相信对于臭豆腐，绝大多数的国人都不陌生，最大的特点就是闻起来臭，吃起来香，似乎是闻着越臭吃着就越香，不过也因人而异，毕竟臭豆腐的制作过程中需要用到发酵专门制作臭水，来提炼出复杂的口感，所以很多人接受不了。
说到发酵，那么有哪几种形式呢？其实很多年轻朋友因为不像父辈那样从小接触厨房，对发酵都很陌生，甚至很容易将发酵和发霉弄混淆，但发酵是制作食品的过程，而发霉却是食物腐败变质，事关食品健康可马虎不得。所谓发酵，就是利用酵母菌的无氧呼吸作用，将淀粉分解成糖基物和二氧化碳，或者将糖分解成酒精，常用于面粉发酵和制酒，而豆制品则会将蛋白质分解成更易于人体吸收的氨基酸，提升豆制品的鲜味增强口感。
发酵大体分为两种：传统的自然发酵法和现代的人工发酵法，前者是将食品制作成型后，放置于特定的温度和湿度下，等待长时间的真菌作用，这是古人智慧的体现，因为现代生物学发现，大部分的真菌受温度和湿度影响较大，且真菌以菌落形式存在，正是因为古人掌握了酵母菌所适宜的温度和湿度，才有了自然发酵法，但这种做法的弊端是不卫生，因为长时间的存放还是不可避免会腐败，只是比较轻微不易察觉，而且制作时间过长，并不适宜现在的家庭。
现代的人工发酵需要用到食品碱来辅助发酵，碱可以在超市买到，这样可以将发酵制作臭水的时间缩短至半个月左右。臭水的制作材料很多地区都有不同，这不仅造成了口感上的差异，还带来了颜色上的不同。如正宗的长沙臭豆腐是黑色，臭水由黑豆豉和香菇根清水烧开，加碱半个月时间发酵制成；绍兴臭豆腐则是黄色，用新鲜蔬菜加秘制调料卤制而成，口味讲究。所以其实臭水的材料可以因人而异，陈皮、姜、蒜、蔬菜、苋菜、香菇等蔬菜或调味品都可以选用，臭水材料制作好后，需将豆腐切成大小适合的小块，浸入臭水中一起发酵。待半个月后即可取出，放入油锅烤熟即可食用。
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