在客家人的眼里，“万物皆可酿”。
各种蔬菜如苦瓜、茄子、青椒、竹笋、南瓜、丝瓜、蘑菇可酿；细微至豆芽可酿，软塌塌的豆腐、腐皮可酿；海陆三鲜如虾、花甲、鱿鱼可酿；内脏如猪红、肥肠可酿；清苦如苦瓜也可酿。总之，真的是万物皆可酿。
我爷爷是客家人，就最擅长酿豆腐。用的豆腐是那种又宽又厚的，酿豆腐的馅是用六四比例的瘦肉加肥肉馅，再加上一点梅香咸鱼。
先用小火在锅中把酿豆腐慢煎两面金黄后，再转砂锅炖得滚烫，离火前，撒一把葱花，那气味，香得口水都流下来。
煎出的豆腐两面饱满鼓涨，豆腐嫩嫩的，又香又嫩，加上咸鱼的松软肉质，咸中带香的口感，使得豆腐就更加鲜美了。吃着酿豆腐，配上白饭，那白饭都能吃多几碗。
但对于客家人当作节日待客的佳肴，既耐品下饭又浓香隽永的酿肠，我就没听爷爷提起过。后来在《寻味客家》里面，看到有介绍酿肠。
“酿肠是将猪粉肠先用粗盐和番石榴叶去味，搓洗干净后，填入酒糟、胡椒和五花肉等，有的也会加点糯米。然后封口，挂屋檐晾干，使之有着阳光的味道。”
客家酿肠的做法感觉与我们做腊肠的方法差不多。例如广式腊鸭肝肠是肠衣水加入腊猪肥脊肉，鸭肝，加入陈皮、酒、肉桂、糖、酱等调味品，拌和后填入肠衣后，再经风干和其他工序制成。食用时肠衣口感爽脆松化，腊猪肉味香醇厚，鸭肝香滑。就直接切片蒸熟就很下饭。
而我记忆中小时候的酿肠是糯米酿猪大肠，馅料只有白糯米跟猪大肠，为了颜色好看，白糯米里会掺杂着几粒黑芝麻。吃的时候会被切成片，然后就直接上桌蘸酱油吃。
现在看到的糯米酿猪大肠的做法，馅料除了猪大肠和糯米之外，还会加入腊肠，瘦肉，香菇，老葱头……有的还会酿入咸蛋黄，总之，跟从前的大不一样了。
不过无论是何种馅料，前期的工作关键的无非是猪大肠要洗干净，糯米也需要提前用水泡好，大概泡一个小时左右，泡到有些发胀就可以了，然后再洗干净。 馅料调好味加入糯米搅拌均匀后，还要加入大概一碗水，不过因为糯米已泡胀，所以水的话就不需要放太多了。
弄好之后，关于煮的方式，有些地方爱蒸熟，有些地方爱用水煮熟，而最入味的做法是要在砂锅中倒一层油，把酿好的猪大肠均匀地铺上去，再加入葱段，姜，八角，生抽，料酒，适量清水一起煮。这有些偏向于卤水的做法。
家里小时候的做法是喜欢在清水里加上槐花，再放入酿好的猪大肠一起煲汤。喝槐花汤，吃猪大肠，作菜又有汤，而且清热解毒，可以说是一举几得。
糯米酿猪大肠的吃法除了汤煮和白切之类，有的还会经过油炸的做法，这样做出来的味道当然是要比小时候的味道强上很多倍了。
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