胆囊内胆汁的成分凝固变成石头，即成为胆结石。原因尚未明确，但通常脂肪过多的饮食、蛋白质不足都是问题所在。患者多见于喜欢油腻食物、肥胖的人，及年龄在40岁以上者，发病率女性是男性的1.5～2倍。
胆结石疼痛发作时，心口到右肋骨下附近会突然剧烈疼痛，也会痛到右肩和背。吃太饱、脂肪吃太多之后很容易在数小时内发作。
发作时要安静，止痛同时也要接受医师治疗。依症状可采用溶解石头和手术取出的方法。无法用食疗去除结石，但可以通过饮食预防胆结石，防止再发作，所以要做好胆固醇的控制等饮食生活的改善。
胆结石患者的饮食原则
1.少吃刺激的辛香料、碳酸饮料、酒精等促进胃液分泌的食品，胃液会刺激胆囊收缩，增加结石的发生。
2.早、中、晚三餐要定时。胆汁排泄不规则时，胆囊中的胆汁很容易凝固成结石。
3.食物纤维具有减少血液中的胆固醇的功能。要摄取含丰富纤维的糙米、胚芽米、蔬菜、海藻等。
4.胆固醇升高很容易产生胆结石，要限制含丰富动物性脂肪的蛋、奶油、动物油、肝、鱼卵等食物。
缓和结石发作时带来的疼痛——梅子
梅子具有使胆囊收缩的作用，使胆汁分泌旺盛，可防止结石变大。梅子和乌梅具有相同效用，但促进胆汁分泌，乌梅的效果更好。
熬乌梅汁喝或梅子一天吃一次是很有效的预防胆结石的方法，喝梅子茶可缓和剧烈的疼痛。
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