《悦食 Epicure》的约稿。

雪菜 - 图片来自网络

春天的萌动始于笋，很短的赏味期，经不起丝毫怠慢。只有雪菜，这种历经严寒考验，以陈年盐腌打磨出的圆滑老味，才能褪去笋的青涩，撩动笋的春心，不让你错失这一期一会的味道。对付越是好的食材，所需的技巧越是简单。新鲜的春笋买回家，开水汆烫一番，便可切丝备用。以猪油热锅，炒香切碎的雪菜与辣椒丝，再把笋丝置入其中翻炒入味，即可出锅食用。《金瓶梅》里西门庆与如意儿苟合的那个晚上，就是用雪菜炒笋佐葡萄酒催情。

几乎每年四月，我都会找机会去趟杭州。实在是抵挡不了一碗片儿川的诱惑。而一碗上好的片儿川，关键就是雪菜吊出的笋片、里脊肉汤。你去奎元馆、菊英这些片儿川的名店瞧瞧，就会发现师傅们常是一个灶台上同时烧着两口锅。一口锅煮面，另一口锅以雪菜、笋片以及稍加料酒腌过的猪里脊做汤。

待到面煮至半生，汆入汤锅，至汤开，此时火候正好，片刻出锅。如果你愿意，再依据个人口味加上点猪油渣，来一杯温过的黄酒，趁着镬气大快朵颐。雪菜的鲜浓，春笋的清脆，猪里脊的清润，瞬间就把浑身的血脉经络舒展开，神清气爽好不畅快。

就是这份畅快，让我得了相思病，每逢春天便心心念念于雪菜的滋味，好像我这个外地人，也染上了江南的乡愁。

前些年，我在苏州住过一段时间，恰逢冬去春来，吃了很多时鲜，尤其惊喜的是雪菜笋丁加肉馅儿的青团子。雪菜炒肉丝或雪菜肉末，算是南方人家最为平凡的家常，是百姓餐食的基本味。不论是做浇头，盖在一碗清汤面上，还是独立成菜，甚至打个汤、做包子馅儿。只要你愿意，总有一万种方法能够饱尝这鲜掉眉毛的味道。但是做青团馅儿，我真是从来没想过。

我出生的那天，恰好是农历的三月初三，打小就吃过不少用来迎接时令，具有仪式感的餐食。艾蒿粑粑、荠菜煮鸡蛋、拌香椿儿、银鱼煎蛋，就算是青团子，也得好整以暇地用咸蛋黄、莲蓉或者豆沙做馅儿。雪菜肉丝在我的印象里，和仪式感总是沾不上边。直到我真的去到苏州人家，看到一家人围坐一起，摘取新鲜艾草榨汁做皮，稍加炒制的雪菜肉丝做馅儿，包团、蒸制，似乎在刹那间明白了什么叫「大馔出于乡野」。

或许对于我见过的这户苏州人家来说，做一锅雪菜肉丝馅儿的青团，就意味着从人生的起点开始，翻遍记忆的每个角落，发现那些需要琢磨的道理，从来都不在远方。

雪菜，不似笋、香椿般招摇地展示着自己的活力，用一种萌动的力量被人当做春天味道的象征。它不紧不慢，自留于腌缸、瓦甏中的一方天地，用对抗过严冬之后的闲适来细数春光。仿佛它格外明白，什么叫「幸而数载寒窗苦，自此阡陌多暖春」。

雪菜的碎，配整块的馒头、囫囵的包子，有层次之妙，正如日本受尊敬的相扑国手都娶了娇小可爱的妻子 。

但这也并不妨碍它跟其他碎碎念的食物夹缠不清。雪菜切碎了，用清水洗去咸度，准备与毛豆或者蚕豆同炒——再配以火腿丁，扁尖。「吴梦窗词，如七宝楼台，眩人眼目，碎拆下来，不成片段」。

评论家这么说吴文英的词。

吴文英是宁波人，雪菜炒豆他肯定吃的，所以他的词，就跟雪菜炒豆一样，各种各样的好东西，稍微拼一拼就不会差了，也不用费心思把它们给连缀成「片段」。袁枚就说了：「新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。」这腌芥菜就是雪菜。别的烹调都不需要。

新摘下的蚕豆口感软糯自带一丝甜味。略微酸咸的雪菜，仿佛是指点江山的过来人，手把手地教会新蚕豆如何展示最好的自己。

蚕豆老了也不怕，老的蚕豆正好可以做成豆瓣酥，或做成宁波的雪菜蚕豆泥。在碗里炒制豆瓣，变用锅铲压碎，初初的黄绿色，会因热度再变回一碗新绿。

「春风又绿江南案」。

可别以为雪菜只善于和春天的时蔬搭档，调教起江河海鲜来，雪菜也是一把好手。

民国时期，在北京有一家叫「长美轩」的川黔菜馆，因其美味，吸引了不少如沈从文、朱自清、林徽因这样的名人文士争相尝鲜。唯一美中不足的是长美轩的厨师不擅吊汤，总是让人觉得少了点什么。余杭人马叙伦也是长美轩的拥趸之一，见此情况便自创一道「三白汤」献计厨师。这道汤的主料是杭州天竺豆腐、杭州竹笋和白菜，配料则多达二十几种，长美轩在仿制成功这道鲜美异常的汤之后，便把这道汤叫做「马先生汤」。后来，马叙伦在《石屋余渖》中写道：「此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻（雪菜）为要品。」

四月的黄鱼开始洄游，正是捕捞品尝的好时节。选用体量刚好的黄鱼，约一斤半一条，大了太老，小了味儿不够。将外皮煎至焦黄，肉质则保持细嫩。与雪菜煮汤，待雪菜的滋味被全部激发，再劈上几块豆腐。用筷子轻轻一点，鱼肉如蒜瓣簌簌地在汤中散开，就着汤汁将雪菜叶裹着鱼肉送到嘴里。相信我，还没待你开始启动牙齿进行咀嚼，雪菜掺杂鱼鲜的味道便在接触味蕾的一瞬间爆炸开来，在口腔充盈着。这时候除了三下五除二地把它们全部吃光，任何言语的赞美都是苍白的。

再过些日子，春将来得更胜，柳絮纷飞，雨打杏花落。不如，炒一盘雪菜，就着春天下酒。