用油

一般認為：
三四成熱的低溫油，油溫為90～120℃，油面泛白泡，但未冒煙。
五六成熱的中溫油，油溫為150～180℃，油面翻動，青煙微起。
七八成熱的高溫油，油溫為200～240℃，油面轉平靜，青煙直冒。
不同油類，其發煙點略有差異。

一般來說油溫都用“成”來表示，一成油溫約為23℃左右。常用的油溫可分為3類：
溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油面情況為無青煙，無響聲，油面較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。
旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油面情況為有青煙大量上升，油面較平靜，用手勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。

尾油又稱明油，它是在菜肴烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂。尾油能給菜肴增色，還能輔佐菜肴增香。淋尾油主要適宜於以燒、燴、扒、蒸、溜等烹調方法製作的菜品。可用作尾油的油脂很多，除了最常見的雞油、麻油外，還有薑油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、化豬油、花生油等等。選用尾油應根據具體的菜肴色澤、口味而定。首先應遵循“濃配濃、淡配淡”的原則，如對某些清淡類菜肴，應選用味較清淡的雞油、花生油、薑蔥油等，不能選味較濃厚的紅油、五香油、豆瓣油。其次，對於尾油還應遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則，如扒制某些素菜時，就應多選用雞油、化豬油等葷油，而對於葷菜，宜多選用蔥油、薑油、花生油等素油。當然這些原則也並不是絕對不變的。淋尾油一定要在勾芡後進行，且應等到芡汁完全糊化後才加入。淋尾油還應掌握好用油量。一般來說，用油量以烹製此菜總油量的20%左右為宜。淋尾油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底後，翻鍋，再在菜肴面上淋少許尾油，即可出鍋；對於不需翻鍋的菜品，則應先在菜肴四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油。淋入尾油後，不宜過多攪拌，應快速起鍋。