第一句 卤前炸一炸，外皮收紧不缩水
肉其实都有较高的含水量，经常煮肉的都会知道，一般情况下，一斤生肉能煮出大概六两多的熟肉，如果煮过的肉还能达到七八两，那一定是经过油炸的，因为肉经过油的高温，能够瞬间收紧，不仅保存了肉内部的水分，还能让炸过的表皮在煮制的过程中吸水蓬松，更加好吃。如果不喜欢过油炸的，也一定要先焯一下水，也能起到一定的作用哦！
第二句 卤中捞一捞，接触空气不易散
煮制肉类，如果时间短的话，肉肯定不会软烂，吃起来就不好嚼，但是如果煮到足够的时间，肉虽然软烂易嚼，也更容易散掉，没了卖相也是可惜，那么就可以在煮肉的中间将肉捞出，一来可以观察煮制的程度，而来也让肉离开滚烫的水，接触一下空气，可以达到迅速收缩的效果，反复个两三次，煮出的肉大都不易散乱。
第三句 卤后泡一泡，保湿入味不易柴
煮过的卤肉千万不能马上捞出，如果一关火就捞出的话，又热又烫的肉会迅速将水分蒸发出去，那么吃起来就很可能是柴柴的口感，记住，卤好的肉一定要在卤汤中浸泡浸泡，让其自然冷却降温后再捞出备用或者直接食用，这样才能让卤肉保持水分，另外在汤中浸泡也会让其在最后再更好的入味一下，岂不更好吃呢！
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